Gusto e conoscenza

E se vi dicessi che il palato, inteso come gusto personale, come ideale estetico della sensibilità di ciascuno, non esiste? O almeno non esiste per come viene normalmente inteso? Certo, sarebbe grossa, e implicherebbe ricordare e citare alcuni argomenti che hanno più a che fare con il pensiero filosofico che non con l’esercizio dell’analisi sensoriale pura e semplice. Perché il palato è solo uno strumento, come il cacciavite per il meccanico, poi bisogna utilizzarlo per farlo diventare qualcosa di diverso da un semplice classificatore di sensazioni.

Il capitolo di apertura della Fenomenologia dello Spirito di Hegel, libro di estrema difficoltà, tratta proprio di questo. Dice più o meno Hegel che la certezza sensibile, cioè quella conoscenza che ci deriva solo dai sensi, apparentemente sembra la più ricca, in realtà si trasforma nella più povera. Perché se resta come semplice “data base” di sensazioni, dà luogo a una conoscenza dove ogni cosa è uguale all’altra. Ognuna ha lo stesso valore e si risolve in un’elencazione senza alcun valore conoscitivo. E’ necessario un intelletto gerarchizzatore, che determini i valori, che dia un senso alle differenze e ricerchi cosa è più o meno importante, cosa è più o meno preferibile. Ma l’intelletto, l’intelligenza, non è immediatamente sensoriale. Deriva dalla propria conoscenza, dall’esperienza, dalla tecnica. Perciò il palato, il mio e quello di ciascuno di voi, non può avere troppa importanza. Deve solo funzionare bene, il resto lo fanno altri elementi.

Nella valutazione dei vini gli aspetti importanti sono le capacità di classificazione e di valutazione in funzione della tipologia. Giudicare un Barolo o un Passito di Pantelleria implica utilizzare parametri diversi, per fare un esempio semplice. Ma la relativizzazione va anche oltre. Esistono diverse espressioni di annate, diverse per collocazione dei vigneti, anche all’interno di una singola area vitivinicola. Il palato va educato a cogliere tutto questo, ad essere lo strumento che fa capire se c’è o meno coerenza organolettica in quel vino, se c’è o meno aderenza alle caratteristiche che ci si dovrebbe attendere. E se non c’è una conoscenza precisa, sperimentale, scientifica e culturale, non c’è palato che tenga.