Filetto di gallinella con cipolla alla nepitella e infusione di datterino

Ricetta di Carmelo Floridia, executive chef del Ristorante La Moresca del Relais Torre Marabino di Ispica (RG). La abbiniamo con il Trentodoc Rosé Brut 1673 Cesarini Sforza.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di gallinella da 120 g cad; 4 fettine di lardo di maialino nero; 1 cipolla di Giarratana media bollita; 50 g mandorle fresche; 20 g nepitella fresca; 200 g pomodori datterino; 80 g olio extra vergine d’oliva; sale e menta fresca q.b

Preparazione:

Avvolgere i filetti di pesce con il lardo e rosolare in padella con la cipolla pelata e tagliata a spicchi.

In un tegame far appassire i pomodori datterino tagliati a metà, insieme alla menta e un pizzico di sale. 

Finire la cottura del pesce in forno per 4 minuti a 170 C°.

Condire la cipolla arrostita con la nepitella, le mandorle fresche pelate e tritate grossolanamente, un filo d’olio. Tenere in caldo.

Passare i datterini dal colino e pressare con un cucchiaio, fino ad ottenere un succo. Emulsionare leggermente con olio.

Porre al centro del piatto la cipolla con le mandorle, adagiarvi sopra il pesce e finire con la salsa di datterino. Decorare con un rametto di nepitella fresco.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Trentodoc Rosé Brut 1763 Cesarini Sforza

Colore rosa antico delicato e perlage finissimo e persistente. All’olfatto le prime sensazioni sono di more e mirtilli appena colti, con una nota di fragola nel finale. Al palato è ricco e setoso con note di rosa canina, ciliegia matura e marzapane. Ricchezza gustativa in armonia con la struttura sapida e fresca. 

Zona di produzione: la Valle di Cembra, con vigneti piantati su terreni sciolti fluvio-glaciali da disfacimento di rocce porfiriche, poco strutturati, sabbiosi. Esposizione sud, sud-ovest e altimetria 450-600 metri s.l.m.

Vitigno: 100% pinot nero con forma di allevamento a Guyot, pergola semplice trentina. La densità di impianto è di 5.000 ceppi/ha

Vendemmia: raccolta manuale nella prima decade di settembre.

Vinificazione: pressatura soffice di uve intere, fermentazione a temperature controllata in serbatoi di acciaio inox, affinamento sulle lisi per 8 mesi circa, rifermentazione in bottiglia, minimo 60 mesi di permanenza sui lieviti.

Temperatura di servizio: 8°C.

QUESTA È OFFERTA DA CESARINI SFORZA

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