Arista alla fiorentina

di Stefania Vinciguerra 19/12/20
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Arista di maiale alla fiorentina e Chianti Classico Gran Selezione Vigna Montebello Sette 2015 Tolaini

Questo classico arrosto in Toscana viene cucinato e servito con l’osso. Lo abbiniamo al Chianti Classico Gran Selezione Montebello Sette 2015 Tolaini.

Ingredienti per 6-8 persone: 

1,5 kg di lombata di maiale con l’osso (carré); 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 3-4 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe

Quello indicato è il peso minimo di carne per preparare l’arista. Se il peso arriva a due kg il risultato sarà più apprezzabile, tanto più che l’arista consumata fredda è decisamente più gustosa di quella appena tolta dal forno. 

L’arista deve essere cucinata con l’osso e, per facilitare il taglio dopo la cottura, si può procedere in due modi:

  • farla disossare completamente dal macellaio e poi ricomporre la carne intorno all’osso, legandola con diversi giri di spago. 
  • far praticare delle incisioni, sempre dal macellaio, a distanza di un paio di cm lungo tutta la colonna vertebrale in modo che, dopo la cottura, si possa tagliare a “bistecchine”. 

È quest’ultimo il modo più giusto di servire l’arista e anche optando per questa soluzione, bisogna ugualmente legare la lombata in modo da mantenerla ben serrata.  

Preparazione:

Pelare gli spicchi d’aglio e schiacciarli, con il mortaio o con il batticarne, insieme alle foglioline di rosmarino. Completare il pesto con un cucchiaino di sale e molto pepe e mescolare bene. 

Spalmare la metà del pesto sulla carne e massaggiarla con le mani in modo da far penetrare gli aromi quindi, con l’altra metà del pesto, steccare la carne in più punti. 

Farla riposare per un paio d’ore quindi sistemare la lombata in una teglia, irrorarla d’olio e metterla nel forno già caldo a 180° proseguendo la cottura per un’ora e mezzo circa. 

Girarla tre o quattro volte e bagnarla ogni tanto con il fondo di cottura. 

Quando è pronta, lasciarla riposare per almeno mezz’ora nel forno spento (rimarrà comunque calda). 

Durante la cottura si formerà un sughetto scuro saporitissimo nel quale in Toscana si è soliti ripassare la verdura di contorno: rapini (cime di rapa) o cavolo nero. Ma si può servire anche con il classico contorno di patate arrosto.

Vino in abbinamento:

Chianti Classico Gran Selezione Vigna Montebello Sette 2015

Di colore rubino granato intenso. Al naso si presenta floreale ed etereo, con note di garofano, poi amarena, spezie e cenni di liquirizia su sfondo boisé. Sapore deciso, ottimo corpo con bella acidità e buona tannicità. Finale salino e persistente.

Area di produzione: il vigneto n° 7 della Tenuta Montebello a Castelnuovo Berardenga, nel Chianti Classico. Il terreno è composto da limo e argilla con considerevole presenza di scheletro.

Vitigno: sangiovese 100% da vigneti piantati nella primavera del 2000 con densità d'impianto di 7.350 piante per ettaro. Produzione di 60 q/ha.

Vendemmia: le uve, vendemmiate manualmente, subiscono una doppia selezione: in primo luogo vengono scelti i grappoli e le porzioni di grappolo, poi selezionato acino per acino. Solamente gli acini perfettamente integri vengono immessi nelle vasche di acciaio o nei tini tronconici di legno per la fermentazione.

Vinificazione: la fermentazione dura 20 giorni, durante i quali la temperatura dei tini viene controllata computericamente. Vengono eseguiti rimontaggi ogni 8 ore e un delestage la settimana. Segue la fermentazione un breve periodo di macerazione post fermentativa. La fermentazione malaolattica viene svolta in tini troncoconici di legno da 48 hl o in tonneau. Il vino matura poi per 18 mesi in legno di cui 6 sulle proprie fecce fini. Seguono ulteriori 6 mesi di affinamento in acciaio e 6 mesi di affinamento in bottiglia.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA TOLAINI

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