Il Macello di Bolgheri

di Paolo Valdastri 18/08/21
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Omar e Dario

Dario Cecchini è il macellaio più famoso della Toscana e non solo. Omar Barsacchi l’anima dell’Osteria La Magona. Da qui la nuova equazione: “Dario + Omar = W la ciccia”.

Dario Cecchini non ha bisogno di presentazioni. Sono lontani i tempi dei ritrovi del giorno dopo Natale e di quello dopo Pasqua, quando ci presentavamo di buon mattino al suo macello di Panzano per consumare una prima colazione a base di coppa di testa al Vin Santo, crostini di fegato e di ragù di pecora, nervetti, il tutto annaffiato dal Chianti dei suoi fiaschi rigorosamente da due litri, l’orecchio accarezzato dalla lirica più struggente. 

Ora è il tempo di cambiare. Dario non sta mai fermo, ha bisogno di nuovi stimoli e di cancellare tutto quello che è dato per acquisito fino ad ora. Questo in tempi normali, figuriamoci dopo quasi due anni di pandemia. Allora niente più dry-aging come mantra, niente più supremazia di una razza bovina rispetto ad un’altra, niente più tomahawk di brontosauro o tagli pregiati come scelta di vita. Dario non ne vuole sentire più parlare. Quello che conta è la sostenibilità, il benessere degli animali in primis, la loro salute e il rifiuto assoluto degli sprechi: tutta la bestia è buona, ogni quarto ha la sua dignità: basta sapere come trattarlo. E conta dunque soprattutto la maestria nella cottura. 

Omar Barsacchi, una vita a Bolgheri con l’Osteria la Magona, prima in paese, poi sulla scenografica via Bolgherese in mezzo ai vigneti famosi nel mondo, si può definire ormai il fratello adottivo di Dario. Appassionato di ogni tipo di carne presente sul globo terracqueo, è anche un maestro di griglie e di fuochi, oltre che ottimo intenditore di vino.

I due personaggi hanno dato vita a un nuovo progetto: sulla via Bolgherese è appena aperto “Il Macello di Bolgheri” situato a fianco dell’Osteria La Magona, a due passi da Ornellaia, per intenderci. Chi entra deve essere cosciente che la cucina qui “non è di stelle, ma di stalle”, come afferma Dario, e che ogni parte della bestia può dar vita a prelibatezze infinite, dal petto al ginocchio, dal collo alla coda.

L’approvvigionamento si fa per mezzene di bestie accuratamente selezionate in base al modus operandi dell’allevamento e di conseguenza al tipo di alimentazione utilizzato. Prime scelte sono costituite da mandrie di scottone pirenaiche di 14-15 mesi le cui carni sono abbondantemente marezzate di grasso. In alternativa la scelta cade su scottone di chianine provenienti da Fontodi. 

Le mezzene vengono conservate in celle frigorifere per un giusto tempo di frollatura, mai comunque esasperato.

La cottura preferita da Omar è quella alla griglia. C’è una griglia fissa all’interno del locale e una Monolith Kamado che, oltre a grigliare e fare barbecue, può funzionare come forno e affumicatore. Il fuoco è sempre acceso, spesso occupato per le cotture più lunghe.

Circa cento sono i posti disponibili all’aperto per colazioni, merende, cene, spuntini a ogni ora del giorno e per un menu molto particolare. Accanto al crudo, con la classica tartare o con il carpaccio, ci sono tutte le cotture sapienti che preludono a piatti dai nomi coloriti come “Il ramerino in culo” (sic), l’insalata di tenerumi, la giardiniera e le cotenne. Poi, oltre ai classici paccheri al ragù, troviamo le bavette alla brace e senape, la “rostinciana” di manzo con salsa di acciughe, delle sempreverdi polpette al latte e, “per gli sfondati”, la “francesina” bollito ripassato con cipolla e pomodoro. Ovviamente si può dare sfogo alla fantasia ordinando tagli inconsueti da passare sulle griglie. 

Il Macello non fa asporto, ma funziona come bottega dove si può acquistare la carne “TOP by Dario Cecchini – Macellaio”. Per salumi e insaccati, anche per prosciutti interi, la fornitura è a cura dell’Osteria La Magona, cioè alla porta accanto.

Che dire della cantina? Siamo a Bolgheri. Ma Omar vi può far divertire anche con etichette e territori inconsueti per una zona in genere monopolizzata dall’offerta di produzione locale. La cantina è ovviamente termoregolata e troverete sempre i vini alla corretta temperatura.

 

IL MACELLO DI BOLGHERI
S.P.16b, Via Bolgherese, località Vallone dei Messi 199
57022  Bolgheri (LI)
https://www.ilmacellodibolgheri.it/
ilmacellodibolgheri@gmail.com

Tel. +39 334 8284822
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18/08/21 Redazione




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