Le stelle costose

di Daniele Cernilli 06/12/21
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Ristorante la pergola Worldof Astoria Roma

Sappiamo bene come gestire il tipo di ristoranti premiati con le stelle Michelin sia oneroso e che questo si riflette sul conto, ma quanti possono davvero permettersi un ristorante stellato?

L’annuale appuntamento con l’uscita della Guida Michelin italiana determina sempre molte polemiche e suscita un certo interesse mediatico. Mentre assisto a discussioni sull’opportunità di premiare o di togliere stelle a quello o a quell’altro ristorante, sento poche analisi sul costo dei cosiddetti locali “stellati”. 

Posso capire che offrire un servizio accurato, selezionare materie prime di alta qualità, persino dotare un ristorante di attrezzature adeguate, possano avere dei costi anche elevati. Food cost e personale sono le voci più importanti e onerose nella gestione di un’attività di ristorazione, e posso anche capire che i costi energetici stiano salendo in modo molto evidente. Però mi chiedo quanto dell’interesse mediatico sia giustificabile in termini di servizio al pubblico se poi il prezzo per andare in un locale “stellato” diventa impraticabile per la stragrande maggioranza delle persone

Non voglio parlare dei “tre stelle”, che ormai viaggiano oltre i 300 euro a testa quasi ovunque, o dei “due stelle” che hanno conti appena minori. Parlo delle centinaia di locali con una sola stella e mi chiedo se qualcuno riesce a trovarne uno nel quale, tutto compreso, il conto sia sotto i 70-80 euro a testa. 

Non voglio sostenere che questo sia ingiustificabile o scandaloso, dico solo che da giovane studente e da giovane appassionato di vino e di cibo, tanti anni fa, una volta tanto potevo permettermi di andare in un locale di quel genere. Dubito che chi si trovasse oggi nelle mie condizioni di allora possa farlo. Il rischio, perciò, è che quando si fanno analisi, programmi, commenti, su questo o quel ristorante o cuoco “stellato” il tutto somigli un po’ ai servizi che si realizzano sulle auto di lusso che pochissimi potranno acquistare o sull’alta moda, anch’essa riservata a un’élite economica precisa. Quanti sono solo incuriositi ma poi concretamente non potranno mai permettersi di andare, che so, da Cracco, alla Pergola o da Pinchiorri

Certo, accade anche nel mondo del vino, ma di vini premiati dalle varie guide o apprezzati in rete che costino una cifra ragionevole ce ne sono moltissimi. Focalizzare la discussione solo sulle stelle e sui “cuochi star” mi sembra davvero riduttivo. Questo anche se quest’anno la Michelin ha premiato diversi cuochi giovani, magari allievi di questo o di quello chef “stellato”, e nonostante abbia dimostrato interesse per una regione come la Campania dove però la ristorazione sta crescendo nel suo complesso, e non solo ai vertici. Sono solo considerazioni, senza la pretesa di criticare o di polemizzare. Però francamente un ragionamento su questi temi mi sembra dovuto, visto che non lo ascolto di frequente.





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