Podere Belvedere, tra le alte vigne della Rufina

di Paolo Valdastri 21/04/21
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Podere Belvedere Tuscany Edoardo Tilli chef

Tra cibo naturale e aria di montagna ecco il Podere Belvedere Tuscany guidato con “amore, passione e follia” da Edoardo Tilli e Klodiana Klo Karafilaj.

Podere Belvedere, appollaiato sulle alture appenniniche della Sieve, con vista che spazia sulle valli della Rufina costellate di vigneti, è un progetto sgorgato dall’inventiva di un giovane imprenditore che, al momento del decollo, si è dovuto mettere in stand-by per colpa della vicenda Covid-19. Un progetto improntato sul prodotto “naturale e locale”, inteso come pratica operativa reale e non come semplice enunciato, e soprattutto su un’accoglienza tutta professionalità e calore umano.

Ho conosciuto Edoardo Tilli e Klodiana Klo Karafilaj durante la scorsa stagione in compagnia di alcuni produttori della Rufina. Mi ero ripromesso di tornare presto a trovarlo per approfondire le particolarità della sua cucina, poi il virus mi ha costretto agli arresti domiciliari e ho dovuto rimandare a tempi migliori. Intanto però è giusto che si racconti di questo progetto, con il consiglio di andare a conoscere Edoardo con le prossime riaperture, non fosse altro per verificare gli effetti di “amore, passione e follia”, i tre sentimenti con i quali si presenta e che lo guidano nel suo lavoro.

In effetti, il progetto di Edoardo può apparire appassionato e folle: si ispira ai principi dell’autoproduzione alimentare, dell’economia circolare e della sostenibilità completa, un concetto vagamente autarchico di autosufficienza dovunque possibile. C’è la produzione agricola, l’allevamento di bestiame da stalla e da cortile, la trasformazione dei prodotti dell’orto e delle stalle, la cucina e la ricettività agrituristica con standard elevati, la produzione di energia rinnovabile e il recupero dei reflui. Il tutto ha però come scopo finale la soddisfazione sensoriale e morale del cliente, il godimento del prodotto della terra attraverso l’esaltazione di una cucina sapiente e non invasiva completato dal calore di un’accoglienza impeccabile. 

Si comincia dai campi: 1000 olivi offrono un extravergine di collina fruttato e saporito, poi abbiamo 4 asini, 8 pecore, 11 maiali, e ancora pollame di razza moroseta e ayam cemani, anatre, oche. A breve si inizierà ad allevare anche mucche per produrre latte da burro. In campo si coltiva di tutto, dai grani al farro, ortaggi, insalate, erbe aromatiche, fiori eduli, legumi, il tutto per consumo immediato ma anche per fare conserve di verdure dell’orto. Con l’orzo si produrrà una birra artigianale, e non è escluso l’impianto di qualche vigna per produrre vino. Siamo nel cuore dell’Appennino centrale e delle sue foreste, in mezzo a un paesaggio dai connotati alpini. Selvaggina e cacciagione non possono mancare, anzi in questa zona sono particolarmente abbondanti e varie e destinate anche alla produzione di salumi.

Definito l’approvvigionamento della materia prima, il pensiero successivo è per la cucina. Edoardo è un giovane di 37 anni originario di Bagno a Ripoli. Si definisce un creativo autodidatta. Geometra e perito aeronautico, maestro di diverse discipline yoga, ha deciso di imboccare la strada della cucina basata quanto più possibile sulla produzione della propria terra. Non è seguace di una corrente precisa, ma ha come riferimento la terra e il fuoco. Parla di complicità e vicinanza di visioni con l’Errico Recanati di Andreina a Loreto, altro grande teorico del fuoco vivo. Quando le sue preparazioni raggiungono la tavola la creatività di Edoardo è subito evidente nella presentazione molto fantasiosa e scenografica dei piatti, piena di colori e profumi. Quello che colpisce è la materia prima sempre in evidenza in primo piano, facilmente comprensibile senza la necessità di complicate e cerebrali interpretazioni filologiche alessandrine. Le preparazioni non sono intese a soddisfare un ego recitativo e autoreferenziale, ma per guidare il proprio cliente in un viaggio di piacere “che lo accompagni in una dimensione di soddisfazione dei sensi completa”.

In cucina impiega tecnologie moderne, ma una grandissima attenzione è riservata al regno del fuoco, a una grande griglia dotata di tutti gli accorgimenti per le diverse cotture delle carni ma anche per l’affumicatura. La griglia diventa un componente architettonico, sistemata com’è in un’ariosa veranda e in piena vista, dedicata a chi vuole godersi lo spettacolo e partecipare alla cottura con il suo calore e il suo fascino socializzante.

Edoardo apre il Podere Belvedere Tuscany nel 2018. Come staff ha un gruppo di persone piccolo ma molto affiatato. La compagna Klodiana ha la responsabilità della sala ed è assistita dalla sommelier Sabrina Somigli, degustatrice ufficiale di vino per importanti testate. In cucina ci sono Alice, Isabella, Andrea ed Ettore, mentre una pasticcera arriverà appena si potrà riaprire a tempo pieno.

Il menu che è riportato sul sito non è aggiornato, ma aiuta a capire Edoardo. Le idee per il post pandemia ci sono e chiare e le nuove proposte saranno coerenti con l’aumento dell’autoproduzione iniziato in questo periodo di fermo. Anche la carta dei vini subirà un importante incremento soprattutto nella offerta delle annate. I tavoli teoricamente disponibili sono 12 all’interno, ma Edoardo dichiara un numero massimo di persone pari a 18, massimo 22, anche per l’estate, quando i tavoli saranno apparecchiati nella splendida terrazza all’aperto, e l'obiettivo è quello di mantenere altissimo il livello del servizio e della cura per il cliente. Inutile nascondere, anche se Edoardo non lo dice, che la caccia alla “famosa stella” è decisamente aperta.

Nell’attesa del ritorno alla normalità, ecco i piatti che abbiamo potuto degustare in una fresca serata di mezza stagione.

Ostrica non ostrica: tartufo di Montefiesole, latte del Mugello in sferificazione, emulsione di portulaca, erba ostrica del giardino. Un inizio che è un vero proclama: Edoardo si diverte a presentare dei gusci di ostrica contenenti una sferificazione che ricorda l’ostrica, ma l’ostrica non c’è. All’assaggio consistenza e sapore sono esattamente quelli dell’ostrica e sembra addirittura di sentire il sentore iodato del mare. E invece l’illusione è data solo da latte e erba. Un numero di magia che occhieggia al vegetariano.

Lingua di maiale con ricci ed erba ghiaccio: qui l’ostrica vera c’è, in emulsione rafforzata dalla granita di ricci di mare e dalla maionese di erbe selvatiche, ingredienti sapidi che compensano la tendenza dolce della lingua cotta in bassa temperatura, mentre l’erba ghiaccio dà croccantezza.

Ceviche di trippa con verdure della serra e wasabi di fiori di nasturzio: piatto di grande freschezza e aromaticità. L’uso delle erbe va di pari passo con l’impiego sapiente dei fiori eduli. Il nasturzio ha una piacevole piccantezza che rende dinamico l’assaggio.

Fiore di zucca fritto, Tartelletta di carota con granchio, funghi fermentati e manzo: anche le tecniche di fermentazione sono utilizzate da Edoardo con grande maestria. Il granchio si sposa al manzo proprio grazie alla trasformazione e il risultato è un perfetto equilibrio fra gli ingredienti.

Cannolo di anguilla in saor, Tartare di cervo e gambero, yogurt di kefir e tomatillo. Anche qui il gioco dei sapori e delle consistenze è intrigante e si avverte con chiarezza l’intervento rinfrescante e balsamico dei vegetali e delle erbe aromatiche.

Tortelli ripieni di cosce di piccione arrosto, petto di piccione al sangue e maionese al timo: forse la preparazione che più si avvicina a una cucina ancestrale con i saporiti tortelli conditi dal piccione.

Animelle alla griglia, pomodori, guacamole e verdure. Il profumo della griglia dà carattere alla dolcezza dell’animella, con la cottura che le conferisce una certa croccantezza superficiale.

Lo spettacolo si conclude con un gran finale di dessert.

Fiore di nasturzio ripieno di gel di sciroppo e menta, per rinfrescare e pulire il palato.

Mela ricostruita: Cheesecake coon cuore di mele selvatiche arrostite, armonico con dolcezza controllata e bella complessità aromatica.

Macaron all’arancio, Pralina al timo limone.

Le parole non rendono giustizia allo spettacolo della presentazione dei piatti. Il servizio avviene con un impiattamento di bell’impatto estetico e sempre in stoviglie accuratamente armonizzate con le ricette, il tutto per un’esperienza sensoriale completa e appagante. 

Parlando di sapori e aromi, le preparazioni che abbiamo sperimentato sono tutte caratterizzate da una particolarità: il complesso aromatico delle erbe e dei fiori è sempre molto ben avvertibile al naso e al palato. Si tratta di un completamento aromatico dell’ingrediente principale di grande originalità e sapienza e si viene a creare un profilo gustativo assolutamente originale, una firma indelebile per ogni preparazione. 

Di contro si crea la necessità di intervenire con molta attenzione sul vino in abbinamento utilizzando tipologie particolari. Anche in presenza di carni rosse, l’aromaticità vegetale dei piatti porta a scegliere dei vini bianchi maturi e dai profumi ben marcati o addirittura vini in anfora, macerativi, se non orange. Per chi invece avesse intenzione di spaziare sui classici della zona, gli eleganti Chianti Rufina, e su rossi di grande spessore, il menù potrà essere ispirato dal fuoco, ovvero da quella griglia che costituisce un punto fermo della cucina di Edoardo. I consigli della sommelier Sabrina risultano in questo caso preziosi.

Alla fine dell’esperienza sarebbe consigliabile non rimettersi alla guida, ma approfittare di una delle cinque lussuose camere, tutte appena rinnovate, accoglienti e silenziose, allestite nella struttura principale del Podere Belvedere. Per il futuro è prevista anche l’apertura di una piscina.

Podere Belvedere Tuscany
Via San Piero a Strada 23
50065 Pontassieve (FI)
Telefono: ‎+39 333 869 3448 | 329/0115099
Sito webwww.poderebelvederetuscany.it
emailbook@poderebelvederetuscany.it
Facebook: https://www.facebook.com/poderebelvedere
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21/04/21 Redazione




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