Dove mangiare è una cuccagna

di Annalucia Galeone 14/11/19
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Trattoria La Cuccagna - Famiglia Marsella

La trattoria La Cuccagna della famiglia Marsella è un'insegna storica vicino Taranto dove gustare i sapori della cucina verace pugliese. 

Crispiano è il comune delle cento masserie, incastonato nella macchia mediterranea tra la Valle d'Itria e la Murgia. Qui, La Cuccagna della famiglia Marsella è un'insegna storica da anni premiata con la chiocciola delle osterie d'Italia Slow Food e menzionata tra i Bib Gourmand della guida Michelin. Una volta era una delle numerose macellerie con carne al fornello, oggi è una moderna trattoria, il luogo ideale per fare un salto nel tempo, gustare i sapori della cucina verace pugliese preparati con le eccellenze del territorio con un ottimo rapporto qualità/prezzo. 

Era il 1994 quando Gianni Marsella, osteopata, con la moglie Paola Ortesta, psicologa, e Rosanna Marsella, laureata in statistica, decisero di abbandonare le libere professioni per condividere un progetto comune prendendo le redini dell'attività ristorativa di famiglia dandole nuovo slancio e vitalità. La tradizione è la protagonista indiscussa, strizza l'occhio alla creatività, le porzioni sono sostanziose, una vera è propria cuccagna per i buongustai. Il km 0 è un concetto obsoleto, superato e sostituito con il made in home. La maggior parte delle materie prime sono coltivate da papà Martino quando non bastano sono acquistate dai piccoli produttori vicini. Paola divide i fornelli con Livia, la suocera, e il sous chef Pasquale La Neve. Il menù è esclusivamente di terra e segue la stagionalità. “I piatti devono emozionarmi ed emozionare. La mia è una cucina semplice, schietta e saporita, non lesino sui condimenti - afferma Paola Ortesta. - La stagione appena conclusa è stata caratterizzata da un grande afflusso di turisti, francesi in particolare. Da noi devono venirci apposta, non facciamo parte di un circuito turistico consolidato”.

Il benvenuto per l'ospite è un bon bon di ricotta forte, con pomodorino al forno e un filo di miele. I salumi dell'antipasto variano dal capocollo, alla salsiccia piccante e dolce, pancetta stesa e arrotolata, i formaggi ovini e caprini provengono da caseifici selezionati della zona. Squisiti i primi, le orecchiette con brasato di vacca al Susumaniello, fonduta di caciocavallo e pane abbrustolito o il troccolo fresco con pomodorini, pancetta fresca e legumi di Zollino o il rigatello del pastificio Del Duca di Parabita con pomodorini canditi, stracciatella e crema di melanzana bruciata e basilico fresco. 

Tra i secondi è un classico l'arrosto misto con la salsiccia a rotella e a punta di coltello, fegatini, bombette in tre varietà, costine di maiale e agnello; in alternativa si può gustare il capocollo di maiale impanato con insalatina di friggitelli e scaglie di caciocavallo, le tipiche braciole al sugo o la guancia di vitello brasata al Negroamaro con crema di patate. Rosanna è la responsabile dei dolci e pasticceria: imperdibili il crumble di fichi e gelato alla mandorla al rhum o il cestino di croccante alle mandorle e gelato al San Marzano e uvetta.

La cura della sala e l'attenzione al cliente sono sempre state prerogativa di Gianni, l'indimenticabile oste sommelier, purtroppo scomparso poco tempo fa. Perfetto padrone di casa, grande conoscitore e appassionato di vini, soprattutto dei piccolissimi produttori. A parlar di vino con lui si facevano sempre le ore piccole, è sua la carta con oltre 500 etichette. La responsabilità di una sala come la sua è stata raccolta da Rosanna supportata dal giovanissimo Andrea.





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