Baccalà in umido su crema di patate con capperi fritti e cialda al Parmigiano

Ricetta non particolarmente difficile ma che richiede attenzione. L’abbiniamo al Cerasuolo d’Abruzzo Villa Gemma 2021 Masciarelli.

Ingredienti per 2 persone: 

400 g di baccalà certificato MSC, 1 cipolla bianca, 250 g di pomodori pelati, 50 g di olive taggiasche denocciolate,  ½ bicchiere di vino bianco, 2 rametti di prezzemolo, 40 g di olio evo, Sale q.b.
Per la crema di patate: 250 g di patate, 2 mestoli di brodo vegetale, 1 spicchio di aglio  
Per i capperi fritti: 2 cucchiai di capperi sotto sale
Per la cialda di Parmigiano: 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 

Preparazione:

Per il baccalà in umido: 

Dissalare il baccalà e tagliarlo in cubetti regolari. 

Tagliare finemente la cipolla quindi stufarla a fuoco dolce in una casseruola per qualche minuto. Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungere i pezzi di baccalà e scottare brevemente su ogni lato. 

Sfumare con il vino bianco e quando l’alcool sarà completamente evaporato aggiungere i pomodori pelati.

Unire le olive, regolare di sale e pepe, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20-25 minuti a fuoco basso.

Guarnire con prezzemolo fresco a fine cottura. 

Per la crema di patate: 

Tagliare le patate a piccoli pezzi, sciacquarle abbondantemente in acqua corrente fredda in modo da eliminare gran parte dell’amido.

Scaldare un paio di cucchiai d’olio in padella insieme a uno spicchio d’aglio, aggiungere le patate e insaporire brevemente. 

Coprire con brodo vegetale o acqua e portare a cottura.

Eliminare lo spicchio di aglio quindi frullare con un minipimer in modo da ottenere una purea finissima e liscia. 

Regolare di sale e di pepe e tenere da parte in caldo. 

Per i capperi fritti:

Dissalare i capperi e asciugarli tra due fogli di carta assorbente. Friggere in olio di semi non troppo caldo finché si aprono a fiore. 

Per la cialda: 

Stendere il Parmigiano Reggiano grattugiato in modo uniforme su un foglio di carta forno appoggiato in un piatto. 

Cuocere in microonde per pochi secondi alla massima potenza fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi.

Lasciare raffreddare e quando sarà diventata croccante rompere in pezzi irregolari. 

Impiattamento:

Stendere la crema di patate a specchio sul fondo del piatto, sovrapporre il baccalà in umido e guarnire con capperi fritti e qualche pezzo di cialda di formaggio.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Cerasuolo d'Abruzzo Superiore Villa Gemma 2021 Masciarelli

Rosa deciso il colore. Ampio e leggiadro il naso che spazia da note di rose e violette e cenni balsamici, passando per melograno, ciliegia, susina e lamponi. Assaggio sapido, fresco, scattante e intensamente fruttato.

Zona di produzione: nei comuni di S. Martino e S. Marrucina, i vigneti Cave e Schiavone a 400 metri s.l.m. e con esposizione nordest, est e sudest con terreno argilloso mediamente calcareo.

Vitigni: 100% Montepulciano, sistema di allevamento Pergola abruzzese e Guyot semplice. Densità dell'impianto 8.000 piante per ettaro con una resa per ettaro di 80 q.li.

Vendemmia: seconda e terza decade di ottobre.

Vinificazione: diraspapigiatura seguita da contatto con le bucce in pressa a 4°C per 24 ore, fermentazione a bassa temperatura e stazionamento sulle fecce fini per 3 mesi fino all’imbottigliamento, che avviene a febbraio.

Temperatura di servizio: 10-13° C.

Abbinamenti consigliati: zuppe di pesce e risotti, secondi a base di pesce, in salsa o alla griglia, e arrosti di carni bianche arrosto o grigliate. Si accompagna anche a salumi, carni bianche e formaggi di media stagionatura. 

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