Il pomodoro San Marzano, una grande eccellenza italiana

di Antonella Amodio 20/11/18
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Pomodoro Sammarzano Coltivazione

Il pomodoro San Marzano dell'agro sarnese nocerino è tra le varietà più conosciute ed apprezzate al mondo per le sue caratteristiche.

Evviva la pappa al pomodoro! Così intonava nel 1963 la canzone di Rita Pavone, citando la bontà del pane e del pomodoro, i due ingredienti del tradizionale piatto della cucina povera toscana. Il pomodoro, indissolubilmente legato alla cucina italiana, fu portato in Europa dagli Spagnoli nel 1519. È presente in natura in 1700 varietà e solo l'Italia ne conta ben 300, che si differenziano per colore, forma e gusto. Rossi, gialli, neri, tondi, oblunghi, ce ne sono per tutti i gusti e si distinguono per impieghi diversi. Quel che accomuna comunque tutte le varietà è la ricchezza di proprietà in esse contenuta, che va dai minerali antiradicali liberi, agli antiossidanti. Inoltre la presenza di tomatina preserva da cardiopatie e tumori.

Il pomodoro San Marzano dell'agro sarnese nocerino è tra le varietà più conosciute ed apprezzate al mondo per le sue caratteristiche. È la punta di diamante dell'industria di trasformazione, nonostante la produzione sia molto limitata e circoscritta. Proviene dalla città di San Marzano sul Sarno, dove i terreni fertili lo rendono particolarmente pregevole.

41 sono i comuni coinvolti nella produzione del "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino Dop", per oltre 16.000 ettari e con una produzione di 61.000 quintali destinati alla trasformazione in pelato.

Il pomodoro San Marzano si fregia della Dop (Denominazione di origine protetta ) dal 1996 ed è Patrimonio Culturale Nazionale.

Matura a Luglio, ed è un'esperienza indimenticabile passare tra i filari, le cui piante sono sviluppate in verticale e allevate come viti, respirando il profumo dai toni terrosi, aspri e ruvidi emanati dalle foglie, che sanno di estate, di sole e di caldo. La raccolta fatta a mano va da Luglio a Settembre (i frutti non maturano tutti insieme ma gradualmente dall'alto verso il basso ) e la coltura richiede cure molto impegnative.

Questa eccellenza agricola italiana è anche nell'elenco degli ortaggi contraffatti, a rischio imitazione. Per riconoscere l'originale basta cercare sulle confezioni - certificate e numerate - il logo del Consorzio di tutela, che lo ha preservato dall'estinzione, poichè negli anni Ottanta fenomeni fitosanitari ne avevano intaccato la coltura. L'azione di recupero e di conservazione delle linee genetiche pure ha permesso il rilancio dell'ortaggio su scala internazionale. Il Consorzio vigila sulle norme previste dal disciplinare di produzione, a garanzia dei consumatori.

In cucina è l'ideale condimento della pasta, consentendo di trasformare un semplice piatto di spaghetti al pomodoro in una vera esperienza mistica. Ottimo anche per sughi elaborati e di lunghe cotture, oppure utilizzato a crudo. Un insieme di virtù lo rende speciale.

Il pomodoro San Marzano ha un sapore fine (fresco, intenso e dall'inconfondibile nota equilibrata di agrodolce), polpa succosa, buccia sottile, pochissimi semi e scarsa acidità. La ricetta più antica, risalente alla salsa di pomodoro San Marzano, è di origine napoletana, datata 1692 e fu elaborata da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, che abbinò il sugo dei pomodori alla pasta.





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