L’Agriristorante I Leprotti nel Parco di Rimigliano

di Paolo Valdastri 19/11/20
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Agriristorante I Leprotti Venturina Livorno

La cucina con i fiori dell’eccellente cuoca autodidatta Laura Lepri tra i grandi vini della Val di Cornia.

Dall’alto della mia età ricordo bene il movimento di controcultura dei “figli dei fiori”. Tra gli hippy, seguaci di Eric Clapton e Ginger Baker, i fiori costituivano un’etichetta, ma portavano anche un messaggio, tra molti altri, di salute alimentare. Nonostante questo, cibarsi di fiori non è mai stato un costume diffuso nella cultura gastronomica occidentale. I fiori sono da sempre visti più come ornamento che come ingrediente e la domanda che a volte ci poniamo è se sia possibile cibarsi di fiori. Certamente sì, ma osservando rigorosamente alcune regole. 

Prima e fondamentale regola è quella di conoscere i fiori, oppure di chiedere sempre il parere di un esperto. Il comportamento dev’essere più o meno lo stesso di quello che abbiamo di fronte ai funghi. Ci sono circa 50 specie differenti di fiori commestibili, ma ci sono anche fiori velenosi o tossici. Consumiamo già regolarmente carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano. I fiori eduli hanno alti contenuti di sostanze nutritive, minerali, proteine e vitamine (A e C). Crisantemi, garofani e viole sono ricchi di potassio, tutti hanno alto contenuto di antiossidanti, flavonoidi e carotenoidi. Occorre però stare attenti a non esagerare con le dosi e controllare le rare ma possibili allergie. I fiori vanno conosciuti anche per il loro sapore, oltre che per il profumo, soprattutto per poterli dosare e abbinare correttamente agli altri ingredienti.

Seconda e non meno importante regola: se vi regalano un bel mazzo di rose, non utilizzatele per guarnire l’insalata. Tutti i fiori per uso decorativo non commestibile sono trattati con fitofarmaci tossici per la salute umana. I fiori commestibili devono provenire da coltivazioni appositamente certificate per questo impiego. I produttori e distributori di fiori eduli si possono trovare facilmente in rete e cominciano a rappresentare un’offerta consistente, grazie all’impiego sempre più frequente dei fiori da parte di famosi chef. In conclusione, chi ha il pollice verde e possiede almeno un terrazzo, potrà tranquillamente coltivare in proprio una buona quantità di fiori eduli. In questo caso i fiori andranno colti al mattino presto, maneggiandoli con estrema cura. Per chi si trovasse a fare un viaggio culturale ed enogastronomico in Val di Cornia per approfondire la conoscenza dei suoi grandi vini, per dedicarsi alle cure termali nella zona di Venturina, per visitare i famosi siti etruschi di Baratti, potrà assaporare sul posto un intero menu a base di fiori presso I leprotti l’agriristorante I Leprotti nel Parco di Rimigliano, non lontano da Populonia.

Siamo in un agriturismo vero, l’Ortofloricoltura Lepri è operativa dal 1970, e dal 2005 gestita dai fratelli Laura e Lauro. Accanto a ortaggi, frutta e cereali, è attiva una produzione specializzata di fiori eduli e Laura è una cuoca autodidatta, ma dotata di grande mestiere in cucina e di molta curiosità che la spinge a sperimentare piatti nuovi. La forma è molto semplice: due menu, uno di terra a €30 e uno di mare a €40 vini esclusi. Occorre farsi vivi con un po’ di anticipo. Il primo che prenota per una determinata data sceglie il tipo di menu e questa scelta ha valore per tutti gli altri ospiti che prenotano successivamente. 

La cucina è tradizionale toscana anche se ovviamente c’è la possibilità di richiedere piatti speciali, vegetariani o vegani o per celiaci, in caso di necessità. Il menù è condizionato da quanto offre la stagione, soprattutto in termini di fioriture, ed è sempre composto da una serie di antipasti, un primo, un secondo con fiori e verdure, un dolce fiorito e, per concludere, una carrellata infinita di distillati digestivi di fiori, di grappe ai fiori, di zuccherini aromatizzati con i fiori.

Noi abbiamo sperimentato il menù di terra

L’antipasto è complesso. Si inizia con una frittellina di geranio e rosa su vellutata di ceci neri e margherita. La margherita ha un sapore molto intenso. Viene servita intera, ma deve essere sfogliata usando solo i petali ed eliminando peduncolo e corolla. Poi frittata di garofanino, crostino con pesto di nasturzio, crostino con melanzane e tagete, origano e peperoncino piccante, crostino con fegatini e fiore di finocchietto selvatico, salumi e formaggi con composte di more di gelso e di petali di rosa, confettura di peperoncino piccante e fiori di erba aglina. La carrellata termina con il carpaccio “fiori e frutti”, zucchine e pesca noce con fiore di begonia.

Come primo piatto troviamo le linguine con crema di porri, noci e viole. Per secondo bocconcini di anatra agli agrumi e insalata fiorita. L’anatra è cotta con fingerlime, limone, arancio, mandarino, cipolla, fiore di rosmarino e accompagnata da insalata con begonie, tagete, garofanino, dalia, geranio. Colpisce l’utilizzo delle tagete: io le chiamo familiarmente puzzole per il loro odore non proprio gradevole, ma al palato cambiano completamente registro rivelandosi uno dei fiori più saporiti della selezione. Segue un dolce scenografico, da fotografia. Una semplice crostata con crema fresca, guarnita da una vera corona di viole, petunie e margherite.

Il carrello dei liquori meriterebbe una sessione a parte. I digestivi sono: limoncello, fragolino, nocino, melagrana, cedrina e menta, melissa, amaro al carciofo (un vero idraulico liquido). Le grappe aromatizzate: petali di rosa, lavanda, fiori di zafferano, fiori secchi di camomilla, levistico, arachidi della Val di Cornia, albicocca, susina, carruba, olive mature (amarognolo molto originale), corniole. Gli zuccherini alcolici, serviti alla fiamma: salvia menta e limone, finocchietto selvatico levistico e limone, fingerlime e pepe rosa, arancia e santoreggia, anice stellato e cannella, anice stellato semi di finocchietto e chicchi di caffè, e per ultimo l’”atomico” al peperoncino più piccante del mondo, il Carolina Reaper (gradazione 2milioni di Scoville).

Il menù di pesce viene sempre costruito a seconda del pescato del giorno, ma con grande attenzione ai pesci azzurri come sgombri, palamite, tonno, alici e sarde.

Con un piccolo supplemento viene servito un onesto vino sfuso prodotto dall’Azienda Rigoli di Nelusco Pini a Cafaggio, ma è anche disponibile, su richiesta, una buona scelta di vini, ovviamente centrata sui produttori della Val di Cornia.

Laura Lepri è un’eccellente cuoca, con molta attenzione ai dettagli, sempre alla ricerca del migliore abbinamento tra profumi e sapori. L’impiattamento è anch’esso molto curato e il servizio veloce. Ci sono soltanto alcuni piccoli dettagli da perfezionare qua e là, come la dolcezza della crema di porri delle linguine, che lascia percepire l’aroma delle viole, ma non trova un contrasto capace di bilanciare il piatto. Laura è molto giovane e entusiasta e la ricerca finora fatta ha permesso di ottenere risultati sorprendenti.

Vedremo delle belle sorprese per il futuro.

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Agriristorante I Leprotti
19/11/20 Redazione




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