Fettuccine di farro con pesto di pistacchi

A questa intrigante ricetta dello chef Matteo Giudici abbiniamo l’Alto Adige Pinot Bianco Vial 2020 Kaltern Kellerei Cantina.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 200 gr di farina di farro; 100 gr di farina 00, 3 uova intere; 2 tuorli, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva; un pizzico di sale. 

Per il condimento: 200 gr di pistacchi;  100 gr di basilico fresco; 2 spicchi d’aglio; 150 gr di olio extra vergine d’oliva; 100 gr di acqua gassata; 100 gr di pecorino. 1 cucchiaio abbondante di granella di pistacchi.

Procedimento: 

Per la pasta: setacciare le farine e formare una fontana. Mettere al centro le uova, l’olio e il sale. Con una forchetta mescolare le uova e l’olio alla farina e impastare fino a formare un composto omogeneo.
Avvolgere il panetto di pasta nella pellicola trasparente da cucina e lasciarlo riposare in frigo per due ore.
A questo punto stendere la pasta non troppo sottile con l’aiuto della macchina per la pasta (o con il mattarello se preferite) e tagliarla dello spessore della fettuccina. 

Per il condimento: Sbucciare i pistacchi e metterli nel minipimer, aggiungere i 2 spicchi d’aglio, l’olio, il pecorino, il basilico, l’acqua gassata e frullare fino a rendere la salsa ben omogenea e morbida. Mettere il condimento in una coppa capiente.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il pesto di pistacchi. Mescolare con delicatezza e velocemente per amalgamare la salsa alla pasta (se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura). Completare con una spolverata di granella di pistacchio.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Alto Adige Pinot Bianco Vial 2020 Kaltern Kellerei Cantina

Giallo paglierino. Al naso è fruttato fresco, con profumi di mela gialla e pera, e ha note di noce e fieno. Tanto frutto anche al palato, sapido con un’acidità ben integrata, lunga persistenza.

Zona di produzione: Vigneti collinari con esposizione est tra 500 e 550 metri sul livello del mare. Ai piedi della Mendola esistono condizioni ottimali di maturazione delle uve per vini particolarmente fruttati e freschi: forte escursione termica con giorni caldi e notte fresche, terreno calcareo-porfirico argilloso.

Vitigni: 100% Pinot Bianco, da viti di 10-30 anni di età, allevate a Guyot. 

Vendemmia 2020: Dopo un inverno relativamente mite, marzo è stato ricco di precipitazioni. In aprile, invece, il clima era secco e caldo. La fioritura si è presentata un po’ prima del solito, e l’estate è trascorsa senza notevoli periodi di caldo. Ciò nonostante, il vantaggio vegetativo si è assottigliato mano a mano che ci si avvicinava alla stagione della vendemmia. Le prime uve sono state raccolte all’inizio di settembre. L’ultimo carico è giunto in cantina il 9 ottobre.

Vinificazione: Pressatura soffice dell’uva, in parte intera, in parte diraspata e macerata. Decantazione, fermentazione lenta a temperatura controllata di 16° C, affinamento sulle fecce fini in vasca d’acciaio (20% in botti grandi di legno) per 6 mesi, filtrazione e imbottigliamento a aprile.

Gradazione alcolica: 13,5% vol.

Temperatura di servizio: 10-12°C

Abbinamenti consigliati: Ottimo come aperitivo, è ideale per antipasti leggeri e piatti a base di pesce.

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