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Cotechino con crema di lenticchie rosse…
…cime di rapa, arancia candita, cracker all’origano e riduzione di aceto balsamico pensata in abbinamento al Concerto Lambrusco Reggiano Doc Ermete Medici.
Ingredienti per 4 persone:
1 cotechino fresco da 800 gr, 300gr lenticchie rosse, 50gr brunoise (sedano, carota, cipolla), brodo vegetale q.b., 200gr cime rapa pulite, 1 spicchio aglio rosso di Sulmona, peperoncino a piacere,, pepe in grani, 2 foglie di alloro, olio evo e sale q.b.
Per l’arancia candita : scorza di 1 arancia non trattata, 200gr acqua, 150gr zucchero semolato
Per i cracker : 100gr farina 0, 50gr burro a temperatura ambiente, 25gr acqua fredda, 1 cucchiaino concentrato pomodoro, 1 cucchiaino origano secco, sale q.b.
Per la riduzione di aceto balsamico : 100gr aceto balsamico di Modena, 2 cucchiai miele.
Procedimento :
Bucare con un ago il cotechino e lessarlo in acqua fredda aromatizzata con grani di pepe e alloro per circa 2 ore. Nell’attesa preparare tutti gli altri elementi della ricetta.
Stemperare nell’acqua il concentrato di pomodoro, unire l’origano e farlo idratare mettendo in frigorifero in modo che rimanga fredda. Su un'asse fare una fontana con la farina, mettere al centro il burro morbido tagliato a pezzettini e il sale. Lavorare velocemente fino ad incorporare il burro e ottenere un composto granuloso. Aggiungere l’acqua con il concentrato e l’origano e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio, facendo attenzione a non scaldarlo. Far riposare in frigo per 20 minuti avvolto nella pellicola.
Sbucciare l’arancia con un pelapatate, mettere le scorze in acqua fredda, portare a bollore e scolarle. Cambiare l’acqua e ripetere l’operazione per tre volte. Scolare, asciugarle bene e tagliarle a julienne. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua, lasciarla sobbollire per fare uno sciroppo, quindi aggiungere le scorze e cuocerle a fiamma bassissima finché il liquido si asciugherà e lo zucchero comincerà a caramellare leggermente.
Stendere l’impasto dei cracker in una sfoglia di circa ½ cm di altezza, tagliare dei dischi di 6 cm di diametro con un bicchiere o un coppapasta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti.
Tostare le lenticchie con la brunoise, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale caldo, sale e far cuocere per circa 30 minuti. Frullare fino ad ottenere una crema non troppo liquida.
Sbollentare per 8 minuti circa le cime di rapa, freddarle in acqua e ghiaccio. Sgocciolare e saltarle in padella con 1 cucchiaio di olio evo, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino e un po’ di sale.
Mettere in un pentolino l’aceto balsamico con il miele e lasciar ridurre su fiamma bassa fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Estrarre il cotechino dall’acqua, lasciarlo freddare leggermente e farlo a fette di circa 2 cm di spessore.
Su piatti piani servirne due fette insieme a un grosso cucchiaio di crema di lenticchie, le cime di rapa e finire distribuendo in superficie le scorze di arancia e un filo di riduzione di aceto balsamico. Accompagnare con due cracker.
Vino in abbinamento:
Concerto Lambrusco Reggiano Doc Ermete Medici
Materia ricca fin dal primo impatto nel bicchiere, rosso luminoso e intenso, con spuma ricca e viva. Grande pulizia olfattiva. Naso ricco di sensazioni floreali, con rose macerate e viole, note di frutta rossa fresca, fragole, lamponi e ciliegie. Bocca di grande bevibilità, con morbide sensazioni fruttate.
Area di produzione: Reggio Emilia, nella Tenuta La Rampata
Vitigni: lambrusco salamino, allevato a cordone speronato su terreni argillosi
Produzione: metodo Charmat.
Classificazione: vino rosso frizzante secco a fermentazione naturale. Da bersi giovane con un massimo di durata di 1-2 anni.
Gradazione alcolica: 11,5% vol.
Temperatura di servizio: 14-15° C
Abbinamenti consigliati:
- Cucina emiliana: salumi, quali salame di felino, mortadella, culatello, prosciutto crudo; tortellini e cappelletti in brodo, lasagne, tagliatelle con il ragù, tortelli di zucca e erbetta.
- Cucina italiana: formaggi stagionati, ragù misti di carne, arrosti ripieni, carni alla griglia.
- Cucina vegetariana: lasagne con ragù di verdure.
