La sfida dell’Osteria Miranda a Lucca

di Stefania Vinciguerra 23/11/22
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Osteria Miranda guardando le mura

Questa di Giulio Gurgugli appare quasi come una sfida al mondo della ristorazione e al nostro palato, una continua provocazione lanciata con passione e professionalità.

Lucca è sicuramente una delle città toscane, ma forse si può dire anche d’Italia, meglio conservate e che mantengono ancora uno stile e un’eleganza dei tempi gloriosi della nostra penisola. Il fascino delle architetture, le ricchezze artistiche e monumentali rendono questa città un museo a cielo aperto che si può scoprire vicolo dopo vicolo, lasciandosi guidare dalla bellezza. 

Tra tutte le meraviglie da vedere, sicuramente le Mura urbane rappresentano forse il miglior esempio di fortificazione rinascimentale, anche se credo non siano mai state utilizzate a tale scopo. Lunghe oltre 4 chilometri e ornate da piante meravigliose, sono la passeggiata ideale deliziati dalle fresche ombre e dalle brezze marine che garantiscono a questa città un clima veramente invidiabile. L’idea di trasformare queste arcigne fortificazioni in un percorso pedonale fu di Luisa di Borbone agli inizi del 1800

Proprio sotto le Mura, vicino Porta Santa Maria, si trova un ristorante dove alcuni giovani talentuosi hanno lanciato la loro sfida al mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Si chiama Osteria Miranda, arredata in modo ricercato ma senza strafare e senza rendere l’ambiente freddo e distaccato, ma anzi quasi alla ricerca di un “vecchio mondo” dove poter sperimentare e stupire. 

Il cuore pulsante di questo locale è Giulio Gurgugli, un giovane pistoiese che dopo anni di esperienze tra alcune delle cucine più ricercate d’Italia (Arnolfo, Combal Zero, ecc..) ha deciso di trasformare il suo mondo in piatti che spaziano tra ricette tradizionali e sfiziosissimi giochi di abbinamenti e di sapori. Dietro ogni piatto si potrebbe dire c’è quasi un concetto filosofico, spesso teso a costringere il degustatore a un esercizio di interpretazione e di scoperta. Le materie prime vengono utilizzate mai a caso, ma sempre alla scoperta di giochi di equilibrio e di esaltazione della materia prima. È una palestra per il palato perché spesso sotto le sembianze di un frutto possono nascondersi ingredienti impensabili.

Il menu del ristorante apre con una provocazione di Giulio che riporto perché aiuterà a capire meglio l’elenco dei piatti: “…Ho morso la Tradizione …E ho sputato fuori un nocciolo d’Avanguardia…”. 

Il percorso che il nostro giovane chef propone insieme al suo sous chef Lorenzo Chirimischi è intitolato “A Caccia nel Paradiso”, con nove portate che spaziano da uno Sgombro, caffè e latte, fagioli di Sorana  e zuppa di cipolle; per poi passare ad un Pollo alla brace, cacio e pepe, cocco e mandorle; poi si continua con Risotto, rapa bianca, ostrica BBQ e cedro; ma ancora con Ravioli di piccione alla fiorentina sedano rapa e carciofi; a seguire Animella, polenta formenton, mela e radicchio brasato; Il dolce finale è un Eclair, cioccolato bianco, pistacchio e lampone. 

Ma anche scegliendo dalla carta le sorprese sono tante: Conchiglioni alla pizzaiola, cotto e crudo di mare, caviale; Mezzelune, melanzana arrosto, provola affumicata e menta; Risotto, funghi galletti, pluma di maialino e zafferano, solo per citare alcuni primi. Poi Nuggets di cervello di vitello e salsa rubra o Millefoglie croccante di orata, ravanello e bagna cauda. Insomma, c’è solo da sbizzarrirsi nella scelta e non si rimarrà delusi, se si è disposti a mettere da parte ogni pregiudizio.

Credo che questi semplici elenchi facciano comprendere l’infinito gioco di complicazioni sensoriali che si susseguono dall’inizio alla fine del pasto. È impossibile descrivere questo percorso gustativo in quanto sicuramente sarebbe riduttivo e poco rappresentativo delle emozioni palatali a cui si è sottoposti.

Giovani chef che raccontano le loro esperienze con passione e professionalità rappresentano una ricchezza infinita per l’enorme patrimonio gastronomico nazionale e quindi non possiamo che applaudire questi esperimenti e queste nuove aperture.

Osteria Miranda
Via dei Carrozzieri, 27
Angolo via della Cavallerizza
55100 Lucca (LU)
Tel. +39 0583 171 5943
osteriamiranda@gmail.com
Orari: Venerdì-Sabato-Domenica-Lunedì-Martedì
Pranzo: h.12:15-14:15
Cena: h. 19:15-22:15
Mercoledì e Giovedì Riposo

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