Staion del birrificio Bionoć

di Mauro Ricci 16/03/18
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Una passione condivisa tra amici, un progetto giovane, un'impresa di successo e ricca di prospettive. È la storia del birrificio Bionoć di Mezzano, in Trentino.

Il birrificio Bionoć si trova in Trentino, a Mezzano, nella bellissima valle di Primiero, luogo di splendidi ambienti naturali e umani, dove la natura è ancora rispettata e la vita è serena e tranquilla.

Nel 2003 Fabio Simoni (Bio, il soprannome) capita all'Accademia della Birra di Azzate e preso da grande entusiasmo trasforma il ristorante di famiglia in una birrroteca, maniacalmente rifornitissima, la prima in Trentino. Qualche anno dopo insieme all'amico Nicola Simion (Noć, il soprannome) fa pratica birraria con qualche pentolone nel garage sotto casa e così i due scoprono la bellezza di produrre la bevanda amata, oltre che berla e venderla.

La società Bionoć si costituisce nel2012 e viene eseguita la prima cotta in un birrificio amico. La birra è la Staion, una saison alla belga, già allora molto bene riuscita. I permessi arrivano nel 2013 e a Mezzano comincia la produzione. Le prime birre sono puntuali edizioni di stili tradizionali, la saison, una golden ale e altre seguono per arrivare alle tredici odierne con stagionali speciali sour, tutte eseguite con puntigliosa precisione. Tutta la fase produttiva è estremamente attenta e sensibile alla salvaguardia dell’ambiente: il birrificio viene alimentato con energia proveniente da fonti rinnovabili e ha la certificazione di ecosostenibilità green way.

Bionoć avvia progetti per avere materie prime il più possibile ottenute secondo i principi in cui i due amici credono e che segnano tutte le scelte finora fatte. Il primo a partire è BioLupo, coltivazione biologica di qualità del luppolo in Trentino, produzione che fino a metà del '900 era cosa comune. Vengono coinvolte cinque aziende agricole delle valli di Primiero, Valsugana, Val di Non, Val di Fassa, Fai della Paganella e nel 2016 il raccolto arriva a coprire tutte le esigenze del birrificio. I luppoli coltivati sono tedeschi, americani, slavi, ma prendono una connotazione caratterizzata dai terreni e dal clima che consente di dire, almeno per alcuni, che è una varietà trentina. L’accordo con gli agricoltori prevede che il birrificio acquisti tutte le quantità prodotte in esclusiva, coivolgendoli così nel progetto. Nascono le prime birre di terroir, le Biolupo Primiero e Valsugana.

Dall'accordo con il vicentino Umberto Sinigaglia, titolare dell’azienda Stonebreaker Farm & Brew sui Colli Euganei, dove coltiva cereali (oltre all’orzo, segale, farro, grano, che malta in azienda) nascono le birre della terra.

Con l’arrivo di Nicola Coppe, appassionato di batteri e fermentazioni atipiche, Fabio e Simone trasferiscono la produzione di birre acide (una loro passione fin dall'inizio) in un locale dedicato, un piccolo gioiello storico in cui sono state collocate 50 e più barrique di varia provenienza, usate per vini e per whisky. Le birre di Asso di Coppe sono custodite con amore nella Boutique de la Bot: maturano lentamente secondo tempi naturali per ottenere risultati sorprendenti e di notevole qualità.

Noć presiede all'ideazione di tutte le birre, instancabile, lasciando ai collaboratori ampio spazio per suggerimenti proposte, ma per ora il tocco finale è sempre il suo.

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