Caseificio Barlotti nel Cilento

di Annalucia Galeone 20/05/21
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Mozzarella di bufala Barlotti Caseificio

Casari dal 1991 ma allevatori da oltre un secolo. La filiera è corta, ecosostenibile ed integrata, e grande cura è dedicata al benessere animale.

A Paestum, antica città della Magna Grecia, immersa in un'area di indiscutibile bellezza, tra la splendida valle dei templi, dichiarata patrimonio dell'umanità dall'Unesco, e la spiaggia con affaccio sul mar Mediterraneo sorge l'azienda agricola Barlotti. Il nome è una garanzia di qualità, espressione della passione autentica trasmessa di generazione in generazione per il proprio lavoro e del legame a un meraviglioso territorio qual è il Cilento

I fratelli Vincenzo, Raffaele e Gaetano coadiuvati da papà Nunziante Barlotti la producono utilizzando solo il latte crudo intero proveniente da allevamenti di proprietà e dai sei conferitori consolidati e controllati scrupolosamente. I Barlotti sono allevatori da oltre un secolo, nel 1991 hanno fondato il caseificio per occuparsi della trasformazione della materia prima. La filiera è corta, ecosostenibile ed integrata, grande cura è dedicata al benessere animale. 

La mozzarella di bufala Barlotti è un'eccellenza irresistibile, una delicata esplosione di gusto, conosciuta dai buongustai e molto apprezzata dai ristoratori stellati italiani e non. Alla vista la mozzarella sembra di porcellana, dal colore bianco, liscia e lucida. La consistenza inizialmente elastica diventa man mano più avvolgente, al taglio la superficie è molto sottile, dalla fessura all'improvviso emerge una cascata di siero con forti note di fermenti lattici. Al palato è più dolce e delicata che sapida e acida. 

Nel 2019 la mozzarella di bufala ha registrato il quarto posto nell'export come prodotto italiano Dop, la precedono grana padano, parmigiano reggiano e prosciutto di Parma. “La nostra sinergia è il nostro punto di forza, ognuno svolge il proprio ruolo nel rispetto degli altri e con l'obiettivo comune di migliorare ogni giorno per ripagare la fiducia dei consumatori in trent'anni di attività - afferma Gaetano Barlotti -. L'organigramma è ben suddiviso: Raffaele si occupa delle pubbliche relazioni, Vincenzo dell'amministrazione e del settore finanziario, io dei processi di trasformazione con l'ausilio di strumenti e figure professionali per mantenere sempre alti è costanti gli standard qualitativi. Credo nell'innovazione, nella ricerca e nello sviluppo nel pieno rispetto dell'artigianalità, un aspetto essenziale e imprescindibile. Da circa due anni abbiamo un nostro laboratorio di analisi per il controllo dell'intero iter”. 

Sin dall'inizio è stata fatta una scelta rivelatasi vincente, la linea è unica sia se destinata all'horeca che al normal trade, non è diversificata in base alla tipologia dei mercati. Il latte viene lavorato entro 12 ore dalla mungitura, tra le specialità da assaggiare oltre alla mozzarella e alla ricotta di bufala, lo yogurt, i formaggi a pasta semicotta, a pasta molle con crosta fiorita e crosta lavata. 

Da disciplinare la mozzarella di bufala Dop può essere prodotta sia da latte crudo che pastorizzato, si possono avvalere della denominazione Dop esclusivamente le aziende in Campania, basso Lazio, Molise e Nord della Puglia, chi non fa parte del consorzio di tutela è libero di utilizzare latte senza vincoli sull'origine. Al momento è aperto il dibattito sulla concessione della proroga per l'uso del latte congelato perché non aiuterebbe il settore dell'allevamento e non valorizzerebbe l'immagine del prodotto. 

A casa Barlotti la promozione del turismo passa attraverso la valorizzazione delle eccellenze gastronomiche locali, per questo motivo è stata inventata la degusteria. È un angolo creato nel 2008 che consente agli appassionati in visita di assaggiare tutti i prodotti e in esclusiva il gelato di bufala, di toccare con mano il prodotto, seguire ogni momento della lavorazione e abbinare iniziative come la visita all'allevamento e ai campi dei foraggi. L'idea è di offrire l'occasione di vivere un'esperienza sensoriale agli ospiti e raccogliere i feedback per affinare la proposta di food telling.

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