Filetto di maialino lardellato in crosta di frutta secca

Da finire con crema al Marsala secondo questa ricetta dello Chef Giovanni Santoro dello Shalai Resort di Linguaglossa (Ct). Proponiamo in abbinamento un vino dell’altro capo d’Italia: il Südtirol • Alto Adige Merlot Riserva Siebeneich 2017 Cantina Bolzano • Kellerei Bozen.

Ingredienti per 4 persone: 

4 tranci di filetto di maialino da 150 g ognuno, 1 cucchiaio di burro, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie d'alloro, 1 rametto di rosmarino, 100 g di farina 00, sale e pepe q.b. 

Per la crosta di frutta secca: 200 g di pancarré, 50 g di pistacchio, 50 g di mandorle, 50 g di pinoli, 50 g di nocciole

Per la composizione del maialino: 8 fettine di lardo, 2 albumi d'uovo

Per la crema al Marsala: ½ bottiglia di Marsala, 1 cucchiaio di burro, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie d'alloro, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di fecola di patate, sale q.b., 

Procedimento:

Far rosolare in padella i filetti di maialino precedentemente infarinati, con burro, aglio, alloro e rosmarino. Posizionare in un vassoietto e lasciare raffreddare.

Per la crosta di frutta secca: Mettere nel mixer tutti gli ingredienti indicati e regolare di sale e pepe.

Per la composizione di maialino: Appena freddi, rivestire ogni filetto con 2 fettine di lardo. Spennellare quindi con l'albume e impanarli abbondantemente nella panure di frutta secca. 

Cuocere in forno a 190° per circa 10 minuti. La carne non deve risultare troppo cotta, per evitare anche che si asciughi troppo. Lasciare quindi che almeno il cuore del filetto sia rosa.

Per la crema al Marsala: Mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il Marsala. Regolare di sale e zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere in acqua fredda la fecola ed aggiungerla al Marsala. Continuare a far bollire per qualche minuto ancora e filtrare il tutto.

Finitura e presentazione: Posizionare il filetto in crosta su un lato del piatto. Cospargere con qualche cucchiaiata di crema al Marsala. Servire con patate al forno o altro tipo di contorno a piacere.

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Südtirol • Alto Adige Merlot Riserva Siebeneich 2017 Cantina Bolzano/Kellerei Bozen

Rosso rubino intenso con sfumature granato. Bouquet di frutti di bosco maturi, erbe aromatiche, humus e spezie. Sapore strutturato e complesso con tannini morbidi. Retrogusto persistente.

Zona di produzione: vigneti scelti a Settequerce (Bolzano) su leggeri pendii soleggiati, con suoli secchi e caldi di porfido quarzifero.

Vitigno: merlot 100%.

Vendemmia: da inizio a metà ottobre. 

Vinificazione: fermentazione in botti di legno, maturazione per circa un anno in barrique francesi e botti grandi.

Gradazione alcolica: 14,50% vol.

Temperatura di servizio: 17-19°C

Abbinamenti consigliati: carni rosse, carne alla griglia, selvaggina, formaggi stagionati.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CANTINA BOLZANO

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