Il vitigno non è tutto

Si tende spesso a parlare di varietà di uve come se un vino non dipendesse dai territori, dalla tecnica di allevamento dei vigneti, dalla vinificazione e dalla tradizione.

Non so quante volte ho raccontato, e anche scritto, cosa avvenne quando - svariati anni fa - Madame Lalou Bize Leroy, leggendaria produttrice di Borgogna, e allora comproprietaria e presidente del Domaine de la Romanée Conti, venne in redazione al Gambero Rosso per essere intervistata. 

La prima domanda fu “Signora, lei è indubbiamente una delle più grandi interpreti di pinot noir…” Mi fermò subito e mi rispose. “Guardi che c’è un equivoco. Il Pinot Noir lo fanno in Oregon, in Alto Adige, anche in alcune zone della Nuova Zelanda. Io faccio Romanée Conti, La Tache, Richebourg. Certo, uso come uva il pinot noir, ma c’è una bella differenza”. 

Fu una lezione che non posso dimenticare, perché aveva tutte le ragioni del mondo. È quello che mi viene in mente quando sento produttori, giornalisti e persino enologi definire i loro Barolo o Brunello o Chianti Classico come “Nebbiolo” o “Sangiovese”, come se le caratteristiche dei loro vini derivassero principalmente dalla varietà del vitigno e non dai territori, dalla tecnica di allevamento dei vigneti, dalla vinificazione e dalla tradizione. Dal “terroir”, insomma, che è una definizione umanistica e olistica, e non certo legata soltanto al tipo di suolo, altra semplificazione che si sente fare in giro. 

E non è detto, anche se accade molto spesso, che un vitigno tradizionale sia il più adatto in un determinato vigneto o in una sottozona. In Toscana molti sono convinti che il sangiovese sia da preferire sempre e comunque. Non sempre è così. Non lo è a Bolgheri, ad esempio, dove i terreni sabbiosi o ghiaiosi privilegiano altre varietà, come il cabernet sauvignon, il syrah, su quelli argillosi persino il merlot. E il pioniere della zona, Mario Incisa della Rocchetta, considerava il canaiolo più adatto del sangiovese per fare grandi vini  nelle sue terre. La tradizione secolare a Carmignano, inoltre, prevede l’uso del cabernet sauvignon accanto al sangiovese. E persino in alcune zone del Chianti Classico talvolta il merlot può dare risultati eccellenti, basti pensare a L’Apparita di Ama o a La Ricolma di San Giusto a Rentennano. Certo, nella maggior parte delle situazioni il sangiovese dà risultati molto validi, e l’uso dei vitigni tradizionali è quasi sempre la migliore delle opzioni. 

Però ricordiamoci che il concetto di “territorialità” non si risolve semplicemente adottando un vitigno e usando sempre e solo quello. 

I vini da “monovitigno” sono un portato di tempi recenti. I vini più storici non sono quasi mai derivati da una sola varietà. Non lo erano neanche il Barolo o il Brunello prima dell’entrata in vigore della Docg nel 1980, e da sempre e tradizionalmente un pizzico di barbera nel primo, o di canaiolo e colorino, nel secondo, venivano utilizzati perché presenti nei vigneti da secoli. 

Questi sono discorsi che non vanno di moda oggi, dove spesso parole d’ordine e prese di posizione un po’ ideologiche rischiano di farci perdere di vista quella che è stata la storia più autentica della vitienologia del nostro Paese. Perciò qualche sommessa puntualizzazione ogni tanto ci può stare, secondo me.