Anidride Solforosa

Nel 1975 ero convinto che la parola fine sul tema dell’anidride solforosa l’avesse posta Lucio Dalla con il suo meraviglioso album ed i testi di Roberto Roversi, poeta e paroliere. Oggi scopro, o riscopro, che quella maledettissima sostanza, evidentemente diabolica come tutto ciò che ha a che fare con lo zolfo, è il male assoluto per il vino, che per essere “vero” o “naturale”, ed anche “organic” negli Usa, ne deve fare pressoché a meno. Non basta ricordare che la SO2 (anidride solforosa) viene prodotta dalla fermentazione, naturalmente, fino a circa 10 milligrammi per litro. O che tutti coloro che hanno avuto nonni, zii, o parenti contadini, che si facevano il vino da sé, hanno sempre visto costoro bruciare candelette di metabisolfito di potassio sopra alle damigiane e nelle botti. Per non parlare delle pasticche che si inserivano sempre nelle damigiane insieme all’olio enologico. Pratiche antiche, vecchie di secoli, ma che consentivano al vino di essere trasportato e di non prendere di “spunto”.

Più di recente Josko Gravner, uno dei vitivinicoltori più rispettosi del suo territorio e della sanità dei suoi vini, mi ha confidato che almeno in una cosa il professor Riberau Gayon, padre dell’enologia moderna, aveva ragione. E cioè che non si può, per il momento, fare a meno della solforosa se si vogliono ottenere vini stabili, trasportabili e commerciabili. Del resto, il fine ultimo della fermentazione alcolica del mosto dell’uva non è il vino, ma è l’aceto. Se non si interviene in nulla, la natura porta fin lì, perché i batteri acetici entrano in gioco per ultimi e finiscono il lavoro iniziato dai saccaromiceti. Basta annusare qualunque frutto che cada a terra da sé, non solo l’uva. Dopo un po’ avrà odori acescenti. Ma la solforosa è il demonio, può far male, può provocare allergie, può far venire mal di testa. Tutto vero. Però l’enologia moderna ha limitato di parecchio il suo uso, però da secoli viene usata normalmente, però, però, però.
Sarebbe interessante analizzare meglio la questione e vedere cosa accadeva prima e cosa accade oggi. Vedere cosa accadrebbe, e non solo al vino, se una sostanza che elimina gran parte dei batteri (acetici e lattici in primis), che aiuta a combattere le malattie del vino, che elimina i rischi di rifermentazione e consente la trasportabilità, venisse eliminata immediatamente e per legge, come qualcuno sembrerebbe auspicare. Non avremmo solo vini peggiori, ma birre imbevibili, ortaggi meno trasportabili e molti altri inconvenienti, che ricadrebbero in modo pesante sull’economia del settore agricolo. Allora?

Beh, allora è necessario come sempre affidarsi alla ricerca ed alla scienza e non all’emotività e all’ideologia, anche se mascherate da scienza, talvolta. Ci sono già ricerche in questo senso e si arriverà con tutta probabilità ad ottenere vini privi di solforosa fra alcuni anni. Ma ci riusciranno prima le aziende vinicole più grandi ed attrezzate, quelle “industriali”, insomma, che possono permettersi gli oneri della ricerca e della sperimentazione, e poi utilizzeranno tutto questo come argomento di vendita. Vorrei sbagliarmi, ma ho paura che le cose andranno proprio così, e che i primi vini privi di solforosa prodotti in modo seriale non parleranno né italiano né francese.