La Tuscia da Acquolina

di Livia Belardelli 17/02/16
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La Tuscia da Acquolina

Il ristorante è Acquolina, l’occasione è Piacere Etrusco, manifestazione itinerante organizzata dall’uomo col cappello Carlo Zucchetti nata per portare i prodotti tipici di un territorio ricco quale è la Tuscia sulle tavole dei romani. Tra le tavole anche quella dello chef Angelo Troiani che per l’occasione apre la sua cucina stellata per inventare un menu ad hoc in grado di valorizzare i prodotti del viterbese. Zona ricca e piena di sapori, la Tuscia è davvero un susseguirsi di eccellenti prodotti, spesso poveri, che vale la pena assaggiare e scoprire. A cominciare dalla nocciola tonda gentile, perla del viterbese su cui la stessa Ferrero ha da qualche tempo messo le mani essendo le nocciole della zona le migliori dopo le celebri piemontesi. Molti i pesci di lago, legumi e patate, insieme al coniglio leprino viterbese, allevato all’aperto e con prodotti assolutamente biologici.

La cena comincia con un amuse bouche sfizioso, un barattolino di Legumi e cozze  armonizzato da un bouquet di erbe aromatico che lo rendono davvero piacevole. Impiattamento così così ma gusto eccellente grazie alla nota pepata della santoreggia che dà una marcia in più. In abbinamento un Roscetto 2014 di Cantina Stefanoni, balsamico e aromatico, in grado di reggere e procedere a braccetto con le note altrettanto aromatiche del piatto. Segue il Coniglio Verde Leprino  ripieno di lumache di mare a cui si abbina un Falesia 2013 di Paolo e Noemia d’Amico, floreale e minerale, grasso e fresco ma meno “torbato” rispetto all’annata precedente.

Si procede con degli ottimi Gnocchi di patata del viterbese  con anguille e cacio, abbinamento di sapori azzeccatissimo e gustoso a cui si accompagna il Matèe 2014 di Antonella Pacchiarotti, spumeggiante produttrice della Tuscia che ha la sua azienda nel comune di Grotta di Castro, al confine con Toscana e Umbria.

Il secondo è un Coregone del lago di Bolsena  accompagnato da salsiccia e cardo a cui si accompagna il Cabernet Franc di Paolo e Noemia d’Amico, Atlante 2012, balsamico e ricco di spezie e cacao, frutti rossi maturi e una bocca fresca e morbida con un tannino presente e integrato.

Prima di passare al dolce lo chef Angelo Troiani propone un fuori programma, uno spaghetto gamberi rossi, aglio, menta e limone  che testimonia con semplicità la qualità e l’eccezionalità dei piatti in carta da Acquolina.

Si chiude infine il tour laziale con Nocciola, spugna di pino silvestre e biscotti , piatto sfizioso che ha come protagonista la nocciola tonda gentile a cui è abbinato un ottimo aleatico passito, Turan 2011 dell’azienda Pacchiarotti, dalle piacevoli sensazioni di rosa e fiori passiti, di giusta dolcezza e buona acidità.





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