Carboncelli ripieni di mazzancolle e funghi porcini

di Redazione 27/10/18
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carboncelli ripieni porcini

Ricetta dello chef Fabio Belcielo del ristorante Podernovo di Castello delle Regine. La presentiamo in abbinamento con il Langhe Chardonnay Morino di Batasiolo.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta: 4 uova, 300 g farina 00, 100 g semola di grano duro, 10 g carbone vegetale

Per il ripieno: 700 g mazzancolle, 200 g funghi porcini puliti, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaino cipolla tritata, prezzemolo, olio extra vergine, sale qb.

Per la finitura: 1 cucchiaio di brandy, 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Impastare gli ingredienti della pasta finché diventa elastica, dividere in due panetti e lasciare riposare 20 minuti.

Sgusciare le mazzancolle e tenere da parte le teste per la salsa.

Soffriggere la cipolla con olio evo, aggiungere le mazzancolle sgusciate, un cucchiaino di prezzemolo, coprire e cuocere 3 minuti.

Soffriggere l'aglio in olio evo, aggiungere i funghi porcini tagliati a dadini, un cucchiaino di prezzemolo, coprire e cuocere per 5 minuti.

Tritare e amalgamare gli ingredienti, avendo cura di non lasciare troppo liquido. 

Stendere la pasta sottile e tagliare cerchi di circa 5 cm di diametro (basta usare un bicchiere), farcire con l'impasto, piegare a mezzaluna, girare il bordo e premere con le dita.

Soffriggere la cipolla con le teste e la corazza delle mazzancolle, sfumare con un cucchiaio di brandy, aggiungere un bicchiere di vino bianco e cuocere per 15 minuti. Schiacciare le teste ed estrarre il liquido, unire al liquido di cottura e aggiungere un filo d'olio .

Cuocere i carboncelli, scolarli man mano che vengono a galla, servirli con salsa.

Vino in abbinamento

Langhe Chardonnay Morino Batasiolo

Colore giallo paglierino intenso, limpido e brillante. Ricchissimo bouquet fruttato con sentori di frutta tropicale, agrumi, pompelmo, miele e vaniglia. In bocca è equilibrato, ampio, asciutto con esaltazione del ventaglio aromatico percepito al naso.

Zona di produzione: il vigneto Morino a La Morra nel comprensorio del Langhe Doc.

Vitigno: chardonnay.

Produzione: vendemmia manuale, inizio di Settembre. Diraspatura, macerazione a freddo per 24-48 ore del pigiato, pressatura soffice e fermentazione in barrique di rovere francese. Il vino poi sosta sui lieviti in barrique per un periodo di circa otto mesi con periodici batonnage.

Temperatura di servizio: 8°C.

Abbinamenti consigliati: per la sua struttura, oltre ai classici abbinamenti con antipasti, primi piatti di mare e ricette di carni bianche e pesce, è l’ideale complemento per tartare di carne rossa, prosciutti stagionati, ostriche e coquillage in genere.

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