Sua maestà la ciliegia di Conversano

di Annalucia Galeone 29/06/22
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Ciliegia di Conversano impiattamento

Insolita operazione di marketing territoriale per questa ciliegia, varietà ferrovia, prodotta a Conversano e Turi. Coinvolti cinque grandi chef: Gennaro Esposito, Corrado Assenza, Giancarlo Perbellini, Luca Abbruzzino coordinati da Antonio Zaccardi, chef resident del Pashà.

“Che le cose siano così, non vuol dire che debbano andare così. Quando si tratta di rimboccarsi le maniche e incominciare a cambiare è allora che la stragrande maggioranza preferisce lamentarsi piuttosto che fare” cit. Avere l’ardire di mettersi in gioco non è da tutti, ma, quando succede, i risultati possono sorprendere. A Conversano, l’annuale festa dedicata a sua maestà la ciliegia ha intrapreso un nuovo percorso, dopo lo stop causa covid la ripartenza è iniziata con la formula giusta. 

Alla ciliegia detta anche oro rosso, gustosa eccellenza locale e rilevante risorsa economica, è stata dedicata una strategica operazione di marketing territoriale e di brand identity per valorizzare un prodotto, purtroppo, spesso sottovalutato. La varietà ferrovia è una cultivar succosa, carnosa, croccante e dal sapore intenso. Una ciliegia tira l’altra, fermarsi non è facile, provare per credere. Il paradosso è che vengono pagate poco ai produttori e costano fino a quindici volte di più ai consumatori finali. 

L’autore dell’idea di restyling è Kruger, l’associazione presieduta da Antonello Magistà, titolare del ristorante stellato il Pashà, con il supporto della filiera e il patrocinio dell’amministrazione comunale. “La produzione di ciliegie a Conversano e Turi rappresenta il 40% della produzione nazionale e l’80% di quella regionale - commenta Antonello Magistà -. Quando ho accettato la sfida ho posto come condizione l’eliminazione delle bancarelle del food per dare spazio alla protagonista e agli operatori del centro storico che sono in trincea tutto l’anno. Senza voler sostituirci agli attori del comparto o alle associazioni di categoria, con l’aiuto dell’assessore regionale, abbiamo posto le basi per la nascita di un consorzio della ciliegia che coinvolga tutti i comuni produttori nell’area a sud est di Bari. In futuro dobbiamo evitare che il raccolto rimanga incolto”. 

La manifestazione ha incluso la visita alla scoperta dei principali luoghi storici di Conversano, del museo con la mostra dei quadri di Paolo Finoglio e del campo con il ciliegeto. Originale e raffinata la colazione all’aperto organizzata nella villa Garibaldi con pastarelle, pandolce, bocconotti, confettura ed estratto a base ovviamente di ciliegia. L’evento clou della manifestazione si è svolto Palazzo Marchionne; qui, Checco Zalone ha girato alcune scene del film “Quo vado?”. 

La cena, tutta a base di ciliegie, è stata preparata da cinque chef stellati italiani: Gennaro Esposito, Corrado Assenza, Giancarlo Perbellini, Luca Abbruzzino coordinati da Antonio Zaccardi, chef resident del Pashà. Dal salato al dolce, la star delle cinque portate del menù è stata la ciliegia di Conversano. Ogni chef ha interpretato a modo proprio l’ingrediente principale, esaltandola con estro ed equilibrio, non sono mancate le sorprese. La squadra stellata era affiatata e ben sincronizzata, il servizio sembrava collaudato dal tempo, in realtà a fare la differenza è stata l’esperienza dei professionisti di sala e cucina. 

All’entrée Ciliegia, corba, olio al fico e finocchietto selvatico raccolto nei pressi della litoranea di Antonio Zaccardi; Seppioline arrosto, riduzione di melanzana affumicata, ciliegia e levistico di Luca Abbruzzino; Spaghettino tiepido con una base di erbe aromatiche, pistacchio, limone, colatura di alici e una riduzione di estratto di ciliegia di Gennaro Esposito; Quaglia glassata al tosazu, un aceto giapponese appena affumicato, abbinato a un fondo di pollo, mandorla in crema con sentore di aglio e ciliegia di Giancarlo Perbellini; un inno alla ciliegia e alla natura Tubettini cotti nel siero di ricotta ovina, timo selvatico dei monti Iblei, pistacchio di Bronte e mandorle di Noto nelle due creme e due cotture di ciliegie di Corrado Assenza; in chiusura L’oro rosso con ciliegia, gelatina di spezie, panna alla grappa e oro di Angelica Giannuzzi pastry chef del Pashà. 

Ogni chef ha adottato un ciliegio, si impegnerà a realizzare nel proprio ristorante una portata con la ciliegia di Conversano, l’iniziativa si allargherà e coinvolgerà anche i barman di esclusive strutture con l’inserimento in carta di un cocktail a base di ciliegia.





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