La burrata di Andria, patrimonio artigianale

di Annalucia Galeone 15/04/21
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lavorazione burrata di andria

Riconosciuto prodotto a Indicazione Geografica Protetta dall’Unione Europea nel 2016, la burrata di Andria è morbida e cremosa, gli sfilacci della stracciatella delicati e filiformi, perfetto l'equilibrio tra dolcezza e sapidità.

Latte vaccino, panna e pasta filata sono gli ingredienti per produrre la pregiata burrata di Andria, simbolo dell'eccellenza casearia pugliese e italiana nel mondo. Sempre più l’alta ristorazione stellata e non funge da vettore per la conquista di nuovi mercati. Ai consumatori esteri storici quali Europa, Stati Uniti e Canada si sono aggiunti Sud Corea, Giappone, Tailandia e Cina. 

Fu il casaro Lorenzo Bianchino a inventare la prima burrata di Andria. Fare di necessità virtù non è solo un modo di dire senza tempo, è anche l'unità di misura della capacità di reazione e adattamento agli imprevisti. Si racconta che agli inizi degli anni '30 del secolo scorso a causa di una grossa nevicata fu impossibile portare il latte dalle pendici di Castel del Monte fino ad Andria, allora Bianchino, senza perdersi d'animo si ingegnò per non sprecare il latte, ebbe l’idea di utilizzare le tecniche di lavorazione della manteca, tecnica di conservazione del burro, per creare qualcosa di nuovo. Realizzò un sacchetto fatto di pasta filata, lo riempì con gli sfilacci della stessa pasta e con la panna che naturalmente affiorava dal latte. 

Nel novembre 2016 la Burrata di Andria è stata riconosciuta dall'Unione Europea prodotto a Indicazione Geografica Protetta, il 17/02/17 è stato costituito il Consorzio per la tutela e la valorizzazione. “Il Consorzio rappresenta una singolarità per il territorio pugliese - afferma Francesco Mennea, il coordinatore -. Attraverso i valori dell’associazionismo siamo riusciti a far dialogare i diversi produttori indirizzandoli verso un obiettivo comune. Uniti si vince, il raggiungimento del marchio europeo è una grande vittoria per tutti. È possibile produrla in tutta la regione ma solo da parte dei produttori che si certificheranno e si sottoporranno al piano dei controlli previsto dal disciplinare ottenendo la possibilità di marchiare con il nostro logo a garanzia dell’originalità e della sua tradizione”. Il prossimo passo prevede di avviare le procedure per l'ottenimento della Dop. Ad oggi esiste un limite imprescindibile, le scorte di latte sono insufficienti, le motivazioni sono varie, innanzitutto non esiste una centrale del latte regionale e poi è necessario incentivare sia la produzione di materie prime locali sia il ripopolamento bovino dell’Alta Murgia. 

La pezzatura della burrata varia dai 100 ai 1000 grammi, una volta si usava avvolgere la burrata con foglie di asfodelo, tipica pianta della Murgia, per ragioni sanitarie tale confezionamento è stato sostituito con le foglie finte. È davvero interessante poter assistere alla creazione del sacchetto, deve avere uno spessore di due mm, si soffiava a bocca, come un palloncino, ora non è più possibile, così viene realizzato a mano o con l’uso di cannule insufflatrici ad aria. Il sacchetto deve essere tenace e resistente al punto giusto, legato con la rafia per dare forma alla testa, è la chiusura apicale che sottolinea l'artigianalità. 

La burrata crea dipendenza, è difficile resisterle per quanto è buona. Quali sono le caratteristiche? Al solo sguardo si attiva già la salivazione, la consistenza è più soffice rispetto alla mozzarella. Morbida e cremosa, al palato la panna deve essere suadente e avvolgente, gli sfilacci della stracciatella delicati e filiformi, perfetto l'equilibrio tra dolcezza e sapidità, nessuna prevaricazione, persistenti le note di latte fresco. 

Nel 2019 la produzione ha sfiorato le 200 tonnellate, l'anno scorso, nonostante la pandemia, ha superato le 300 tonnellate. Sono otto le aziende facenti parte del consorzio, nel corso del mio breve ma gustoso tour ho fatto tappa presso i caseifici Asseliti & De Fato, fratelli Nuzzi e Montrone. Un percorso studiato partendo da una microrealtà familiare, a quelle di dimensioni via via più grandi. In ognuna si percepiva la passione per il proprio lavoro e dalla degustazione l'artigianalità della lavorazione. Non esiste un percorso formativo per diventare mastri casari, il mestiere si tramanda di padre in figlio o ci si avvicina per interesse, è duro e impegnativo, le levatacce mattutine scoraggiano molti aspiranti. Il Consorzio con il supporto di tutti i soci sta cercando di creare dei corsi di formazione ad hoc.

Caseificio Asseliti & De Fato Graziella

È un piccolo laboratorio a conduzione familiare. Ogni passo della produzione è seguito con cura maniacale. Una vetrata affacciata sull'area di lavoro permette di osservare tutte le fasi operative. Oltre alle buonissime burrate solo in pezzatura da 300g, si realizzano trecce, treccioni, scamorza, ricotta, caciocavallo e mozzarelle. 

Sede in via Antonio da Villa 8 – Andria.
Tel. 0883 541513

Caseificio Fratelli Nuzzi

I fratelli Salvatore, Antonio e Vincenzo hanno seguito le orme dello zio mastro casaro, il caseificio è nato nel 1985. Nel tempo l'azienda è cresciuta ma sono rimasti inalterati i valori, la qualità e il sapore. Disponibili diverse pezzature delle ottime burrate. 

Sede via Marcellino Ammiano 13 Andria.
Tel. 0833 559919 fratellinuzzi@gmail.com www.caseificionuzzi.it

Caseificio Montrone 

È una grande e storica realtà, nata nel 1950, impegna l'intera famiglia con 8 figli e rispettivi nipoti. Il capostipite Salvatore Montrone è il Presidente del Consorzio. Il latte arriva soprattutto dal Trentino. In azienda il giusto mix tra tradizione e innovazione ha permesso di crescere rispettando i principi di sempre. 

Sede via Corato 391, Andria.
Tel. 0883 3541435 www.montrone.net info@montrone.net





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