Il cordone ombelicale

di Daniele Cernilli 18/12/17
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Il cordone ombelicale

Lasciare il vino sui lieviti, cioè a contatto con le sue fecce nobili, è un modo per renderlo più ricco e complesso e, in un certo modo, più territoriale.

Ricco di cellule staminali e soprattutto legame fisico e simbolico con la propria nascita. Il cordone ombelicale è questo e non è una novità. Esiste qualcosa di simile anche nel campo enologico, qualcosa che lega il vino con la propria origine, con elementi della fermentazione e della sua trasformazione dall’originario mosto d’uva.

È il contatto con le cosiddette “fecce sottili”  o “fecce nobili”  che dir si voglia. Quella parte semisolida del mosto costituita in ampia prevalenza dai saccaromiceti morti, ricchi di sostanze proteiche, e che le cedono lentamente al vino che le estrae attraverso l’azione dell’alcol etilico. Si riprende, insomma, il senso della sua origine e della sua nascita, diventa più complesso e ricco , recupera elementi che hanno contribuito alla sua metamorfosi. Acquista carattere, alla fine, e diventa qualcosa di unico e di irripetibile.

Tutto questo se quelle “fecce nobili” che si presentano sotto forma di una crema di vino, sono integre, profumate e sane, nel senso che non hanno avuto problemi durante il contatto fra loro e il vino stesso. Perché si possono ammalare, possono sviluppare odori sgradevoli, che rovinano irrimediabilmente tutto. Il segreto sta nella  sanità delle uve di base, nel corretto modo di far avvenire le fermentazioni , senza che si producano elementi negativi, come acetaldeidi, ossidazioni e persino note di riduzione eccessive e controproducenti.

Ci sono produttori, enologi, viticoltori, che hanno fatto del rapporto fra fecce e vino una vera arte. Riescono a ottenere la cosiddetta “autolisi dei lieviti” in modo estremamente efficace, ottenendo complessità maggiori e straordinaria ampiezza degli spettri olfattivi nei loro vini,  e, con il conferimento di sostanze quali mannoproteine ottengono volume e grassezza gustativa.

Forse i migliori di tutti sono alcuni produttori di Chablis, come Ravenau o Fevre, ma anche in Italia abbiamo dei veri maestri. Ampelio Bucci, Francesco Valentini, Walter Massa, tanto per fare i primi nomi che mi vengono in mente. Ultimamente, durante un viaggio in Irpinia, mi ha molto colpito il modo di lavorare di Roberto Di Meo, enologo e vitivinicoltore di Salza Irpina, che ha ancora in vasca dei Fiano di Avellino del 2003, del 2004 e del 2007. Tutti ancora “sur lie” e in condizioni semplicemente strepitose. Non ha ancora idea di quando li farà uscire sul mercato, “finché evolvono positivamente li tengo ancora sui loro lieviti”, mi ha confessato. E devo dire che assaggiandoli i ricordi andavano a certi grandi bianchi borgognoni ma senza gli elementi derivati dal legno delle barrique, che in questo caso non esistevano. Una purezza di frutto accanto alle evoluzioni olfattive determinate dalla lunghissima permanenza sulle fecce nobili che amplificavano in modo deciso la complessità del profilo olfattivo.

Un modo per nobilitare vini ottenuti dai nostri vitigni tradizionali, che non hanno elementi aromatici come pirazine e terpeni, e che “vivono” solo attraverso la nobilitazione dei loro caratteri originari. Una strada precisa per la vitienologia prossima ventura in Italia che viene attualmente molto discussa e praticata in molte zone, con risultati che iniziano ad essere molto interessanti. In Irpinia, a San Gimignano, sui Colli Tortonesi, ma anche in campo “rossista” con vitigni quali il sangiovese, il nebbiolo, il nerello mascalese e persino l’aglianico. Buone notizie, insomma.





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