Cipollata con granny smith, crema di robiola di Roccaverano, sgombro marinato

di Stefania Vinciguerra 03/07/21
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Cipollata e Sanct Valentin

Ricetta dello chef stellato Walter Ferretto de Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti (Asti). Un piatto intrigante e saporito, proprio come l’Alto Adige Gewürztraminer Sanct Valentin 2019 di San Michele Appiano che proponiamo in abbinamento.

Lo chef completa il piatto con il gelo di mela (sempre granny smith), non facile da preparare senza gli strumenti adatti. Certo, così è perfetto, ma potete provare a sostituirlo con una sorta di sorbetto di mela verde fatto in casa. Non è proprio la stessa cosa, ma funziona.

Ingredienti:

2 cipolle novelle, 2 filetti di sgombro pulito, 50 g robiola di Roccaverano, 1 kg sale fino, buccia grattugiata di 1 arancio e 1 limone, 1 mela verde, 3 dl di acqua, 2 dl di vino bianco, 2 dl aceto di vino bianco, 90 g di zucchero, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 30 g olio extravergine di oliva, 20 g trito di prezzemolo, timo ed erba cipollina, sale e pepe.

Per il gelo di mela: 2 mele granny smith, 1 dl acqua, 1½ pizzico di sale, 10 gocce limone

Procedimento:

Mescolare il sale con la buccia degli agrumi, ricoprire i filetti di sgombro e far marinare 2 ore in frigorifero.

Bollire le cipolle per 5 minuti in acqua salata e aromatizzata con vino bianco, aceto, zucchero, chiodi di garofano e alloro. Sgocciolarle e tagliarle a spicchietti. Cuocerle 5 minuti in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, regolando di sale.

Mescolare la robiola di Roccaverano con il trito di erbe aromatiche e tenere al fresco. 

Trascorse le 2 ore lavare sotto acqua corrente i filetti di sgombro, asciugarli e affettarli finemente. 

Tagliare a julienne la mela verde lavata con la buccia mescolarla alle cipolle raffreddate e con questo composto fare uno zoccolo sul piatto alto ½ cm.

Mettere la crema di robiola in una tasca da pasticceria e fare mucchietti sul composto precedente. Ricoprire con lo sgombro affettato condire con un filo di olio extravergine di oliva e guarnire il piatto con foglie di shiso.

Per il gelo di mela: Lavare, tagliare a pezzetti la mela con la buccia, unire gli altri ingredienti ed abbattere in un bicchiere del paco jet. Prima di servire il piatto, pacossare per ottenere il gelo da mettere abbondante sullo sgombro.

In alternativa

Per il “sorbetto” casalingo: mettere nel frullatore gli ingredienti (le mele a pezzetti con la buccia, il succo di limone, l’acqua e il sale) e frullare fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa (se risulta troppo duro, aggiungere acqua).  Versare il composto in una terrina larga e metterlo nel congelatore per almeno un'ora. Poi tirarlo fuori, smuoverlo con una forchetta e ripetere l'operazione ogni mezz'ora circa fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mettere sullo sgombro e servire.

Una volta trascorso il tempo indicato, arrestate la gelatiera e trasferite il vostro sorbetto in bicchierini 14, che potete guarnire con due sottili fettine di mela. Il vostro sorbetto alla mela verde è pronto per essere gustato 15!

Vino in abbinamento:

Alto Adige Gewürztraminer Sanct Valentin 2019 Cantina Produttori San Michele Appiano

Giallo con riflessi verdolini. I profumi sono particolari di zenzero, origano e cedro candito. Il corpo è agile e nervoso e dalla buona progressione. Il finale è lungo, fresco e succoso.

Zona di produzione: parcelle selezionate a Cortaccia, Caldaro ed Appiano (300-500m), esposizione Sudest e terreni ghiaiosi calcareo-argillosi.

Vitigni: gewürztraminer 100%, varietà autoctona altoatesina. Vigneti di età dai 5 a 35 anni. Forma di allevamento Guyot.

Vendemmia: fine settembre ad inizio ottobre; raccolta e selezione manuali delle uve. 

Vinificazione: macerazione delle uve con successiva pressatura soffice. Fermentazione e affinamento in tini d’acciaio. Resa: 45 hl/ha 

Contenuto alcolico: 14,5 % 

Residuo zuccherino: 5,9 gr/lt 

Temperatura di servizio: 8-10° 

Abbinamenti consigliati: Si abbina magnificamente a piatti speziati, al fegato d’oca, ai formaggi erborinati, così come anche a ricette condite di spezie piccanti o erbette da cucina, al risotto ai frutti di mare o a specialità altoatesine quali i ravioli al „Kloazn“ (farina di pere) con formaggio grigio. 

Potenziale d’invecchiamento: 10 anni ed oltre.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CANTINA PRODUTTORI SAN MICHELE APPIANO

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