Tosco-Jap: lo stile vincente di Kazuyo Hada

di Paolo Valdastri 10/09/20
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Enoteca Vinalia Simone e Kazuyo

Una fusione di esperienze indimenticabili nel ristorante enoteca Vinalia di Cecina, grazie alla coppia perfetta Kazuyo Hada e Simone Cavallini.

La dieta mediterranea è patrimonio immateriale dell’umanità, la cucina giapponese è associata a benessere e longevità. Perché allora non metterle insieme? Due culture alimentari basate su prodotti freschi e riconoscibili, su un impiego generoso di verdure e sulla presenza della pasta, sull’utilizzo comune di condimenti vegetali e parsimonioso di grassi animali. 

Al di là di queste analogie, le differenze stilistiche delle preparazioni sono enormi, specchio di due culture complesse profondamente distanti. E allora esiste la possibilità di avvicinare queste due scuole di pensiero? La possibilità c’è ed è il risultato dell’innamoramento tra una giovane giapponese laureata in scienze alimentari e affermata modella e un giovane sommelier toscano. Kazuyo Hada, dopo aver abbandonato il mondo della moda e aver frequentato corsi e stage di alta cucina, conosce Simone Cavallini, sommelier con grande esperienza di sala, lo sposa in Giappone con rito tradizionale, poi si stabilisce nella città di lui, Cecina, a due passi dalla Bolgheri del vino. Insieme aprono Vinalia enoteca ristorante dove cucina toscana e cucina giapponese si fondono e si accompagnano di volta in volta con il vino toscano, con il sakè, con il tè in una girandola di sapori sempre sapientemente improntata alla ricerca della perfezione.

Il carattere dei due personaggi è dolce all’apparenza, ma determinato come quello di un samurai nel conseguimento degli obiettivi prefissati e così un’esperienza gastronomica nel loro locale diventa un viaggio attraverso esperienze sensoriali destinate a rimanere impresse nella memoria di un vero gourmet. La perfezione dei piatti li rende sempre interpretabili e lo sconfinamento nelle tradizioni giapponesi viene reso sempre gradevolmente comprensibile. 

Il menù mantiene la struttura tradizionale italiana e così troviamo innanzitutto la sezione “per cominciare”. Sakuracha è un ottimo aperitivo per una cena orientale ed è costituito dall’infuso di fiori di ciliegio sotto sale. La zuppetta di vongole prevede l’intervento di ginger e sakè, le freschissime mazzancolle sono cotte in tempura e accompagnate da focaccia toscana e fiori di sakura. Si passa poi alla sezione dei primi. La Toscana prevale negli gnocchetti con polpo e ginger, l’aragosta per il sugo degli spaghetti è spenta nel sakè, mentre un’esperienza da non perdere è il miso di Kazuyo. Il Misonikomi Udon parte da un’infusione di alga kombu nella quale viene cotta una vasta gamma di verdure, carote, erbe di campo, cipollina, alga wakame, porri, cipollotti, fagiolini, fagioli, funghi, ginger e shiso. Questa zuppa di verdure è poi completata dall’aggiunta dei tagliolini tradizionali, gli udon, e delle uova di quaglia. Ritornando in Toscana ci si può soffermare sugli spaghetti al ragù nella cui preparazione c’è l’aggiunta di salsa di soia. 

Si arriva al nucleo dell’esperienza con i secondi. Una preparazione che oltre all’esperienza gustativa rappresenta un capolavoro nell’architettura della presentazione: Sushi e Sashimi mediterraneo. Il crudo è servito in parallelo nella versione tradizionale giapponese e nella versione mediterranea con il sashimi di orata che campeggia sui vari sushi e nigiri di riso e sui colori smaglianti delle guarnizioni di wakame, soia, wasabi, ginger e insalate di stagione. Ottimo anche il Tekonesushi di palamita e gli spiedini di sarago alle alghe kombu. 

Per gli amanti della carne e per gustare i grandi vini rossi del comprensorio bolgherese è disponibile lo Yaki Wagyu Kobe, condito con lo shoyu koji (lievito di riso fermentato nella salsa di soia), e l’ossobuco di manzo al curry. Per il dessert c’è una delicatissima Crème Brûlée al tè verde o lo Spiced Apple Cake.

Queste preparazioni sono solo alcune tra le varie proposte stagionali di Kazuyo e sono quelle riportate nel nuovo libro di Elisabetta Arrighi “Gusto giapponese, sapore toscano. Le ricette creative di Kazuyo Hada” per i tipi dell’Editoriale Programma di Treviso.

Per che cosa bere in accompagnamento ci si può mettere completamente nelle mani di Simone Cavallini. La carta dei vini è ampia e meditata e comprende ovviamente, oltre alle bollicine, i grandi di Bolgheri e dintorni, oltre a numerosi Borgogna particolarmente adatti a questa cucina. Si può anche decidere di farsi guidare nel mondo dei sakè, dai Junmai Daiginjo all’Honjozo e con vari invecchiamenti. 

Un’esperienza ulteriore è quella dei : oltre ai bancha, kukicha e gyokuro, lo spirito del Giappone lo si ritrova nel Tè Matcha, servito utilizzando l’apposito cucchiaino chashaku ed emulsionato con il frullino di bambù chasen, quasi una vera cerimonia del tè.

Una fusione di esperienze indimenticabile, anche perché il conto finale è sempre moderato dalla ragionevolezza di Simone e dalla sua saggezza nel mantenere contenuti i ricarichi sulle bevande.

Enoteca Vinalia
Vicolo San Leopoldo, 13
CECINA (LI)
Tel. +39 0586 682330
email: [email protected]
Giorno di chiusura: Martedì

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Enoteca Vinalia
10/09/20 Redazione chiuso il martedì




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