Abbacchio brodettato

di Stefania Vinciguerra 27/03/21
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Abbacchio Brodettato e Amarone della Valpolicella Classico 2016 Allegrini

Antica ricetta laziale del periodo pasquale che proponiamo in abbinamento "eretico" con l’Amarone della Valpolicella Classico 2016 di Allegrini.

Ingredienti per 6 persone: 

1,2 kg circa di abbacchio (coscia, spalla o carrè) diviso in pezzi di circa 50 g l’uno; 100 g di prosciutto crudo in un’unica fetta; 1 piccola cipolla; 2 (5) cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 3 tuorli d’uovo; 1 limone succoso; poca farina; prezzemolo; maggiorana; sale e pepe, 1 bicchiere brodo di carne.

Preparazione:

Tritare la cipolla e affettare il prosciutto a dadini molto piccoli.

Scaldare l’olio in un tegame e farveli soffriggere. Prima che la cipolla prenda colore, mettere nel tegame l’abbacchio e farlo rosolare in maniera uniforme a fiamma media, girandolo spesso.

Insaporirlo con sale e pepe e, quando avrà preso un leggero colore, setacciarvi sopra mezzo cucchiaio di farina per far addensare la salsa. Rosolare ancora per qualche minuto e quando la farina comincia a scurire, bagnare con il vino e, una volta sfumato, versate nel tegame il bicchiere di brodo caldo. 

Coprire col coperchio e proseguire la cottura per circa tre quarti d’ora, fino a quando la carne sarà tenera e il fondo sarà diventato cremoso ma fluido. 

Nel frattempo, mettere in una scodella i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, uno di maggiorana e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolare e diluire con il succo di limone. 

Ritirare il tegame dal fuoco, levare la carne e, mescolando energicamente, versare le uova nel fondo di cottura. Far addensare a fuoco bassissimo per pochi minuti (non deve assolutamente bollire). La salsa deve diventare cremosa senza “stracciarsi”. 

Rimettere la carne nel tegame, mescolare e servire subito.   

Vino in abbinamento:

Amarone della Valpolicella Classico 2016 Allegrini

Colore rubino pieno. Al naso note intense di pepe nero, cioccolato e balsamico, sul fondo di frutto maturo. In bocca succo di mirtillo, teso il finale. Un Amarone persistente e potente. 

Zona di produzione: la Valpolicella Classica, da vigneti posti da 180 a 280 metri di altitudine con terreno molto vario, per lo più calcareo, ricco di scheletro e ben drenato.

Vitigni: corvina 45%, corvinone 45%, oseleta 5% e rondinella 5%, appassite. I vecchi impianti sono allevati a pergola trentina con circa 3.000 ceppi/Ha; i nuovi impianti a Guyot semplice con 5.000 ceppi/Ha.  L’età media delle viti è 36 anni.

Vendemmia: raccolta manuale di grappoli selezionati effettuata nella terza settimana di settembre. L’uva viene quindi lasciata passire naturalmente in fruttaio almeno fino alla fine di dicembre con calo ponderale delle uve del 40-45%.

Vinificazione: Pigiatura e diraspatura delle uve effettuata durante la prima quindicina di gennaio. Fermentazione in vasche di acciaio inox a temperatura controllata (8-22°C) per 25 giorni circa con rimontaggi giornalieri periodici. Maturazione in barrique nuove per 18 mesi, massa per 7 mesi e affinamento in bottiglia per 14 mesi circa.

Caratteristiche dell’annata 2016: andamento climatico complessivamente favorevole, nonostante una primavera segnata da precipitazioni sopra la media stagionale. Le abbondanti piogge del mese di maggio hanno imposto un pronto e rigoroso lavoro di difesa della vite, che ha consentito di preservarne lo stato sanitario. Dalla seconda metà di giugno è arrivato il bel tempo per tutti i mesi estivi, con temperature che non hanno superato i 35°C. Le importanti escursioni termiche registrate soprattutto al momento dell’invaiatura, unite alla consistente riserva idrica creatasi nei mesi primaverili, hanno determinato un incremento del grado zuccherino, favorito il mantenimento del patrimonio acido e agevolato lo sviluppo del profilo aromatico di ciascuna varietà. Infine una vendemmia “lenta”, svoltasi in condizioni atmosferiche ideali, ha permesso alle uve di completare la fase della maturazione in modo progressivo. Il millesimo 2016 si annuncia come una tra le migliori annate di sempre, capace di distinguersi per grande equilibrio ed eleganza.

Gradazione alcolica: 15,84% Vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: tradizionalmente viene abbinato con piatti a base di selvaggina, carne alla brace, brasati e formaggi di lunga stagionatura. Grazie ai sentori di appassimento delle uve, può essere proposto anche con piatti dai sapori agrodolci, per cui si sposa alla perfezione con le creazioni della cucina asiatica e mediorientale.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA ALLEGRINI

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