Arancini di riso al ragù

È un piatto tipico siciliano, dalle mille varianti, già nel nome e nella forma. Vi proponiamo quelli classici al ragù e li abbiniamo al Salina Rosso delle Cantine Colosi.

Prima che un siciliano Doc abbia da ridire, aggiungiamo che abbiamo adottato nome e forma della Sicilia orientale in omaggio al vino scelto per l'abbinamento. A Palermo e in genere nella Sicilia occidentale si chiamano arancine e hanno la forma rotonda, che ricorda appunto quella di un'arancia.

Ingredienti per circa 12 arancini:

600 gr riso superfino arboreo, 1,5 l brodo di carne, 1 cipolla (½ per il risotto e metà per il ragù), 50 gr burro, 1 bustina di zafferano (meglio ancora quello in fili), 150 gr parmigiano grattugiato, 100 gr formaggio primosale tagliato a cubetti (può essere sostituito, secondo il gusto, con caciocavallo, pecorino fresco, provola o mozzarella), pangrattato abbondante, olio di semi di mais per friggere.

Per il ragù: 100 gr carne di manzo a pezzettoni tagliati al coltello e 100 gr carne di maiale a pezzettoni tagliati al coltello (in dialetto "minze"), 50 gr concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 gr piselli freschi sgusciati (vanno bene anche i pisellini surgelati), olio evo, ½ bicchiere di vino rosso (ideale quello proposto in abbinamento), sale e pepe q.b.

Il riso va cotto come per fare un risotto, diverse ore prima di quando poi si faranno materialmente gli arancini: l'impasto dev'essere freddo e tutto l'amido del riso deve rimanere in pentola.

Per il riso: Tritare finemente la cipolla e farla appassire con metà burro in un tegame largo e abbastanza capiente (non deve imbiondire).

Aggiungere il riso e farlo tostare, quindi aggiungere qualche mestolo di brodo, ben caldo, sempre mescolando. Continuando a mescolare, aggiungere un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sia stato assorbito quasi del tutto e portare così il riso a cottura.

Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato e il restante burro. Mantecare per qualche minuto, quindi unire lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo e amalgamare bene il tutto.

Versare il riso in un piatto grande (o un vassoio) per farlo raffreddare coprendolo con la pellicola per evitare che si secchi.

Per il ragù: in un tegame soffriggere la mezza cipolla con l’olio. Aggiungere la carne a pezzettoni e farla  rosolare a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno per non farla attaccare e sgranarla bene. Sfumare con il vino e poi abbassare la fiamma.

Unire il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo, gli odori, coprire e far cuocere a fuoco lento finché il ragù non risulti denso. Aggiungere il sale e, se piace, una grattugiata di pepe.

Cuocere i piselli, scolarli e unirli al ragù.

Per la preparazione finale: prendere un cucchiaio abbondante di riso, metterlo sul palmo della mano inumidito, in modo da formare un incavo e posizionare all'interno un cucchiaio di ragù con al centro un cubetto di primosale (o il formaggio scelto).

Con un’altro cucchiao di riso ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire, quindi chiudere l’arancino stringendolo con le mani in modo da compattarlo e dargli una forma conica (a punta). Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti.

Passare gli arancini uno a uno nel pangrattato sempre compattandoli. Alcune ricette fanno immergere gli arancini in una pastella di acqua e farina prima di rotolarli nel pangrattato, ma non è indispensabile e a me sembra che così siano più leggeri.

Friggere in abbondante olio bollente, finché non saranno ben dorati (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Salina Rosso Cantine Colosi

Rubino intenso, tendente al granato, profuma di ciliegia matura e spezie come vaniglia e pepe nero e ha note saline. In bocca è caldo, armonico e persistente, di buona intensità ed equilibrio.

Zona di produzione: Malfa - Salina, Isole Eolie, terreni di tipo vulcanico.

VitignI: nerello cappuccio e nerello mascalese allevati a Guyot.

Produzione: la vendemmia si svolge nella seconda - terza decade di settembre. La maturazione è in botte grande per sei mesi, a cui seguono sei mesi in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia minimo 3 mesi.

Gradazione alcolica: 14% VOL.

Temperatura di servizio: 12° C.

Abbinamenti consigliati: particolarmente indicato con piatti tipici eoliani, piatti di carne, cacciagione, formaggi dal gusto deciso e sughi elaborati.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CANTINE COLOSI