Acininobili Maculan, predisposizione ai vini dolci (1)

di Francesco Annibali 08/05/18
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Acininobili è il vino muffato che Fausto Maculan produce dall’appassimento dell’uva vespaiola, tipica solo della zona di Breganze, nei colli vicentini.

Stretto tra il travolgente successo del Prosecco ad est, e l’immagine maestosa e sempre più forte della Valpolicella ad ovest, il vicentino resta uno dei segreti meglio nascosti del Veneto vinicolo. Un microcosmo che si divide tra i Colli Berici, a sud di Vicenza, e le colline ai piedi delle Prealpi, in condizioni microclimatiche eccezionalmente favorevoli, nel quale vengono declinate un po’ tutte le principali tipologie di vino: dal bianco secco delicato, simil Soave, del Gambellara, a quello vibrante di stile germanico del Breganze Vespaiolo; dal rosso fragrante e super fruttato – sorta di Beaujolais veneto – come il Tai Rosso, a ambiziose versioni di rossi da uve bordolesi.

Un microcosmo all’interno del quale Breganze è stata sempre vista come comune di riferimento. Situata ai piedi dell’altopiano di Asiago, nella fascia pedemontana, Breganze è il centro di una Doc che ricopre diversi comuni, spalmati nell’arco di 30 km in direzione est-ovest. Il territorio si può idealmente dividere in due settori: la fascia collinare, di origine vulcanica, e quella pianeggiante, di chiara origine alluvionale, con zone molto sassose con grande dilavazione da parte delle acqua piovane. I vigneti migliori come è ovvio sono situati nella zona collinare: alcuni sono caratterizzati dalla presenza di rocce basaltiche più o meno friabili, mentre in altre zone la terra ha una colorazione rossastra, sintomo di un residuo ferroso. Sono tutti terreni leggeri e magri, che non concedono alle piante di eccedere in vigore.

Ed è qui che nasce l’Acininobili, con quel nome che ricorda l’Alsazia delle Sélection de Grains Nobles a mettere in chiaro il dna del vino, prodotto con uve colpite da muffa nobile. Punta di diamante della azienda Maculan, l’Acininobili nacque negli anni Ottanta dal lavoro di Fausto Maculan, che della azienda è padre e motore. Un vino unico a partire dalla base ampelografica, che è vespaiola in purezza. “In realtà abbiamo anche provato a fare un botritizzato con sémillon e sauvignon, ma dopo alcune prove abbiamo scartato l’idea, e abbiamo preferito continuare ad utilizzare la vespaiola. Anche se il modello per noi è sempre lo Chateau d’Yquem”, mi confida Fausto Maculan.

La vespaiola è una varietà autoctona a bacca bianca che si trova solamente nel vicentino. Tradizionalmente veniva piantata con una densità per ettaro molto bassa, il capo a frutto tirato a doppio capovolto, a volte anche con 4 tralci: il risultato era una carica di gemme per ceppo molto elevata. Maculan la piantò invece con una densità fino a 5.000 viti per ettaro, allevata a capovolto semplice (un guyot piegato), cosa che permette alla pianta di esprimere la propria vigoria, ottenendo grappoli spargoli dal buon contenuto zuccherino. Una varietà dal ciclo vegetativo abbastanza lungo, che raggiunge la perfetta maturazione mediamente nella seconda metà di settembre, con grappoli piccoli, cilindrico-conici con un’ala molto pronunciata.

Dici vespaiola e dici acidità: alla maturazione infatti presenta mediamente un valore di 7 - 7,5 g/l espressi in acido tartarico, un paio di punti in più della media delle uve bianche, che si fermano normalmente a 5 - 5,5. L’acidità è una caratteristica distintiva di tutti i vini prodotti con la vespaiola, siano essi bianchi o dolci. I grappoli più spargoli vengono scelti con una prima vendemmia in vigneto, e sono destinati all’appassimento in fruttaio. Quelli leggermente più compatti producono un vino bianco e, se lavorati con alcune accortezze, possono dare dei risultati molto interessanti. Il potenziale aromatico dell’uva va protetto fin da subito dall’ossidazione, utilizzando ghiaccio secco o una copertura di azoto durante la fase di pressatura. Inoltre con la criomacerazione prefermentativa sulle bucce per alcuni giorni, i profumi che si riescono a portare nel bicchiere sono straordinari.

Ma torniamo all’appassimento, che avveniva tradizionalmente nei granai delle case dei contadini, dove i grappoli venivano attorcigliati a degli spaghi e appesi al soffitto; la circolazione dell’aria, fondamentale per appassire le uve, era garantita dalle finestre aperte. Al giorno d’oggi il procedimento è il medesimo: l’uva, perfettamente sana, viene raccolta e portata in cantina in piccole cassette dove resterà ad appassire fino a metà gennaio. Quando avrà perso più di metà del suo peso e il contenuto zuccherino sarà più che raddoppiato, verrà pigiata. Il mosto viene fatto fermentare in vasche di acciaio, monitorando quotidianamente l’andamento della fermentazione che si arresta spontaneamente quando zuccheri e alcol trovano il loro equilibrio.

Poi, come si diceva, c’è l’Acininobili, che è fatto con la muffa nobile. Le uve appena colpite in vigna dalla muffa vengono portate in fruttaio, “dove umidità, temperatura, ma soprattutto velocità dell’aria, sono monitorate costantemente. - spiega Fausto Maculan - Riusciamo quindi a sviluppare la muffa nella sua forma più graduale e dunque nobile. In questo modo la buccia si assottiglia e l’acqua contenuta nell’acino evapora”.

DoctorWine®: il cambiamento climatico ha influito sulle piogge autunnali e conseguentemente sullo sviluppo della muffa?

Fausto Maculan: il nostro appassimento è un appassimento molto lungo, dura quasi 5 mesi e nell’arco di questo tempo il clima cambia di molto. Si inizia a settembre, quando le giornate sono ancora molto calde e secche, nei mesi di ottobre e novembre si possono avere molte piogge, mentre a dicembre arrivano le prime gelate. Per appassire solitamente utilizziamo l’aria esterna che viene fatta circolare nelle stanze mediante delle ventole e possiamo intervenire in qualsiasi momento, modificando la quantità di aria, la velocità e anche la tipologia di aria, preferendo quella notturna, più fredda, o quella diurna, con un basso contenuto di umidità. Sicuramente i cambiamenti climatici ci sono stati in questi ultimi anni, ma per quanto riguarda l’appassimento non abbiamo riscontrato problemi.

DW: quando si pensa ai muffati la mente va automaticamente a Sauternes. Non pensa però che con i terreni vulcanici di Breganze sia più giusto paragonare l’Acininobili al Tokaji, proveniente anch’esso da terreni vulcanici?

FM: la qualità del Tokaji è dovuta soprattutto alla botrytis; non a caso c’è in differenti puttonyos, oltre all’Eszencia. È la scelta vendemmiale che fa la qualità.

[A domani, per la seconda parte dell’intervista a Fausto Maculan e la verticale dell’Acininobili].

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