Evviva scienza e conoscenza

di Riccardo Viscardi 24/11/15
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Evviva scienza e conoscenza

Circa un mese fa ho scritto della cantina Roccafiore di Todi.  C'ero capitato in occasione della manifestazione 100% grechetto, un'interessante iniziativa di cui vi voglio parlare. Erano presenti vari produttori di grechetto, quasi tutti umbri, con l’intrusione del riconosciuto vate di quel vitigno: Sergio Mottura, geograficamente laziale ma culturalmente il catalizzatore dell’interesse verso il grechetto, reso famoso agli appassionati di vino con il rinomato Latour a Civitella. Figura imprescindibile, quindi, insieme all’enologo piemontese Negro, quando si parla di grechetto.

Mi è piaciuto l’entusiasmo dei produttori nel volersi promuovere maggiormente proprio attraverso questo vitigno, riconoscendolo come trait-d'union tra aziende dislocate su un territorio estremamente vasto e con profonde differenze pedoclimatiche, ma accumunate proprio dalla varietà di uva coltivata. Spero che questo gruppo di produttori con comuni intenti riesca, grazie alle iniziative del giovane e lungimirante imprenditore Luca Baccarelli, ad avere una massa critica di prodotto da poter presentare sui mercati internazionali.

Sì, perché gli ultimi studi su questo vitigno hanno portato a scoperte interessanti sulle sue potenzialità olfattive, che in precedenza si trovavano solo su alcuni vini dopo qualche anno di invecchiamento oppure in qualche annata particolarmente fresca. Grazie alle specificità già note del grechetto, amplificate dalle recenti innovazioni,  il vitigno diventa molto appetibile sul mercato italiano ed estero proprio per le sue peculiarità olfattive.

Le nuove conoscenze hanno portato a comprendere che in molti vitigni italiani provenienti da varie regioni, come il catarratto, il pecorino, il grechetto, il friulano, il verdicchio e altri, vi erano delle sostanze odorose che venivano perse durante la maturazione dell’uva e durante le fermentazioni perché sono sostanze che soffrono molto sia l’irraggiamento solare che la presenza di ossigeno. Quindi la “nostra tradizione enologica e viticola”, anche quella post anni '80 (figuriamoci prima), era inadatta a tutelarle e a farle esprimere a meno di situazioni “particolari”. Adesso invece abbiamo la conoscenza per preservarle ed esaltarle dando quindi una possibilità in più al produttore e al territorio per esprimersi meglio.

Queste sostanze danno dei profumi che ricordano vagamente quelli del sauvignon senza però essere estreme. Abbiamo quindi agrumi gialli e rosa, venature di pomodoro maturo, cocomero, e note verdi dalla salvia all’asparago a secondo dei casi. Questo naturalmente non preclude le classiche connotazioni floreali o di frutta bianca o gialla; rende solo il profilo olfattivo più complesso. Il “bello”è che con una accurata tecnica possiamo anche decidere quali esaltare. Insomma è come un colore su una tavolozza che si può o non si può usare oppure si può dosare con attenzione in funzione dello stile personale.

Una bella rivoluzione per i vitigni italiani, spesso considerati di serie B perché scarsamente profumati.

Purtroppo c'è chi osteggia questa via nel grechetto per partito preso (molti in verità sono degustatori-critici-giornalisti, che hanno paura ad affrontare il nuovo perché spaventati dall'idea di ridefinire i parametri di degustazione di un vitigno). C’è una propensione a schierarsi pro o contro e poca voglia di capire la portata di una nuova scoperta.

Nel mondo grechetto per ora osserviamo situazioni differenti. Alcuni produttori stanno cavalcando la deriva ossidativa dei vini bianchi, quella che porta a macerazioni lunghissime e quindi ai cosiddetti orange wine, con definizioni sintattiche discutibili, fatte di acetiche alte e profumi tendenti all’ossidazione che, a mio avviso, uniformano tutti i vitigni e tutti i territori. Poi c’è una tradizione anni '90, quindi buona tecnica ma senza osare nulla. infine c'è chi prova tecniche diverse e sperimenta. Insomma un bellissimo quadro, magari confuso ma molto effervescente e creativo; vedremo dove arriveranno.

Io sono fiducioso e la storia insegna che non si può fermare il progresso, la conoscenza e la sperimentazione; vedere tanti produttori giovani mi mette gioia perché di solito sono i più innovativi.

Per gli "oscurantisti" ho solo una domanda: come pensate di vedere il futuro, ancorandovi a un passato talmente lontano e fuorviante che aveva portato all’abbandono delle campagne perché non remunerative, in quanto spesso davano prodotti - e nel vino era evidente - scarsi e non appetibili? Come fate a ad emozionarvi davanti a vini con palesi storpiature solo perche hanno 30 anni? Anche i dinosauri - dominatori della terra per milioni di anni - sparirono, io nel frattempo aspetto.

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