La Subida, incanto nel Collio

Alla Trattoria del Cacciatore a La Subida si viene coccolati in ogni modo possibile dalla naturale eleganza senza eccessi di una famiglia nelle cui vene scorre un amore viscerale per le proprie radici. 

“Trova il tempo di riflettere, è la fonte della forza. Trova il tempo per giocare, è il segreto della giovinezza. Trova il tempo di leggere, è la base del sapere. Trova il tempo d’essere gentile, è la strada della felicità. Trova il tempo per sognare, è il sentiero che porta alle stelle. Trova il tempo di amare, è la vera gioia di vivere. Trova il tempo d’essere contento, è la musica dell’anima”: queste le parole che si trovano scritte sulla prima pagina del menù della Trattoria del Cacciatore a La Subida e sono la sintesi di tutto quello che la famiglia Sirk trasmette col proprio lavoro in questo incredibile angolo d’Italia, siamo in Friuli, nella parte più ad est verso il confine di Stato.

Arrivare a Cormons, a La Subida, è come entrare in un universo parallelo. Lontano e incantato, vigneti, boschi e panorami da fiaba fanno da contorno al mondo della famiglia Sirk. Qui arrivi e l'accoglienza è calorosa, l'atmosfera ha del magico, con il fascino di una casa nel bosco e un giardino incantato. Agli occhi appare un’immagine che sembra il disegno dai colori pastello di un libro di storie per bambini… e subito te ne innamori.

Josko Sirk e Loredana hanno creato un piccolo angolo di paradiso, un sogno iniziato negli anni Ottanta, incastonandolo perfettamente - come un gioielliere farebbe con una pietra preziosa - nella natura di cui è diventato parte, esaltandola quasi in modo reverenziale. Un mondo fatto di casette (dal sapore antico fuori e comfort moderno dentro), dove poter alloggiare, un piccolo maneggio per le passeggiate a cavallo, una piscina dove rilassarsi nelle calde giornate estive, sentieri da seguire a piedi tra le alte felci sulle quali si rincorrono scoiattoli, dove d'improvviso si scorgono le valli ricche di ordinati filari di vigneti, a sinistra Castello di Spessa, a destra Villa Russiz. Siamo tra le colline del Collio Goriziano, la Slovenia e il confine sono a una manciata di chilometri e la Subida si trova su una delle strade del vino più belle d'Italia. Poi ancora, l'incredibile acetaia regno incontrastato di Josko; l'Osteria più informale ma sempre suggestiva, dove si possono stuzzicare i prodotti tipici a qualunque ora del giorno: un buon bicchiere di vino, il frico, il prosciutto crudo e lo speck dei D'Osvaldo, i formaggi della Fattoria Zoff e quelli fatti qui proprio qui a La Subida. 

E infine lei, la Trattoria del Cacciatore, il ristorante gestito da tutta la famiglia dove Josko, Loredana,  Alessandro in cucina, Mitja e Michele in sala (ad accompagnarvi nella scelta dei vini), sono tutti uniti nel lavoro magistrale di proporre, accanto ai prodotti fatti in casa, ricette antiche, esaltando tutto quello che di meglio il territorio può offrire. 

Le sale hanno quel gusto elegante ma semplice, con forti elementi che richiamano la natura che ti circonda all'esterno, si vede che dietro c’è la mano di un bravo architetto. Il ristorante sembra come se fosse un tutt'uno, senza soluzione di continuità con il panorama che si scorge dalle vetrate. 

Il menù è vario, parla di tradizione rivista e presentata sempre con cura. Centrini al tombolo e fiori a decorare e rendere bello anche per gli occhi ogni piatto. 

Scorrendo le voci della carta per l'ennesima volta vorrei assaggiare tutto ma resto sui loro piatti classici e ormai storici.

Iniziamo con una carrellata di antipasti: l’ottimo “frico al contrario”, l’impasto del frico con tutti i suoi cremosi formaggi (in questo caso il Montasio e il Subida di Fossa) e patate, cotto però all’interno di una cipolla rossa di Cavasso; il Fegato Grasso di Jolanda de Colò con il suo pan dolce e salsa di percoche, al quale non so rinunciare ogni volta che lo trovo in carta (in qualunque ristorante); poi ancora dei fagottini di pasta sottile croccante ripieni di zucchine e sciroppo di fiori di sambuco sormontati da delicati anelli di cipolla dorati; come ultimo assaggio passiamo ad un sapore forte: le animelle e i funghi pioppini fritti, serviti in un cartoccio, croccanti e squisiti, accompagnati da una maionese all’aglio orsino.

Nel frattempo gira per i tavoli una signora con un vassoio, sopra una grande coppa piena di cremosissimo burro fatto dalla panna di affioramento… rare volte ho assaggiato un burro così buono, spalmato sul loro pane fatto in casa era da leccarsi i baffi. “Dove lo prendete?” chiedo e scopro che lo fanno in una fattoria in montagna non lontano dal tristemente noto Caporetto. 

Sui primi a mio parere si toccano livelli davvero unici: I Girini, delle briciole di pasta condita con  fiori di zucca, le zucchine e i primissimi porcini dei boschi circostanti. Questa pasta è presentata in una coppetta di vetro posta su uno scolapasta in miniatura al quale è arrotolato un foglietto con la ricetta per riprovare a fare a casa questa semplice prelibatezza locale. Arrivano poi I Mlinci, anche questa una pasta fresca, una sorta di maltagliati, leggermente abbrustolita, condita con una dadolata di verdure dell’orto e cubetti di carne d’oca. Profumo e leggerezza sintetizzano questo piatto. 

Tra i primi e il secondo piatto arriva a tavola una pallina di sorbetto, ma non un sorbetto qualunque, questo è preparato con l’aceto di uva dell’acetaia di famiglia. L’aceto non invade, non disturba ma ingentilisce il palato preparandolo ai piatti a seguire. 

È la volta del “Capriolo a passeggio nel Sottobosco”, al centro rosato il giusto, presentato a bocconcini, con una croccante panatura di polenta ed erbe, del pesto di sclopit (l’Erba di Sileno) e funghi cardoncelli semplicemente saltati in padella. Se chiudi gli occhi, a ogni boccone ti sembra di passeggiare davvero nel bosco e di sentirne tutti i suoi profumi.

Nell’attesa dei dolci, arriva la piccola pasticceria… curata come fossero piccole bomboniere, dei dolcetti bellissimi da vedere e ottimi, serviti su un’alzatina decorata anche questa con fiori freschi e centrini fatti a mano. 

I dolci da queste parti, con l’influenza sia slovena che austriaca, sono imperdibili e dal sapore molto diverso dai dolci del resto della penisola: assaggiamo il loro ottimo strudel di mele con gelato e gli gnocchi di susine con zucchero e cannella - questi tradizionalissimi gnocchi di pasta di patate vengono ripieni di susine gialle e cotti con un filo di burro, zucchero e cannella.

Una cena semplicemente meravigliosa, coccolati in ogni modo possibile dalla naturale eleganza senza eccessi di una famiglia nelle cui vene scorre un amore viscerale per le proprie radici, un amore talmente intenso che viene trasmesso di riflesso a ogni ospite che varca la soglia di questa “casa” avvolta dalla natura. 

La Subida
Via Subida, 52
34071 Cormons (GO)
Tel. +39 0481 60531
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