All’Hostaria cucina creativa e leggera

A Manduria il giovane chef Salvatore May ha aperto la sua Hostaria in un ambiente piccolo e rustico, sorprendendo per l’attenzione alle materie prime e la creatività ai fornelli.

Nel cuore di Manduria, la città del primitivo, fare una sosta alla trattoria All'Hostaria è consigliato. Salvatore My è il giovane chef autodidatta. Nato nella terra dei Messapi dopo gli studi di ragioneria è partito per il Piemonte per coltivare la passione per i fornelli e ritornare con un bagaglio di esperienze, competenze e un sogno nel cassetto: realizzarsi in casa propria, per valorizzare le risorse e le numerose eccellenze locali.

Territorio, stagionalità e ricerca sono le parole d'ordine. Assieme a Gianni Viestri, socio e sous chef,  hanno aperto un locale tutto loro nel 2015. Il claim è provare prima di mollare. La sua è una cucina creativa e leggera. La tradizione è rivista in chiave moderna, ogni tanto fanno incursione le influenze piemontesi, un omaggio alla regione che lo ha ospitato per tanti anni. I piatti sono il risultato di lunghe ore trascorse a provare e riprovare per raggiungere la perfezione e di studio sui testi dei grandi maestri. Non utilizza mai più di tre ingredienti contemporaneamente, tutti mantengono integra la propria identità. La selezione delle materie prime è attenta, sono acquistate soprattutto da produttori dei presidi Slow Food.

Salvatore My è poco loquace, la portavoce della cucina è Petra Perosa. Originaria di Bolzano, è la compagna dello chef, sommelier e responsabile della sala. Solare e attenta alle esigenze degli ospiti non fa parsimonia di sorrisi. Parla tre lingue (e sta studiando la quarta), la laurea in scienze della comunicazione  e l'esperienza giornalistica le ha messe da parte - si fa per dire - per occuparsi di un altro tipo di public relation. I panini sono fatti nel ristorante, il pane da un piccolo panificio della zona. Ogni giorno è disponibile un fuori menù.

Interessante l'entrée di crema di patate con crumble di olive nere, pane fritto, polvere di pomodoro, chips di cavolo viola e maionese con zafferano.

Tra i primi spiccano gli gnocchi di seppia, patate al nero e crescione. La parte pregiata della seppia è stata  frullata per ottenere gli gnocchi cotti a bassa temperatura e adagiati sulla soffice crema di patate di nero di seppia. Le patate sono passate nella pentola a pressione per ridurre i tempi di preparazione e ammorbidirle.

Particolarmente stuzzicante tra i secondi l'assoluto di agnello, la costina, il lombo e le animelle hanno tre diverse cotture. Il lombo a crudo è avvolto nella pancetta coppata, cotto in forno e passato nel suo fondo con l'aggiunta di primitivo; le costolette sono cotte con la stessa panure delle cozze al gratin (pane grattugiato, formaggio, prezzemolo, sale, aglio e pepe); le animelle sono fritte con l'impanatura alla milanese accompagnate da salsa all'uovo e salsa allo zafferano. Niente male il quinto quarto, marretto e cavolo disidratato o la costoletta scalzata di maialino nero.

Non mancano le proposte vegetariane come la cipolla di Medicina caramellata e il soufflé al caciocavallo e crema di pecorino abbinata anche al capocollo di Martina Franca.

Per i golosi i dolci di Petra sono una vera e propria tentazione: la mousse di ricotta, di pecora e vaccina, con pere al San Marzano  e croccante alle mandorle,  la cheesecake rivisitata con confettura di pomodorino di Manduria crumble di cacao amaro e crema oppure la piccola pasticceria secca con biscotto di Ceglie.

L'ambiente è piccolo,  rustico e caldo. I coperti sono 35 coperti con la sala al piano inferiore. In estate la sala si trasferisce nell'attiguo cortile interno.

I prezzi sono onesti, tra i 40 e 50 euro vini esclusi. La carta dei vini è sorprendente, 160 etichette di piccoli produttori, molti di triple A, provenienti dall'Italia, dalla Giordania, Spagna, Slovenia, Grecia e Sud Africa.

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