Antipasto di San Silvestro

Per l’ultimo dell’anno proponiamo un antipasto insolito e molto gradevole: il Lavarello in carpione, di difficile abbinamento. Vinciamo la sfida con la Malvasia del Collio Pètris di Venica & Venica.

Il lavarello o coregone è un pesce d’acqua dolce della famiglia dei salmonidi, introdotto nel XIX secolo dai laghi elvetici e diffuso in quelli italiani e molto presente nel Lazio e nelle zone prealpine.

Ricercato dai pescatori per le sue carni delicate e digeribili, è spesso cucinato con erbe aromatiche che ne arricchiscono il sapore non troppo marcato.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di lavarello, 2 carote, 2 zucchine, 2 cipolle rosse, 1 peperone rosso, 2 coste sedano bianco, 2 lt acqua, 1 lt aceto di vino bianco, 600 gr zucchero, 1 cucchiaio miele, 2 foglio alloro, 1 cucchiaino sale.

Procedimento:

Arrotolare a rosa i filetti di lavarello, irrorare con un filo d’olio evo e mettere in forno a 180° per 8 minuti.

Tagliare a rondelle le carote, a tocchetti il sedano, a quadretti il peperone, a losanghe le zucchine e a spicchi le cipolle.

Mettere sul fuoco l’acqua, l’aceto con il sale, lo zucchero, il miele e l’alloro e far bollire per 15 minuti. Sbollentare tutte le verdure separatamente, mantenendole croccanti.

Far freddare il liquido e rimettere dentro le verdure e il pesce, lasciando in infusione in frigo almeno una notte.

Per servire, tirare fuori dal frigo un paio d’ore prima, comporre il piatto e decorare a piacere.

Vino in abbinamento:

Collio Malvasia Pètris Venica & Venica

Giallo paglierino con riflessi verdi e dorati. Al naso miele di castagno, frutta matura, ruta, tanta lavanda, buccia d’arancia candita. Piena corrispondenza al gusto, armonico, grasso, minerale, di ottima bevibilità, persistente.

Zona di produzione: Dolegna, nella parte settentrionale del Collio Goriziano.

Vitigno: malvasia.

Produzione: le uve sono state raccolte e diraspate nella prima metà di settembre, poi macerate per 20 ore a una temperatura di 10-12°C in appositi contenitori, protette dall’ossigeno con sistemi innovativi mediante il riciclo della propria carbonica di fermentazione, al fine di ridurre l’apporto di antiossidanti. Il 60% del mosto fermenta e affina sui lieviti per 5 mesi in grandi botti di legno (20-27 hl.) il resto in contenitori di acciaio. Il vino viene poi assemblato e imbottigliato in corrispondenza della luna piena di fine marzo.

Gradazione alcolica: 13,50%.

Temperatura di servizio: 12-13°C.

Abbinamenti consigliati: antipasti di pesce, tartine e carni bianche.

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