Anatra in porchetta

Ricetta di origine umbra che vi proponiamo in abbinamento con lo straordinario Barolo Sottocastello di Novello 2018 Ca’ Viola.

Ingredienti per 4-6 persone: 

1 anatra completa di ventriglio e fegatino; 2 fette di pancetta tesa spesse mezzo cm; una decina di spicchi d’aglio; 1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico; sale e pepe.

Preparazione:

Fiammeggiare l’anatra, ripulire la pelle dalle pennette quindi svuotarla, lavarla e asciugarla anche internamente. 

Mettere su un piatto un cucchiaino da tè di sale, una generosa macinata di pepe e mescolarli con i semi di finocchio. 

Tagliare la pancetta a mattoncini e passarli nel miscuglio preparato in modo che vi aderisca. 

Svuotare il ventriglio e ripulire il fegatino da eventuali macchie di fiele quindi lavarli e tagliarli ambedue a pezzetti e mescolarli ai lardelli e agli spicchi d’aglio non sbucciati.

Introdurre tutto nella cavità dell’anatra e cucire l’apertura con un grosso ago e un filo bianco robusto. 

Insaporire l’anatra con sale e pepe anche all’esterno quindi accomodarla in una teglia e metterla nel forno già caldo a 190°. 

Girarla spesso e, durante la cottura punzecchiare ogni tanto la pelle con la forchetta per far uscire il grasso. 

L’anatra dovrà cuocere circa un’ora e mezzo e, durante gli ultimi dieci minuti di cottura, rialzare la temperatura del forno fino a 220° in modo che la pelle diventi ben asciutta e croccante. 

Servirla caldissima.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Barolo Sottocastello di Novello 2018 Ca’ Viola

Granato vivo e intenso. Elegante e sfaccettato nel profilo olfattivo, con note molto nitide di ribes, arancia rossa, lievi accenni mentolati. Sapore composto e agile, scattante, raffinato, di deliziosa bevibilità, con tannini perfettamente integrati e lunghissima persistenza finale.

Zona di produzione: in comune di Novello, il vigneto Sottocastello di 1,89 ettari, dal terreno con substrato di marne argilloso-siltose grigio-biancastre (Marne di S. Agata Fossili) con al tetto strati di sabbie e arenarie grigio-brune o giallastre (Arenarie di Diano d’Alba). Suolo argilloso-sabbioso, scarsamente evoluto, di colore chiaro, mediamente calcareo e con pH alcalino. Esposizione Sud, Sud-Est e altitudine media 450 metri.

Vitigno: 100% Nebbiolo. Età media delle viti 15 anni, con sistema di allevamento a Guyot e densità 5.000 ceppi/ettaro. Resa di uva per ettaro 55 quintali. Concimi letame naturale, sovescio.  

Vendemmia: Epoca di raccolta I/II decade di ottobre

Vinificazione: Non si ricorre a lieviti selezionati. Fermentazione 15-20 giorni in vasche termo-controllate con il 25-30% di uva intera (in base all’annata); 25-30 giorni di macerazione post-fermentativa a cappello sommerso. Maturazione 24 mesi in botte grande, 12 mesi in vasche di cemento non vetrificate. Non filtrato. 

Bottiglie annue: 9.000 circa

Temperatura di servizio: 15-16°C.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CA' VIOLA

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