Il Borgo tra cucina, natura e silenzio

di Livia Belardelli 07/04/21
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Tenuta Borgo Santa Cecilia

All’interno di una tenuta di 320 ettari di natura incontaminata, il ristorante che parla di una cucina di tradizione impreziosita da guizzi dal sapore asiatico.

Si lascia la strada principale e si comincia a salire, in un lento abbandono della civiltà umana, sempre più dentro un ecosistema silenzioso e ideale per cinghiali e caprioli, fagiani e beccacce, cervi e pernici. Colline, boschi, rocce, ruscelli e poi, in lontananza, ad aspettare placido, il piccolo Borgo Santa Cecilia. Una manciata di chilometri da Gubbio, integrato nel paesaggio, in un silenzio umano armonizzato dal canto degli uccelli e dai rumori della natura. 

Il proprietario di questo luogo si chiama Juno, ci apre la porta scodinzolante e festoso e ci fa cenno di accoccolarci con lui davanti a un caldo fuoco di crepiti e guizzi. Con lui anche il suo padrone, Giuseppe Onorato, che un giorno, abbandonata Roma, ha deciso di dar vita qui a questo green resort in cui si mastica pace, relax e silenzio. Siamo infatti in una tenuta di 320 ettari di natura incontaminata in cui fare trekking fra i boschi, mountain bike tra i sentieri della Tenuta, una passeggiata lungo il fiume o rilassarsi con yoga e meditazione.

Il posto nasce grazie a un restauro conservativo di un antico borgo medioevale circondato dalla campagna umbra e si snoda in 6 diversi mini appartamenti e un ristorante dove scoprire una cucina sorprendente e davvero a chilometro zero.  

In tenuta si coltivano infatti cereali e legumi biologici, si preparano salumi grazie alla passione per la norcineria di Giuseppe e tutta la carne è di produzione propria. Anche qui l’approccio è ecosostenibile: maiali e agnelli vivono allo stato brado e anche la caccia viene regolata secondo il metodo dell’abbattimento selettivo proprio delle grandi aziende faunistico venatorie, per mantenere l’equilibrio biologico. E il green non si ferma qui. La struttura, infatti, grazie agli impianti fotovoltaici, usa energia rinnovabile e viene riscaldata solo tramite biomassa legnosa, materiale ecosostenibile a impatto zero. 

Ma il cuore caldo del Borgo, l’anima coccolante e sorprendente, è la sala del ristorante. Qui, a un passo dal camino, mentre Juno sonnecchia in poltrona, è possibile accedere a una delle cucine migliori della zona, ricercata e territoriale, con tocchi creativi e al contempo di grande concretezza. Tra i fornelli un umbro doc, Alessio Pierini, anche lui quasi a chilometro zero essendo di Gubbio. Dopo diverse esperienze, a cominciare dalla scuola di Gualtiero Marchesi, è approdato qui per costruire una cucina di tradizione impreziosita da guizzi dal sapore asiatico.

Da assaggiare certamente tutti i salumi home made, preparati dallo stesso Giuseppe e affinati anche per diversi anni in un piccolo caveau che profuma di affumicato e campagna.

Nel menu da provare un’insolita Giardiniera alla maniera giapponese degli Tsukemono (cibi fermentati), fatta di consistenze diverse e verdure fermentate, un gioco di sapori caratterizzato dalle note decise del polline e del tonno di coniglio. Crema di Cavolfiore, pane, porcino e crunch di mandorla è invece un piatto piacevolmente fumoso e scuro, preciso e avvolgente, dal sapore caldo e invernale.

Da provare tra i primi il Tortello di cacioricotta di capra, lemongrass, sugo d’arrosto e cavolo cappuccio. Qui il tocco esotico arriva attraverso una punta di curcuma e la foglia di combawa, simile alla cedrina ma con una spinta balsamica a impreziosire il mix di sapori. Tra i secondi capriolo e cinghiale, accompagnati dai sapori del bosco e dalle tante erbe raccolte nella tenuta, ma anche un piatto “di mezzo” come Fegato, fichi, mela e castagne, una mousse leggera sgrassata dalla mela selvatica di eccezionale equilibrio. Il bosco torna anche nel dessert con Wild Mont-Blanc, Castagne, corteccia e crumble di bosco.

Per il vino c’è Giuseppe, che in sala è anche il sommelier, e nel rispetto del luogo optiamo per due vini altrettanto territoriali. In apertura un trebbiano spoletino inconsueto, Lo Spettinato 2019 dell’azienda Colle Uncinano. Versione frizzante del bianco umbro, giallo come l’oro, sprizza agrumi canditi e ginestra, spezie leggere e una bocca salina e avvolgente che chiude su note di miele e pesca gialla.

In seconda battuta invece assaggiamo il Brecciaro di Leonardo Bussoletti, tra i più attivi e bravi rappresentanti del ciliegiolo di Narni. Goloso, fresco e guizzante, con tanta frutta, spezie e sensazioni balsamiche conferma la sua eleganza.

Finita la cena il sonno sarà assicurato nel silenzio della natura, mentre la sveglia fissata presto scandirà una mattinata in mezzo ai boschi fino al raccolto e segreto Santuario di Santa Cecilia e al fiume Mussino dove Juno, in un eccesso di vitalità, sguazzerà felice e saltellante.

Borgo Santa Cecilia - Restaurant & Boutique Room
Frazione Montelovesco – Strada Provinciale 206 al km 15,500, 06024 Gubbio, Italia
Tel. +39 075 9252157
Cell. +39 335 1289326
info@borgosantacecilia.com
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07/04/21 Redazione




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