La Staffa di Riccardo Baldi si presenta da Andreina

La presentazione aziendale di La Staffa al ristorante Andreina di Loreto si è trasformata in un’ode al Verdicchio.

Occorre una robusta dose di lungimiranza per trasformare una presentazione aziendale in una ode alla propria denominazione di origine. Ma si tratta di una facoltà che, evidentemente, non manca a Riccardo Baldi, classe 1990 da Staffolo, titolare della azienda La Staffa, Castelli di Jesi. Il luogo della presentazione aziendale è stato Andreina di Loreto, in provincia di Ancona, ristorante che è espressione classica e “vissaneggiante” della migliore cucina marchigiana, con un talento particolare per braci e cacciagione, nonché una delle migliori tavole regionali in assoluto.

I convitati erano un misto di stampa generalista (Corriere Adriatico), specialistica (Slow Food, Gambero Rosso, Intravino, DoctorWine) e sommelier (Luca Belleggia del Pagliaccio di Roma, Pascal Tinari di Villa Maiella di Guardiagrele, Vincenzo Donatiello di Piazza Duomo di Alba), tutti riuniti attorno a una grande tavola rettangolare per il pranzo di lunedì 15 ottobre. Con Baldi a raccontare la breve storia di un’azienda (i primi vini sono del 2010) che ha saputo ritagliarsi un ruolo da protagonista nel mondo del Verdicchio.

“Ho abbandonato gli studi di Economia per dedicarmi al vino. Non sapevo nulla né di vigna né di cantina, e così sono andato a fare apprendistato dal miglior produttore di Staffolo: Lucio Canestrari, della Fattoria Coroncino”. Presente al pranzo di presentazione, Canestrari (per i pochi che non lo conoscono si tratta di uno dei principali piccoli produttori della prima generazione, quella che iniziò negli anni Ottanta, incrementando esponenzialmente la qualità del Verdicchio e portandolo fuori dai confini regionali), ha sfoggiato quella squisita ironia e quell’accento che tradisceono i natali romani. “A Riccardo ho insegnato solamente a nun fa’ cazzate”, dice Lucio in un clima conviviale.

E i bicchieri non lo smentiscono, con uno stile - quello della Staffa - nel quale cura esecutiva e spontaneità hanno ormai raggiunto un magico equilibrio: dal Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2017, caldo e aperto nelle note di lavanda e finocchietto; al vigoroso Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Rincrocca 2015, con belle note di erbe aromatiche in evidenza; fino ad arrivare al Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Selva di Sotto 2015, da una singola vigna di Cupramontana al confine con Apiro e Staffolo. Un vino che, alla prima annata di produzione, sembra avere tutte le carte in regola per posizionarsi al vertice della denominazione, dove stanno Bucci e Brunori, Felici e Pievalta, Fattoria San Lorenzo e La Marca di San Michele, e pochi altri. Un vino, il Selva di Sotto, staffolano al naso e cupramontano al palato, e che sembra possedere nel Dna un tocco di sale a donare notevole lunghezza.

E la cucina dello Chef Errico Recanati di Andreina?

Sempre più compiuta: con tre piatti - un’ostrica stratosferica, uno spaghetto cacio e pepe tecnico e primordiale al contempo, e un baccalà un po’ basico ma fine - legati e collegati da una nota fumé sottolineata; uno scampo da mettersi a urlare sopra la sedia, amplificato al rimbombo dal mango e da un cuore di agnello grattugiato a bottarga. Poi le carni, con un cervo montanaro nello stile, e una memorabile faraona cotta da lontano, con la pelle di vetro e le carni succose. Per chiudere con i dessert, reparto nel quale Recanati vince per stacco la competizione con tutti i colleghi marchigiani. Il tutto supervisionato da Ramona Ragaini, sempre più raffinata padrona di casa.

Una presentazione aziendale che nel finale si è trasformata in un’ode al Verdicchio, attraverso l’omaggio al maestro di Riccardo Baldi (e non solo suo), Lucio Canestrari, con un Verdicchio Gaiospino 2000 di grande personalità, quasi “lambic” in apertura, con una nota fumé/torrefatta su uno sfondo di peperone giallo, vivo e ricchissimo al palato grazie anche ad un tocco di volatile rinfrescante ma mai sopra le righe; e un immenso Verdicchio Cuprese 1991 (avete letto bene) di Colonnara, che allora veniva fatto anche con le uve del vigneto Selva di Sotto: di grande beva nelle note di malto, cera e miele di castagno. Un vino che quando fu immesso in commercio – era la primavera del 1993 - costava in enoteca l’equivalente di 2,5 € attuali.

“Se è vero che si tratta di uno dei maggiori bianchi nazionali, allora il grande Verdicchio non deve costare poco, ma il giusto”, secondo Federico Chiacchiarini di Biagioli Distribuzione di Fano. “Non si tratta solo di creare utili da reinvestire sul territorio, ma è soprattutto un problema di qualità percepita. E su questo a Jesi occorre lavorare ancora molto”.

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