Filetti di gallinella alla salvia con carciofi alla romana

di Katiuscia Rotoloni 10/04/21
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filetto gallinella e Janare La Guardiense

Approfittando degli ultimi carciofi romaneschi, gustiamoci questa ricetta accompagnandola con la Falanghina del Sannio Janare 2019 La Guardiense. 

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di gallinella da circa 200 grammi l’uno, 6 carciofi romaneschi, ½ bicchiere di acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, Foglie di salvia fresca (oppure secca se non disponibile), 2 rametti di mentuccia, 1 spicchio di aglio, Olio evo q.b., Sale q.b.

Procedimento:

Pulire i carciofi (o prenderli già puliti dal fruttivendolo di fiducia) e tagliarli a pezzi. Metterli in una padella della giusta dimensione con 2 cucchiai di olio EVO e un lo spicchio d’aglio diviso a metà. 

Far rosolare un paio di minuti e aggiungere l'acqua, il vino, la mentuccia a foglie e salare. Coprire con un coperchio e lasciar stufare finché i carciofi non siano morbidi.

Su un'ampia padella con 2 cucchiai di olio evo cuocere i filetti di gallinella con 20 foglie di salvia. Salare e fare attenzione a non bruciare le foglie di salvia.

Servire in piatti piani preriscaldati i filetti di gallinella con accanto tre cucchiai di carciofi alla romana. Irrorare ogni filetto con un cucchiaio di olio EVO e decorare con foglie di salvia e un rametto di mentuccia.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Falanghina del Sannio Janare 2019 La Guardiense

Giallo verdolino intenso. Sorprendentemente complesso al naso, con note di cedro, limone di Sorrento, accenni di idrocarburo e di erbe aromatiche. Sapore salino, fresco, teso e composto, di buon corpo ma agile e molto piacevole. Godibile bevibilità e finale di buona persistenza.

Zona di produzione: il Sannio Beneventano, un’area molto particolare della storicamente terra dei Sanniti. Una piana ondeggiante, collinare e dal microclima particolare che consente di non avere mai eccessi né di caldo né di freddo, incastrata tra i monti del Matese che separano dal Molise e il Taburno che divide da Napoli.

Vitigni: falanghina 100%. 

Vinificazione: in serbatoi di acciaio inox, dove rimane sui propri lieviti per 5 mesi. Segue breve affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolico: 13.6% vol.

Temperatura di servizio: 8-10 °C.

Abbinamenti consigliati: antipasti delicati, gnocchi al pomodoro, pasta e zucchine, risotti e timballi di riso, carpacci di pesce e di carni, caprese con mozzarella di bufala, crostacei, piatti a base di pesce, ottima con parmigiana di zucchine. Da provare anche in accompagnamento a formaggi cremosi.

Curiosità: Nel Sannio le janare sono le streghe, mitiche figure della civiltà e della cultura contadina che alludono al carattere forte e indomito delle donne di questa terra, in grado di scagliare malefici e incantesimi fatali contro i propri nemici. Vuole la leggenda che durante il giorno celassero la loro natura mentre di notte, dopo essersi cosparse di un magico unguento, spiccassero il volo a cavallo di una classica scopa di saggina. La Guardiense in questo modo ha voluto rendere omaggio e non perdere la memoria di questa antica e suggestiva tradizione popolare sannita.

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