Delizia di ricotta con crema all’arancia

di Katiuscia Rotoloni 07/12/19
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Delizia di ricotta con crema all’arancia con Passito Comtess Sanct Valentin 2017 San Michele Appiano

Un dolce soffice-croccante che ben si sposa con il corpo morbido e cremoso del Passito Comtess Sanct Valentin 2017 di San Michele Appiano.

Ingredienti per 4 delizie:

Per il Pan di Spagna: 150 g. farina, 150 g. zucchero, 5 uova

Per il biscotto: 250 g. farina di mandorle, 100 g. farina 0, 175 g. burro morbido a pezzettini, 100 g. zucchero, buccia d'arancia grattugiata 

Per la crema: 200 g ricotta di mucca, 40 g. cioccolato fondente grattugiato, 1 cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaio di scorza di agrumi grattugiata

Per la crema all'arancia: il succo di 3 arance, 2 g. agar-agar, 1 cucchiaino di zucchero

Per la bagna: 200 g. rum, 80 g. zucchero, 300 g. acqua, una scorzetta di limone

Procedimento:

Preparare la bagna, facendo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e la buccia di limone. Lasciarlo freddare e aggiungere il rum.

In una terrina piuttosto ampia mettere le uova e lo zucchero e sbattere fino ad ottenere un composto sodo e spumoso per il Pan di Spagna. Mescolare la farina, girando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l'alto. Versare il composto uniformemente in una teglia quadrata di 30 cm di lato, precedentemente imburrata ed infarinata, e cuocere in forno non ventilato, preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Una volta freddo, estrarlo dalla forma e ricavarne, con un tagliapasta, dei dischi di 8 cm, quindi dividerli ancora longitudinalmente in modo da ottenerne 2 più sottili da ciascuno. 

Preparare il biscotto, mescolando velocemente su un asse di legno le farine con il burro e lo zucchero. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per almeno un quarto d'ora. 

Passare al setaccio la ricotta e mescolarla con il miele, il cioccolato e la scorza di arancia e riporre in frigo.

Stendere l'impasto del biscotto con uno spessore di mezzo centimetro. Ricavare 4 dischi di 8 cm di diametro, metterli su una placca foderata di carta forno e cuocere a 200° fino a colorazione.

Preparare la crema d'arancia, portando a bollore il succo in un pentolino con un pizzico di sale. Aggiungere l'agar-agar e cuocere per un paio di minuti, finché sarà sciolto completamente. Filtrare e lasciar freddare. Dopodiché frullare fino farne una crema.

Comporre il dessert con un coppapasta sui piatti, iniziando dal biscotto, alternare con il Pan di Spagna bagnato e spalmare ogni strato, utilizzando un pennello, con la crema d'arancia e poi con la crema di ricotta. Chiudere con il Pan di Spagna e decorare a piacere.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Passito Comtess Sanct Valentin 2017

Giallo dorato con un olfatto fruttato intenso di albicocca e frutta esotica matura, miele. In bocca è morbido e cremoso, l’ingresso ampio e il palato ravvivato da una nota di freschezza donata da un’acidità di razza. Opulento, equilibrato, concentrato.

Zona di produzione: vigneti ai piedi di Castel Valentin (600 m) con terreni ghiaiosi a contenuto calcareo.

Vitigni: 90% gewürztraminer, 5% riesling e 5% sauvignon da vigne di 20 anni esposte a Sud/Est con allevamento a Guyot.

Vendemmia: i grappoli rimangono sulla pianta fino quasi alla fine dell’anno, la vendemmia avviene quindi verso metà dicembre.

Produzione: le uve essiccate vengono pigiate e quindi fermentate (resa: 20 hl/ha). L’affinamento avviene parte in acciaio e parte in piccole botti di legno. 

Gradazione alcolica: 12% vol.

Residuo zuccherino: 180 gr/lt

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamenti consigliati: formaggi erborinati, ma anche con i dolci a base di frutta come lo strudel di mele, le frittelle di mele col gelato alla vaniglia, la pesca melba.

Potenziale d'invecchiamento: 8-10 anni.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA SAN MICHELE APPIANO

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