Non solo nel calice: il gusto dell’Alto Adige è a tavola

di Flavia Rendina 03/09/21
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Dietro a vini d’eccellenza, l’Alto Adige nasconde una vocazione meno nota per ottimi prodotti agroalimentari. Vi proponiamo 12  Gewürztraminer da berci insieme.

Che l’Alto Adige sia a livello diffuso uno dei territori più vocati alla produzione di vino nel nostro Paese – in un’espressione ormai perlopiù bianchista, sebbene la sua primigenia tradizione fosse rossista – è noto almeno quanto la bellezza dei suoi paesaggi. Quello che meno si sa, invece, è come proprio quelle condizioni pedoclimatiche che vi rendono possibile una viticoltura di qualità – la posizione geografica, le altitudini variabili tra i 200 e i 1.000 metri, la ricchezza e la varietà dei suoli, il clima mite alpino-mediterraneo, grazie alla confluenza tra le zone montana e continentale, i 300 giorni di sole e le oltre 2.000 ore di luce all’anno – siano di supporto anche per un comparto agroalimentare, forse non altrettanto variegato, ma senz’altro interessante e caratteristico. 

Leader per le mele

Entrando dal Trentino in Alta Val d’Adige, la prima cosa che si nota è come, all’improvviso, i meleti prendano a valle il posto delle vigne, che si spostano invece sui pendii. La coltivazione delle mele è infatti una delle produzioni più importanti per la provincia autonoma di Bolzano e si estende su una superficie di circa 18.500 ettari, che ne fanno il più grande frutteto d’Europa. Un’area chiusa, che corre per 100 km lungo l’Adige, dalla Val Venosta fino alla Bassa Atesina, oltre che nella Valle dell’Isarco, nei pressi di Bressanone, per un raccolto che ammonta a circa 1 milione di tonnellate, pari al 10% dell’intera produzione nell’Unione europea; di cui rappresenta anche, per circa un quarto, l’intero raccolto biologico.

Una tradizione, quella della melicoltura, sviluppatasi già in epoca romana e consolidatasi poi nel Medioevo con i monasteri, fino al vero e proprio boom avvenuto in seguito alla costruzione della linea ferroviaria nel 1867, che ne facilitò il commercio nelle corti imperiali di Vienna, Berlino e San Pietroburgo. Alla fine del XIX secolo furono fondate, nel Burgraviato, le prime cooperative frutticole, mentre negli anni Venti del secolo successivo, grazie alla diffusione delle tecnologie, si è avviata una produzione su larga scala, diventata un'importante fonte di reddito per i coltivatori. Nel 2005 l’Unione europea ha quindi riconosciuto alla Mela Alto Adige l’Indicazione Geografica Protetta (Igp), proprio per certificare la qualità delle succose e croccanti mele altoatesine, che al momento si distinguono in ben 13 varietà: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz e Winesap.

Dalle mele al formaggio

Dai pascoli dei masi alpini, quasi tutti oltre i 1.000 metri di altitudine, arriva invece il latte che dà origine a un altro prodotto altoatesino caratteristico: il formaggio Stelvio, riconosciuto come Dop nel 2007, a tutela di una tradizione già descritta in alcuni documenti del caseificio di Stilfs (Stelvio) risalenti al 1914. Si tratta di un formaggio vaccino dalla consistenza morbida e dal gusto intenso e aromatico di erbe alpine, con crosta di colore giallo-arancio-marrone e interno bianco-giallognolo con occhiatura media e irregolare. La sua produzione può avvenire solo da latte vaccino fresco proveniente da 300 masi alpini, situati quasi tutti a oltre 1.000 metri di altitudine, in alcune comunità comprensoriali della provincia di Bolzano (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Valle Isarco, Municipio di Bolzano). La stagionatura delle forme avviene su tavole di legno di abete e dura 62 giorni, durante i quali il formaggio viene massaggiato costantemente con acqua salata, aggiunta di microrganismi autoctoni che rafforzano ulteriormente il carattere del formaggio. Ogni anno vengono prodotte circa 125.000 forme di Stelvio, dal peso netto di circa 9 kg a pezzo, esportate in buona parte d’Europa.

Chi non conosce lo speck?

Ultima ma non ultima produzione distintiva dell’Alto Adige è lo Speck, cui è stata riconosciuta l’Igp Alto Adige nel 1996, determinata dal particolare clima delle valli alpine altoatesine e dal tradizionale metodo di produzione. Si tratta di un prosciutto disossato, rifilato, salmistrato a secco e leggermente affumicato, da cosce selezionate di maiali. “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca” è il motto dei produttori tradizionali, che ne fa un prodotto molto più delicato rispetto al prosciutto affumicato tipico del Nord Europa. Il metodo di lavorazione prevede che le baffe vengano massaggiate perlopiù a mano con sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino (la ricetta è a discrezione del produttore) e salmistrate per tre settimane in locali freschi (senza superare un tenore di sale del 5%), per essere poi affumicate a freddo (20 °C) per cinque giorni con legno senza resina e all’aria fresca delle valli alpine altoatesine. La stagionatura avviene infine in locali termo-controllati e ben arieggiati e dura circa 22 settimane, fino al raggiungimento di circa due/terzi del peso originale e della tipica consistenza soda. In Alto Adige vengono prodotte ogni anno circa 2,4 milioni di baffe di Speck, ciascuna del peso di circa 4,5 kg, commercializzate in Italia, Germania e Austria e sempre più diffusamente anche oltreoceano.

A cosa abbinare questi prodotti? 

Beh, l’Alto Adige, con le sue ben 20 varietà di uve coltivate, non dà che la l’imbarazzo della scelta sui vini possibili. Ma c’è un’uva in particolare in grado di rappresentare appieno la viticoltura locale e al contempo esaltare ciascuno di questi tre prodotti: il gewürztraminer o traminer aromatico. Vitigno internazionale, originario di Stoccarda e diffusosi poi con successo nella zona di Termeno, è oggi il terzo più diffuso in regione, dove si fa portavoce dei diversi territori codificati nelle sottozone della Doc Alto Adige. Si va infatti dai delicati i vini della Valle Isarco (Eisacktal o Eisacktaler), 67 ettari caratterizzati da suoli alluvionali ricchi di scheletro, e della recente sottozona Valle Venosta (o Vinschgau), fino ai più opulenti vini dell’area più rappresentativa della Doc Alto Adige Traminer Aromatico, ovvero quella della Bassa Atesina e dell’area attorno a Bolzano, dove si coltiva unicamente il clone selezionato all’Istituto sperimentale di Laimburg. Il comprensorio coinvolge numerosi comuni, capitanati per ettari vitati da Appiano (112 ha) e Termeno (111 ha) e seguiti da Caldaro (76 ha), Cortaccia (50 ha) e Bolzano (38 ha), tutti accomunati da terreni calcarei e ghiaiosi e da un microclima soggetto ad elevate escursioni termiche tra giorno e notte, che favorisce la formazione degli aromi varietali custoditi nella spessa buccia dell’uva, per questo idonea anche alla produzione di passiti e vendemmie tardive, con o senza attacchi di Botrytis cinerea

Nel calice i vini da uve gewürztraminer si mostrano di colore giallo paglierino molto intenso, soprattutto nei nettari della bassa atesina, fino al dorato carico di Riserve, Passiti, Vendemmie Tardive o da uve botrytizzate. I profumi sono sempre esuberanti e caratteristici, incentrati su fiori (rosa bianca e gialla), erbe aromatiche (salvia e menta), frutta mediterranea (pesca, albicocca, pera, agrumi) e tropicale (litchi, ananas, banana, mango, maracuja). Fra le spezie, escludendo la vaniglia, presente nei soli vini affinati in legno, si percepiscono noce moscata, chiodi di garofano, e poi anice e liquirizia. Per via della maturazione zuccherina precoce delle uve e dei pH tendenzialmente più alti del solito dei mosti, al gusto i vini risultano poco acidi, morbidi e piuttosto alcolici, con retrogusto più o meno ammandorlato e retrolfatto ricco e coerente. Nonostante il basso livello di acidità, tuttavia, si rivelano vini dall’ottimo potenziale di invecchiamento, grazie al grado alcolico elevato e al tardivo sviluppo di sensazioni balsamiche e vegetali di erbe aromatiche fresche, che contribuiscono ulteriormente all’equilibrio gustativo. Un fenomeno che il professore Luigi Moio spiega nel suo libro Il respiro del vino (Mondadori, 2016) con il concetto di “potenziale olfattivo” di un vino che, nel caso del traminer aromatico, sarebbe elevato giacché, essendo ricco di precursori aromatici, in fase di invecchiamento genererebbe continuamente nuovi terpeni liberi e nuovi norisoprenoidi che ne “ringiovanirebbero” il profilo olfattivo. 

Nel nostro tour enogastronomico dell’Alto Adige ne abbiamo assaggiate svariate interpretazioni proposte da diverse cantine, spesso abbinate a ricette tipiche del territorio a base dei tre prodotti sopra citati, di cui vi proponiamo quelle che più ci hanno colpito.

Alto Adige Valle Isarco Gewürztraminer 2019 Strasserhof

91/100 - € 15

Da uve gewürztraminer. Acciaio.

Oro dai riflessi verdi. Impatto floreale con rosa in evidenza, erbe aromatiche e toni riduttivi appena fumé, in un insieme delicato ma molto fine. Assaggio snello, dall’acidità in evidenza e dal gusto fresco e mentolato, con netti ritorni di rosa ed erbe alpine al retrolfatto.

Alto Adige Gewürztraminer Riserva Rutter 2018 Pfitscher

92/100 - € 26

Da uve gewürztraminer. Acciaio.

Oro antico. Bel naso complesso e profondo, dai sentori distinti di rosa, confettura di pesca, litchi e frutta esotica matura, quindi ancora miele e delicate note eteree. Al palato è secco, di adeguata freschezza, con aromaticità avvolgente e piacevolmente pervasiva, molto persistente.

Alto Adige Gewürztraminer Brenntal Riserva 2018 Cantina Cortaccia

94/100 - € 25

Da uve gewürztraminer. Acciaio 12 mesi e botte 6 mesi.

Oro alla vista. Ha olfatto intenso e ricco di maracuja, pesca gialla, rosa tea, miele, zenzero e agrumi canditi, accompagnate da lievi sensazioni erbacee, speziate e fumé. Di struttura il sorso, caldo e vigoroso, ma percorso da una sapidità dinamica e da rinfrescanti aromi mentolati.

Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer 2019 Cantina Tramin

95/100 - € 25

Da uve gewürztraminer. Acciaio.

Oro carico con qualche bagliore verde. Approccio molto intenso ma fresco nelle note di zenzero, agrumi gialli, rosa tea, mandorla e miele, seguiti da toni speziati di pepe bianco, cumino e chiodi di garofano. Morbida, avvolgente e ricca la bocca, sapida, equilibrata, dal finale gradevolmente caldo e ammandorlato, con ritorni di rosa, spezie ed effluvi balsamici.

Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer 2006 Cantina Tramin

96/100 - € 40

Da uve gewürztraminer. Acciaio, con lunga sosta sui lieviti.

Oro intenso. Naso subito ammaliante di burro fuso, accanto a toni più freschi di salvia, zenzero, arancia amara candita e cedro; arrivano poi la nocciola tostata, gli idrocarburi e una nuance di vaniglia bourbon e caramella mou. Sorso di spessore, caldo, rotondo, avvolgente negli aromi fumé e di tostature, presto ravvivato da gradevoli e rinfrescanti toni agrumati, mentolati e ammandorlati, a garanzia di un finale leggiadro e di ottima persistenza. 

Alto Adige Gewürztraminer Spätlese Epokale 2013 Cantina Tramin

96/100 - € 80

Da uve gewürztraminer. Acciaio per 8 mesi, sui lieviti; bottiglia per 6 anni, in miniera.

Oro brillante, di buona consistenza. Elegante e profondo il profilo olfattivo, accoglie con raffinate percezioni di salvia, zenzero, cedro candito, quindi zafferano e pepe bianco. Amabile al gusto ma mai ridondante, grazie alla freschezza balsamica e agrumata che avvolge la bocca, insieme a una sapidità sottile ma lunga. Eco calda, balsamica, appena affumicata e amaricante di pompelmo candito, per un congedo di grande pulizia e piacevolezza.

Alto Adige Gewürztraminer Vigna Kastelaz 2019 Elena Walch

95/100 - € 32

Da uve gewürztraminer. Acciaio, sui lieviti.

Oro brillante. L’eleganza è il segno distintivo di un olfatto intenso e tutto incentrato sui toni di rosa tea, litchi, erbe aromatiche di montagna e frutta gialla matura, anche tropicale. L’assaggio è ampio, avvolgente e caldo, ma senza perdere in dinamicità, grazie alla ben calibrata componente di acidità e alla gradevole dote salina. Molto persistente il finale, dai ritorni armonici ed eleganti.

Alto Adige Gewürztraminer Passito Cashmere 2018 Elena Walch

93/100 - € 50

Da uve gewürztraminer 95% con saldo di sauvignon, appassite 4 mesi e affinate in acciaio.

Colore oro dai leggeri riflessi ambra. Molto intenso e caratteristico l’olfatto, dai toni di albicocca in confettura, litchi sciroppato, agrumi canditi, rosa, quindi nuance speziate di atmosfera orientale. Gusto rotondo e dolce, sempre bilanciato da adeguata balsamicità e da una sapidità sottile; avvolgente, caldo e speziato l’abbraccio finale.

Alto Adige Gewürztraminer Sanct Valentin 1998 Cantina St. Michael Eppan

95/100 - € n.d.

Da uve gewürztraminer. Acciaio.

Oro pieno alla vista. Conserva al naso ancora vivi sentori di erbe aromatiche, tra cui menta glaciale ed elicriso, accanto a note tropicali di papaia e frutta a polpa gialla. Di grande eleganza e ampiezza l’assaggio, fine ed equilibrato, dall’ottima persistenza speziata e appena fumé.

Alto Adige Gewürztraminer Passito Contess 2019 Cantina St. Michael Eppan

94/100 - € 33

Da uve gewürztraminer appassite, lavorate in acciaio e piccole botti.

Color ambra chiaro. Olfatto intenso di rosa, albicocca sciroppata, agrumi canditi, miele allo zafferano e frutta secca (nocciola e semi di zucca tostati). All’assaggio è rotondo, dolce, con una freschezza agrumata progressiva e nettante, al gusto di pompelmo. 

Alto Adige Gewürztraminer Joseph 2020 Hofstätter

92/100 - € 15

Da uve gewürztraminer. Acciaio.

Giallo paglierino chiarissimo. Ha naso nitido e fresco di rosa canina, limone, litchi e lieve kumquat. Bocca in linea, altrettanto fresca e agrumata, di vibrante acidità e appena sapida. Finale lievemente ammandorlato e di lunga persistenza. 

Alto Adige Gewürztraminer Vigna Kolbenhof 1992 Hofstätter

96/100 - € n.d.

Da uve gewürztraminer. Acciaio, sui lieviti.

Oro dai riflessi ambra. Olfatto evoluto ma limpido di miele millefiori, camomilla, zafferano e cenni idrocarburici. Bocca incredibilmente integra, leggiadra e fresca, dall’aromaticità tostata e appagante e dagli echi persino mentolati al retrolfatto. 


Consorzio Mela Alto Adige
Via Jacobi 1/A
39018 Terlano BZ
www.melaaltoadige.com

Consorzio Formaggio Stelvio
Via Innsbruck 43
39100 Bolzano
www.stelviostilfser.it

Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Via dei Portici 71
39100 Bolzano
www.speck.it

Consorzio Vini Alto Adige
Via Crispi 15
39100 Bolzano
www.vinialtoadige.com





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