Cannelloni ricotta e basilico ai gamberi rosa

di Katiuscia Rotoloni 03/09/16
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Cannelloni ricotta e basilico ai gamberi rosa

Ingredienti per 4 persone: 
400 gr gamberi rosa freschi, 1 carota, ½ cipolla bianca, 1 costa di sedano
Per la pasta:  300 gr farina 0, 2 uova intere, 1 tazzina brodo di gamberi
Per la besciamella di crostacei:  1/2 lt fumetto di gamberi, 2 cucchiai di farina, 30 gr burro, sale, 400 gr ricotta di bufala, 1 mazzetto di basilico, 8 pomodori Piccadilly, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, sale q.b., olio evo q.b.

Procedimento: 
Pulire i gamberi eliminando delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. In un tegame con un filo d’olio e un cucchiaio d’acqua stufare a fuoco lento la carota, la cipolla e il sedano tagliati in pezzi grandi. Unire le teste private degli occhi, il carapace e tostare un paio di minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste per farne uscire il contenuto. Aggiungere un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare il brodo ottenuto pigiando bene per estrarre tutto il succo e tenere da parte.
Su una spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova, l'olio e la tazzina di brodo di gamberi. Mescolare con una forchetta raccogliendo pian piano la farina, quindi impastare con le mani fino a rendere l'impasto liscio ed omogeneo. Far riposare coperto da un piatto fondo per almeno mezz'ora.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, spegnere e unire la farina setacciata mescolando continuamente. Rimettere sul fuoco e far tostare leggermente, versarvi il fumetto caldo e cuocere per una decina di minuti continuando a mescolare con una frusta fino ad ottenere una salsa liscia e morbida.
Mettere la ricotta in una terrina insieme al basilico tritato, la scorza di limone e un po’ di sale. Lavorare con una forchetta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferire in una sacca da pasticcere e conservare.
Scottare i pomodori in acqua bollente e spellarli. In una padella far soffriggere lo spicchio d’aglio in camicia e, dopo averlo eliminato, unire i pomodori divisi a metà, salare e lasciar cuocere a fuoco vivace. Unire le code di gamberi e spegnere.
Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, le sfoglie sottili e tagliare in rettangoli 12x8cm. Cuocere in acqua bollente salata il fumetto eventualmente rimasto e un filo d’olio. Estrarli con una schiumarola e immergerli in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.
Riempire i rettangoli di sfoglia con il ripieno di ricotta e arrotolarli sul lato più lungo formando i cannelloni, fino ad esaurire la pasta e il ripieno. Spargere un po’ di besciamella ai crostacei sul fondo di una pirofila e disporre i cannelloni l'uno accanto all'altro senza sovrapporli. Coprire con il resto della besciamella, distribuire sulla superficie qualche fiocco di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora. Poi gratinare per altri 5 minuti.
Servire in piatti preriscaldati, dopo aver distribuito sopra un paio di cucchiai di gamberetti saltati e spolverizzato con prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento 

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Primo Franco Valdobbiadene Prosecco Superiore Dry Docg 

 

Giallo paglierino brillante. Intenso bouquet di frutta esotica e mela matura con note di mandorla e scorza di limone candita. Al palato è tipicamente amabile e fruttato, bilanciato da una gradevole acidità che dona una chiusura piacevolmente fresca.

Zona di produzione: vigneti di alta collina Valdobbiadene.

Vitigni: 100% glera, con scelta vendemmiale.

Tipologia: Dry.

Produzione: Metodo Charmat.

Gradazione alcolica: 10,5%.

Temperatura di servizio: 6-8°C.

Abbinamenti: sorprendente con stuzzichini salati, salumi e cibi speziati. Tradizionale con pasticceria secca, crostate di frutta, panettone, macarons e semifreddi.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA NINO FRANCO SPUMANTI 





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