Volver al Porto del Gusto

di Paolo Valdastri 10/10/19
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volver chef Franco con gallinella

Poco a sud di Livorno, a Castiglioncello, nel porto turistico di Cala de’ Medici, troviamo protagonista della scena enogastronomica il ristorante Volver.

Qui non abbiamo i piedi nell’acqua, ma direttamente in barca. Il Marina di Cala de’ Medici di Castiglioncello è il più importante porto turistico della Costa del Vino di Bolgheri. I fondatori, nei primi anni 2000 e prima di passare la mano, incentivarono la sua vocazione turistica e gastronomica con una serie di iniziative la più importante delle quali è la Rotta del Vino, gara gastronomica di yacht, chef e aziende vinicole. Per diversi anni il Cala de’ Medici è stato un laboratorio di alta cucina sottoposto al giudizio dei più famosi critici del settore. Per questo motivo la struttura può vantarsi del titolo di “Porto del Gusto” e il Volver ne è l’attore protagonista sulla scena enogastronomica grazie all’opera dello chef Roberto De Franco coadiuvato dalla moglie Cecilia Lami.

Una splendida terrazza con affaccio sulle alberature degli yacht e sul mare di Punta Righini, con uno dei tramonti più struggenti dell’intera costa, accoglie i clienti offrendo la sensazione di salire sul ponte di una barca, grazie al pagliolato in teak e alle rifiniture in acciaio delle ringhiere.

Chef De Franco si è formato qui, ma molto presto ha cominciato a viaggiare. Hong Kong, Shanghai, Singapore, Baku hanno influito in maniera decisa sulla sua cucina, che ha preso un indirizzo, a mio parere, tra i più positivi nel panorama della ristorazione moderna. L’innovazione è presente, ma non è mai solo concettuale e intellettuale, non ha bisogno di interpretazioni complesse. La materia prima è trattata con grandissimo rispetto, la preparazione è sempre riconoscibile, godibile e ancorata alle nostre tradizioni, ma assolutamente non banale con quel tocco in più di leggerezza e di grazia estetica che è alla base delle cucine orientali. 

A titolo di orientamento esiste un menù “Carta Bianca”, una sequenza di sei portate create a mano libera dallo chef e guidate dalla disponibilità del mercato, il tutto al costo di 65 euro a persona. Scegliendo la carta, invece, i crudi di mare, tartare di pescato e insalate tiepide di crostacei e molluschi costituiscono l’anima degli antipasti, che prevedono anche la presenza di carne con la battuta di chianina e il foie gras al Vin Santo. Per i primi si spazia dalle paste di Gragnano e di Verrigni con gamberi, cicale, filetti di pescato, fino al riso Acquerello al nero di seppia e gamberi rosa. I secondi prevedono astice al vapore, rombo, ricciola delicatamente aromatizzati, oppure un originale salmone cotto a bassa temperatura (52°C). Per i carnivori, un controfiletto di manzo con riduzione di Bolgheri rosso o il filetto d’anatra al ginger. Ovviamente il menu prevede anche la presenza delle catture del giorno al forno. Per il dessert, le “dolci idee” prevedono una serie di creme e semifreddi con presenza anche di frutti tropicali, ma l’esaltazione per una fine pasto gloriosa si ha con il Sigaro di cacao con cioccolato fondente 70% con ananas speziato e sorbetto al lampone, magari accompagnato da Aleatico dell’Elba o da un grande distillato.

La carta dei vini è in continuo miglioramento. Ben fornita la sezione champagne e bollicine nella quale si possono già scegliere grandi bottiglie con qualche perla nazionale inaspettata. Sono in carta ottimi bianchi della Costa bolgherese come il Paleo bianco, il Caiarossa, oppure gli straordinari vermentini apuani di Giacomelli e Montepepe. Poi nomi prestigiosi dal resto d’Italia, come Ettore Germano, Poyer & Sandri, Köfererhof, Bucci, Marisa Cuomo, Depperu. Insomma, una divertente scelta per il pesce, che si estende anche per chi ama il rosso e non solo con la carne. Per i rossi locali si spazia dal Castello del Terriccio a Podere Sapaio, da Caiarossa fino alla carmignanese Tenuta di Capezzana. Un anno prima della sua scomparsa feci conoscere il Volver a Vittorio Contini Bonacossi, grande uomo di mare oltre che di terra, il quale apprezzò moltissimo la cucina di chef De Franco e si divertì ad abbinarla ai suoi famosi rossi di Capezzana. Per il pesce troviamo ottimi Pinot Nero italiani e borgognoni mentre per il dessert si può scegliere tra il Moscato de La Spinetta, l’originale Merlino di Poyer&Sandri o l’Aleatico dell’Elba Le Ripalte assolutamente a suo agio con il sigaro di cioccolato.

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09/10/19 Redazione




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