Filetto di manzo, salsa di fegato d’oca e pepe di Sichuan

di Stefania Vinciguerra 26/06/21
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Filetto di manzo, salsa di fegato d’oca e pepe di Sichuan - Brunello di Montalcino 2016 La Fortuna

Da servire con spinaci e crocchette di patate, secondo la ricetta ideata dallo chef Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. Proponiamo in abbinamento il Brunello di Montalcino 2016 La Fortuna.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di manzo da 120 g l’uno di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di spessore, pepe di Sichuan, sale

Per la salsa di fegato d’oca: 120 g di panna, 27 g mousse di fegato

Per gli spinaci: 80 g spinaci, sale

Per 30 crocchette di patate: 1 kg patate, 1 tuorlo d’uovo, 10 g pane grattugiato, 5 g burro chiarificato fuso, sale e pepe, olio per friggere

Per la panatura delle crocchette: 5 uova intere, 500 g pane grattugiato

Procedimento:

Per le crocchette di patate: cuocere le patate tagliate a cubi in forno a vapore a 90°C per 35 minuti circa. Passarle al setaccio fine, fino ad ottenere un impasto senza grumi. 

In una boulle mescolare le patate con un tuorlo d’uovo, il pane grattugiato e il burro chiarificato fuso, sale e pepe. Con uno spallinatore da gelateria ricavare tante sfere. 

Abbattere le crocchette così ottenute, nel frattempo preparare il necessario per la panatura. 

Mescolare le uova in una boulle e stendere il pane grattugiato su un piano. Passare le crocchette nell’uovo sbattuto e poi ricoprirle di pane grattugiato. Ripetere quest’operazione per 2 volte. 

Per la salsa di fegato d’oca: ridurre sul fuoco basso la panna fino a consistenza desiderata. Passare nel frullatore la mousse di fegato. Frullare la panna ridotta e la mousse di fegato per circa 3 minuti fino ad ottenere una crema omogenea.

Per gli spinaci: saltare in padella calda gli spinaci, salare.

Per finire: rosolare in padella da tutti i lati i filetti, tagliare ogni filetto in 3 cubi di dimensioni uguali. Cospargere il lato superiore con un pizzico di pepe di Sichuan tritato fine. Nel frattempo friggere le crocchette in abbondante olio.

Disporre sul piatto 3 ciuffetti di spinaci. Sistemarci sopra i cubi di manzo.  Finire con le crocchette di patate. Terminare con la salsa e un po’ di pepe e sale.

Vino in abbinamento:

Brunello di Montalcino 2016 La Fortuna

Rosso granata di buona trasparenza.  Il bouquet apre su note floreali di iris e viola mammola, poi si arricchisce con il frutto scuro, il sottobosco, leggere note speziate. La bocca è fresca, molto elegante e succosa, con ricordi di mora e liquirizia accennata, tannini immediati ma levigati. Medio corpo, progressione leggera, bel finale di ottima persistenza. 

Zona di produzione: Montalcino (Si)

Vitigni: sangiovese grosso, da vigne di 20-30 anni di età.

Vendemmia: le uve vengono raccolte manualmente dal 20 al 30 settembre

Vinificazione: fermentazione termocondizionata senza lieviti attivanti di circa 8 giorni. 25 giorni a contatto con le bucce. Maturazione 40 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25 Hl e successivo affinamento in bottiglia 9 mesi prima della commercializzazione.

Gradazione alcoolica: 14.50% 

Temperatura di servizio: 16-18°C

Abbinamenti consigliati: arrosti, stracotti e brasati di carne e piatti a base di selvaggina, come cinghiale, anatra o faraona. Si adatta bene anche a primi piatti ricchi di condimenti come pasta fresca al ragù. È sempre indicato anche con formaggi stagionati.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA LA FORTUNA

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