Animelle fritte con cicoria e zeste di limone

Un piatto ricco e saporito che ben si accompagna al Phermento Lambrusco di Modena Secco 2018 Medici Ermete .

Ingredienti per 4 persone:

800 gr animelle di vitello freschissime, 600 gr di cicoria tenera, 1 spicchio d’aglio, scorza di 1 limone non trattato, 1 cucchiaio zucchero di canna, olio di semi di arachidi e, se piace, senape delicata.

Per la panatura: 50 gr pangrattato, 50 gr pistacchi non salati tritati, 50 gr fioretto di mais (farina di mais macinata molto finemente, ndr), 2 uova, olio evo q.b, Fleur de sel de Guerande

Procedimento:

Pulire le animelle e lasciarle spurgare in acqua e sale per almeno un’ora. Scottarle in abbondante acqua salata bollente per 1 minuto, quindi freddarle in acqua e ghiaccio. Tagliare le animelle, dopo averle scolate, in bocconcini di circa 40 gr e asciugarle con carta assorbente.

Pulire la cicoria, sbollentarla per pochi minuti, scolarla e farla freddare in acqua e ghiaccio. Strizzarla con delicatezza e ripassarla velocemente in una padella con un cucchiaio d’olio e uno spicchio  d'aglio e un po' di sale.

Per preparare le zeste,  mettere le scorze di limone in acqua fredda,  portare a bollore e scolarle. Ripetere l’operazione per tre volte. Scolarle, asciugarle bene e tagliarle a julienne. Mettere in un pentolino lo zucchero di canna con una tazzina da caffè di acqua, lasciarlo sobbollire fino a quando inizierà a caramellare, quindi aggiungere le scorze e cuocerle a fiamma bassissima per qualche minuto, finché, asciugando totalmente l’acqua, diventeranno croccanti.

Mescolare il pangrattato con il fioretto e i pistacchi tritati. Passare le animelle ben asciugate nelle uova battute e poi nella panure. Friggerle in olio a 180° per circa 4 minuti e trasferirle su carta assorbente per asciugare il grasso in eccesso.

Servire in piatti piani le animelle, accompagnate da nidi di cicoria e un po’ di senape delicata. Spolverizzare con Fleur de sel de Guerande e decorare con le zeste di limone.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Phermento Lambrusco di Modena Secco 2018 Medici Ermete

Ultimo nato in casa Medici, ha colore rosa intenso con spuma molto fine e persistente, perlage abbastanza fine. Al naso evidenzia note di lampone e di frutta rossa. Al palato è asciutto, fruttato, vibrante.

Zona di produzione: località Soliera in provincia di Modena, su terreni sabbiosi.

Vitigno: lambrusco di Sorbara, allevato a cordone speronato con una produzione massima per ettaro di 90 quintali.

Produzione: metodo ancestrale, cioè la fermentazione alcolica e la presa di spuma avvengono in bottiglia, con i lieviti al suo interno, che una volta finita la fermentazione, vanno a depositarsi sul fondo della bottiglia.

Gradazione alcolica: 12,5% vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamenti consigliati: salumi, fritture vegetali e di pesce.

Curiosità: l'etichetta è stata disegnata appositamente dal pittore reggiano Eugenio Paterlini.

Da bersi giovane con un massimo di durata di 1 o 2 anni.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA ERMETE MEDICI

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