Filetti di San Pietro ai carciofi

di Redazione 14/10/17
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Filetti di San Pietro ai carciofi

Questa ricetta è stata creata da Fabio Codognola, La Trattoria Bell’Italia Pesce di Peschiera del Garda (VR), apposta per l'abbinamento con il Lugana Doc Metodo Classico Brut di Zenato.

Si tratta di un azzardo, visto che il piatto prevede i carciofi, solitamente difficili da abbinare al vino, ma ha provato l’abbinamento è ne è rimasto molto soddisfatto. Ha dichiarato infatti “L’acidità del Lugana Brut Zenato attenua le sfaccettature del carciofo e mantiene un equilibrio perfetto in bocca”.

Ingredienti per 4 persone: 

1,5 kg pesce San Pietro, 4 carciofi, 100 g scalogno, 3 pz acciughe, 50 g bottarga di muggine, 50 g timo, 200 g burro, 200 g olio extra vergine di oliva, 200 g fondo bruno di carne, 200 g Lugana Brut Zenato.

Preparazione :

Sfilettare il pesce San Pietro cercando di ottenere 4 porzioni da circa 150 g l'una.

Pulire i carciofi dalle loro barbe e dalle foglie esterne.

Tritare lo scalogno e soffriggere a fuoco lento con olio evo, burro e acciughe.

Aggiungere i carciofi adagiandoli dal lato della testa in posizione eretta e cucinarli a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungere il Lugana Brut Zenato e alcuni rametti di timo e proseguire la cottura per ulteriori 10 minuti.

Scottare i pesci dal lato della pelle per 2 minuti.

Emulsionare il fondo di cottura dei carciofi con la bottarga e il fondo bruno.

Terminare la cottura in forno per 2 minuti.

Impiattare come da foto e dosare la salsa a piacimento.

Vino in abbinamento: 

Lugana Doc Metodo Classico Brut Zenato 

Giallo paglierino tenue con riflessi dorati, perlage sottile e persistente. Profumo intenso di fiori bianchi e avvolgente con note di pera e mela e sfumature di pesca e agrumi. Sapore bilanciato ed avvolgente al palato, caratterizzato da una setosa vena acida che conferisce freschezza.

Zona di produzione: tra i comuni di Peschiera e Desenzano, zona a Sud del Lago di Garda. Tipologia di terreno dei vigneti cretaceo-argilloso.

Vitigni: 100% turbiana (trebbiano di Lugana), allevato a Guyot con una densità da 3.700 a 4.000 piante per ettaro. Età media delle vigne: 40 anni.

Produzione: raccolta manuale nella prima decade di settembre. Il mosto derivante dalla pressatura dell’uva intera fermenta grazie ai lieviti presenti sull’uva stessa a temperatura controllata di 16°C, in recipienti di acciaio, fino al momento della presa di spuma. Il vino riposa per 24 mesi dove evolve e matura grazie alla lisi dei lieviti, con rilascio di aromi derivanti dalla rottura cellulare. Le bottiglie poi vengono posizionate sulle pupitres e illimpidite tramite remuage e successivamente tramite sboccatura viene asportato il deposito.

Temperatura di servizio: 7-8°C.

Abbinamenti consigliati: come aperitivo e da tutto pasto.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA ZENATO

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