Uvaggio o purezza?

Non esiste una regola che stabilisca cosa sia meglio, ma territori che si esprimono più compiutamente grazie a un modo o all’altro.

Da parte di una buona fetta di appassionati di vino c’è la tendenza a privilegiare i vini che derivano da un vitigno “in purezza” rispetto a quelli frutto di uvaggi o, più spesso, di “vinaggi”, cioè di tagli operati con vini di varietà diverse. 

Non esiste storicamente una regola che discrimini in modo netto fra questi due modi di fare vino. Esistono però tradizioni abbastanza precise e una tendenza di massima che chiarisce, secondo me, tutto questo scenario. La viticoltura del nord, quella dell’Europa Centrale e di buona parte dell’Italia Settentrionale, si basa nella maggior parte su vini ottenuti da un solo vitigno “dominante”. Borgogna, Loira, Mosella, Rheingau, ma anche buona parte del Nord Est italiano, poi le Langhe, il Piemonte settentrionale, la Valtellina. Questo accade perché nelle regioni dove la viticoltura è più difficile per ragioni ambientali, pedoclimatiche, i vitigni che possono esprimersi in modo adeguato sono di meno e sono specifici nelle diverse realtà anche per questioni tradizionali e culturali. La cosa vale anche in zone più meridionali ma tendenzialmente fredde, come l’Irpinia, parti dell’Abruzzo, il Vulture, la Rioja. 

In zone più mediterranee, invece, e comunque con clima più temperato, la pratica dell’uvaggio o del blend è molto più diffusa. La patria indiscussa del “vinaggio” più ricco e complesso è probabilmente Chateuneuf du Pape, con i suoi rossi che possono derivare, se non ricordo male, da ben 13 varietà diverse. Ma anche il Chianti Classico, il Vino Nobile di Montepulciano, l’Oltrepò Pavese, il Valpolicella, l’Amarone, i rossi del Piceno e del Conero, i bianchi di Soave, di Orvieto, delle Cinqueterre e dei Castelli Romani. Persino la tradizione più antica in Collio e sui Colli Orientali del Friuli prevedeva l’uvaggio tra l’allora tocai, la malvasia istriana e la ribolla gialla. Per non parlare dei vini di Bordeaux, tutti, ma proprio tutti, basati su uvaggi e blend. 

Ovviamente ci sono eccezioni a questa regola, determinate da tradizioni talvolta antiche, come nel caso della Vernaccia di San Gimignano, oppure da scelte basata su una visione molto più moderna della vitienologia, come nel caso del Brunello di Montalcino. In Champagne, che è zona nordica come poche altre, vige invece la regola dell’uvaggio in gran parte, ma convive con “sacche” di ottimi Blanc de Blancs e di Blanc de Noirs. 

A che pro tutta questa disamina? Innanzitutto, per chiarire che non sempre e non dovunque l’utilizzo di un vitigno in purezza è tradizionale e persino consigliabile. Secondo è che dei terroir mediterranei sono da sempre rappresentati meglio da uvaggi e da “vinaggi”, dato che i vini che ne scaturiscono derivano da vitigni tendenzialmente neutri, non aromatici, non “pirazinici”, che trovano nel loro mescolarsi un modo per esprimere una territorialità molto particolare e interessante, oltre che equilibri organolettici difficilmente raggiungibili con una singola uva. Terzo, che se ogni vino deve rappresentare un flacone di territorio, la tradizione non può che essere importante. Si possono operare variazioni e miglioramenti, come è accaduto da sempre, e i cambiamenti climatici vanno tenuti in considerazione, ovviamente, ma forse è meglio non stravolgere troppo ciò che ci è stato consegnato da chi è vissuto prima di noi.