Dom Pérignon P2 2000, l’energia del tempo

16 anni sui lieviti (dégorgement Maggio 2016) e un dosaggio alla sboccatura di 4,5 gr/lt. Ecco Dom Pérignon P2, la Deuxième Plénitude dello Champagne firmato da Richard Geoffroy per l’annata 2000

Il tempo è uno degli ingredienti chiave per chi produce grandi champagne. Lo sanno bene gli chef des caves che si trovano ad affrontare le scelte dell’assemblaggio delle uve delle differenti cuvée, con l’obiettivo di governare il tempo come una variabile capace di arricchire il vino, o di annientarne l’essenza vitale. E c’è una grande differenza nei risultati che attraverso il tempo si possono ottenere a seconda che il tempo trascorra prima del dégorgement o dopo la rimozione dei lieviti della rifermentazione in bottiglia e la finale chiusura col tappo di sughero. È solo da questo momento che inizia l’inesorabile processo di invecchiamento dello champagne, mentre fino a quando i lieviti restano nella bottiglia prima della sboccatura svolgono un ruolo di antiossidante e consentono allo champagne di maturare gradualmente , arricchendosi in complessità ma preservando la sua “giovinezza”.

È per questo che Richard Geoffroy, chef des caves della Maison Dom Pérignon, ha investito per anni nel progetto di valorizzazione dei diversi stadi di maturità  dello champagne da lui creato, mantenendo nelle cantine le bottiglie per attendere una “seconda fase di splendore”, che ha poi dato vita alla collezione Œnothèque, che da 3 anni con l’uscita del millesimo 1998 è stata ribattezzata appunto Plénitude Deuxième o P2 .

Dom Pérignon P2 2000 è il nuovo millesimo che è stato appena presentato alla stampa in anteprima in Italia: un Dom Pérignon 2000 che èrimasto sui lieviti fino a Maggio 2016  - invece di essere degorgiato nel 2007 per la commercializzazione come Vintage - con la differenza che invece di essere conservato per ulteriori 8 anni tappato con i tappi a corona, è stato tappato con i classici tappi di sughero e la graffa (una scelta che vale anche per la P3, la Troisième Plénitude).

A riposo sui lieviti nelle cantine della Maison, questo champagne ha trovato come suo alleato proprio il tempo, capace di regalargli una seconda giovinezza, più ricca di sfaccettature, perché il tempo secondo Richard Geoffroy è“energia attiva” e non lineare, una spirale progressiva che rivela in tre diversi stadi di “metamorfosi”, tre momenti perfetti che mostrano ciò che lo champagne è veramente.

Il primo stadio di manifestazione di pienezza dello champagne Dom Pérignon è quello del Vintage, con una P1 tra i 7 e i 10 anni di maturazione sui lieviti , dove ogni parcella e ogni uva si unisce come in un quadro puntinista per mostrare un paesaggio.

P2 invece è una seconda fase che avviene dopo circa 15 anni sui lieviti , in cui Dom Pérignon non subisce invecchiamento (con la conseguente ossidazione, che è un processo di lento deterioramento) ma si arricchisce, viene nutrito dall’energia del tempo. Anche per questo motivo la Maison sceglie di utilizzare i tappi in sughero per la conservazione oltre i 10 anni in cantina, perché (provato da studi effettuati in collaborazione con il CIVC) gli champagne mantengono una maggiore freschezza, evidente confrontando due annate uguale di P2 e Vintage.

Il tempo si dimostra ancora una volta un alleato prezioso, per chi come Richard Geoffroy ne sa interpretare i segreti.

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