La riscoperta della Schiava (o Vernatsch)

di Sissi Baratella 09/10/20
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grappoli di schiava vernatsch alto adige

Autoctona, dai grappoli generosi, dà vini rosso rubino trasparente, dalle acidità contenute… è la schiava dell’Alto Adige, la Vernatsch.

Fino a 40 anni fa era l’uva maggiormente rappresentata in regione. Produceva tanto, i vini venivano venduti sfusi e quest’uva era l’orgoglio di chi la produceva. Negli anni il podio le viene rubato dalle uve bianche, oggi infatti il 62% dei vini Alto Adige sono bianchi e la loro fama è nota in tutto il mondo. Ma proprio perché autoctona, fortemente tipica e radicata nell’immaginario altoatesino, la schiava è come se oggi venisse riscoperta tramite studi ad hoc e maggiore attenzione nella produzione di vini in bottiglia di grande piacevolezza e freschezza e dalla capacità di maturare nel tempo.

Interessa una superficie vitata di 635 ettari (l’11,4% della superficie totale della regione) attorno alla città di Bolzano, viene coltivata a guyot ma si predilige la pergola, a potatura lunga, che oltre a essere tipica contribuisce a regolarle naturalmente la produttività, a mantenere la salubrità dei grappoli interviene invece l’ultimo soffio dell’Ora del Garda. Anche i suoli, ancora una volta, svolgono un ruolo determinante e vanno da morenici, calcarei, a ricchi in argilla e porfido.

Cinque doc previste: Lago di Caldaro (Kalterersee), Santa Maddalena (St. Magdalener), Schiava Alto Adige (Vernatsch), Meranese e Colli di Bolzano.

Con la complicità del Consorzio Vini Alto Adige Südtirol Wein ho indagato un po’ più da vicino e cercato di collocare e codificare quest’uva e i suoi vini. Nel panorama di 200 cantine vi racconto 4 approcci diversi.

Rottensteiner (che ho già descritto in un precedente articolo), a Bolzano, punta sull’espressione del suolo; entrambe le sue espressioni di schiava, Schiava Alto Adige doc e St. Magdalener Classico Alto Adige doc, sono verticali e sapide. Puntano su freschezza ed eleganza, diretto responsabile il suolo ricco in porfido rosso. I vigneti sono in pendenza e si alternano vecchie pergole a nuovi impianti a guyot. Verticalità e sapidità sono in realtà il marchio di fabbrica di tutta la produzione Rottensteiner, che si compone di vini “sulle punte” anche quando si tratta di riserve o di varietà fortemente aromatiche.

Cantina Kaltern, cooperativa storica che produce “vini del lago” in prossimità del lago di Caldaro; investe in studio e selezione di questa varietà a cui è dedicato un vigneto sperimentale, dove ogni filare racconta un clone diverso, circa 30 in tot. Se ne studiano produttività e comportamento per preservare nel tempo un patrimonio storico altrimenti perduto. In attesa di conoscere i primi risultati delle vinificazioni di questi cloni possiamo concentrarci sul fiore all’occhiello della loro produzione, il Quintessenz Kalterersee Classico Superiore doc, schiava al 100%.

Hartmann Donà, enologo e fondatore dell’omonima cantina che punta tutto sul preservare le diverse espressione dei suoli. Creatore di vini emozionali connessi alla sua personalità, al Donà Rouge Mitterberg igt, ha affiancato i Liquid Stone, Dolomit, Granit e Phyllit, tre espressioni di schiava rispettivamente da calcare, granito e ardesia che di fatto differiscono per colore, concentrazione, aromi e grado alcolico. Donà, spinto da innata curiosità, conferma che la stessa varietà si connette fortemente al microcosmo a cui appartiene, ovvero la vigna. 

Cantina Girlan, cooperativa che raduna circa 200 famiglie di viticoltori, punta sulla zona e sulla vigna. Gschleier è il nome del luogo (e anche del vino) dove dimorano piante di schiava a pergola con età dagli 80 ai 110 anni; vantare piante così mature è un vero colpo di fortuna considerando che in passato molte furono invece sostituite da varietà bianche. Qui si uniscono suoli bianchi calcarei a suoli rossi vulcanici, dando vita a un terreno eterogeneo che unito alla maturità delle viti dà un risultato nel bicchiere unico e distinguibile. Si va da piacevoli aromi fruttati, floreali, leggermente speziati e freschi del 2018, a concentrazione e potenza dell’annata 2015 fino alle note più evolute e tostate, sostenute dall’acidità ancora presente, del 2000.

Concludendo, siamo di fronte a una varietà dal grande potenziale che sa esprimersi in maniera quotidiana e immediata, conquistando con i suoi dolci aromi fruttati e floreali, ma che nasconde sempre qualcosa per il futuro. Ha trovato il suo habitat in quel di Bolzano, idealmente ad altitudini tra i 300-400 metri. Di grande interesse per i mercati statunitensi, austriaco, tedesco e locale, ancora troppo poco richiesta e conosciuta nel resto di Italia dove invece trova diversi consensi con i piatti della cucina nazionale. Provare per credere!

Rottensteiner
Alto Adige Santa Maddalena Classico Vigna Premstallerhof 2019

92 - € 10

Da uve schiava 90% circa, e lagrein. Affina in acciaio e in parte matura in barrique. Rubino trasparente dai riflessi viola. Al naso è dolce con note di ciliegia in confettura, albicocca secca e un ricordo di lavanda. In bocca il gusto è secco, lungo e mediamente morbido. Rimanda sempre alla frutta rossa ma con in aggiunta un finale pulito e amaricante.

Cantina Caldaro / Kellerei Kaltern
Alto Adige Kalterersee Classico Superiore Quintessenz 2019

90 - € 12

Da uve schiava. Matura in cemento e botti grandi per 6 mesi sulle fecce fini. Rubino brillante dal bordo scarico. Al naso note croccanti di frutti rossi aciduli come il ribes. In bocca si alterna per presenza di note fresche acidule ma anche balsamiche. Complessivamente dalla beva piacevole e dal finale gradevole.

Hartmann Donà
Schiava Mitterberg Dolomit 2018

92 - € 25

Da uva schiava. Matura in barrique esauste per 9 mesi. Rubino chiaro con riflessi più scuri. Al naso ricorda una spremuta di mirtilli e lamponi. Qualche nota più dolce a ricordare la vaniglia. C’è corrispondenza in bocca dove si aggiungono sapidità e note fresche e balsamiche che ricordano la liquirizia pura.

Cantina Kellerei Girlan
Alto Adige Vernatsch Alte Reben Gschleier 2018

93 - € 15

Da uve schiava di vecchie viti. Fermentazione lenta in acciaio e maturazione in botte grande per circa 12 mesi. Rosso rubino con riflessi rosa violacei. Al naso note di frutta rossa molto matura, ciliegia e amarena, ma anche rosa canina con i suoi accenni speziati. Pepe nero, chiodi di garofano e coriandolo. In bocca è piuttosto cremosa ma finisce con un aroma di ribes rosso a rinfrescare il tutto. Piacevolmente complessa.

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