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Baccalà mantecato con chips di riso Venere e olio al prezzemolo
Ricetta a cura dello chef Antonino Venica del Wine Resort del Castello di Spessa, da abbinare a Pertè Ribolla Gialla Spumante Castello di Spessa.
Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà mantecato: 600 gr di baccalà ammollato, 1 litro di latte, ½ litro di olio di semi, 3 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, sale, pepe in grani qb
Per le chips di riso: 150 gr di riso Venere, 150 gr di riso Carnaroli
Per l'olio di prezzemolo : 400 gr di prezzemolo fresco, olio di semi qb, sale
Preparazione :
Baccalà mantecato: in una casseruola portare a ebollizione il baccalà, gli odori e ½ litro di latte per 20 minuti, avendo cura di coprire con della carta da forno in modo che il baccalà sia sempre coperto dal liquido.
Scolare il pesce, eliminare i residui di alloro e aglio e frullarlo nel robot da cucina fino a sminuzzarlo per bene. Con il robot ancora in funzione, aggiungere del sale e il rimanente ½ litro di latte caldo, infine accorpare l’olio di semi e frullare fino ad ottenere la consistenza di una maionese, dopodiché aggiustare di sale.
Il baccalà mantecato è pronto e può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni.
Chips di riso: lessare fino a fare scuocere entrambi i tipi di riso, scolare e frullare bene, poi lasciare raffreddare.
Stendere 2 strati di pellicola sovrapposti su un ripiano, versarci il riso frullato, arrotolare il tutto creando un salsicciotto compatto e farlo raffreddare in congelatore finché non avrà una consistenza tale da poter essere affettato in fettine da 2 mm (meglio se con l’affettatrice).
Lascare essiccare le cialde di riso e friggerle in olio a 180°.
Olio al prezzemolo: lessare le foglie di prezzemolo in acqua salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio (questo procedimento permette di mantenere vivido il colore).
Scolare il prezzemolo e centrifugarlo anche diverse volte, fino ad ottenere una densità vellutata, emulsionare con olio di semi e regolare di sale.
Impiattamento: Il baccalà mantecato viene per tradizione servito con la polenta, che può essere morbida oppure grigliata. Questa ricetta prevede invece di creare 3 roselline di baccalà con l’ausilio di una sac a poche su un piatto, guarnire con una chip di riso e rifinire con olio di prezzemolo.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania VInciguerra)
Pertè Ribolla Gialla Spumante Castello di Spessa
Zona di produzione: Cormòns (Gorizia) località La Boatina. da vigneti impiantati nel 1999 su suoli argilloso-sabbioso con ghiaia.
Vitigno: ribolla gialla 100%, coltivata a Guyot con una densità d'impianto di 6.000 piante per ettaro e una produzione di 70 quintali per ettaro.
Produzione: vendemmia manuale tra la fine di Agosto e l'inizio di Settembre. L’uva viene pressata con un processo soffice atto a salvaguardare l’integrità delle bucce e quindi a ottenere una bassissima frantumazione delle stesse. Il mosto così ottenuto, prima di essere sottoposto a fermentazione, subisce una chiarifica statica a freddo. La fermentazione avviene a temperatura controllata a 18° C. A fine fermentazione il vino viene travasato e lasciato maturare sulle fecce nobili fino a marzo, affinché i profumi estratti risultino ben marcati e ben equilibrati con la struttura del vino. La rifermentazione avviene a basse temperature per circa due mesi in autoclave.
Gradazione alcolica: 12,50% vol.
Temperatura di servizio: 8°C.
Abbinamenti consigliati: vino da aperitivo e per gli antipasti di pesce, è adatto anche ad accompagnare minestre, piatti di verdure e formaggi freschi.
