La Ciarliana presenta L’Altro Cantuccio di Montepulciano

Le aziende vinicole abbracciano i ristoranti. Per la rubrica “Ristorante amico”, un produttore presenta uno dei suoi ristoranti preferiti, che a sua volta propone una ricetta in abbinamento a un suo vino.

In via di Gracciano nel Corso, a Montepulciano, nella parte più bassa del centro storico, si trova Palazzo Bucelli, che fu residenza di Pietro Bucelli, antiquario poliziano vissuto tra il XVII e il XVIII secolo. Ed è proprio al piano terra, in uno degli archi con pochi gradini a scendere, che si apre il ristorante L’Altro Cantuccio.

Gli interni sono muri spessi di pietra che raccontano secoli di storia – c’è persino una scalinata che scende nel ventre della collina – e negli anni ’80 il locale è stato una discoteca e quindi un ristorante di cui lo chef patron Mattia Putzulu, assieme alla moglie e sommelier Monica Ceregatti, hanno voluto serbare memoria nel nome, a indicare il rispetto del passato.

All’ingresso il bancone del bar ricorda le tipiche osterie toscane in cui sedersi per un bicchiere di vino, uno dei grandi protagonisti della zona, con il suo prugnolo gentile che ha dato origine alla Docg Vino Nobile di Montepulciano. 

La sala accogliente è un ottimo compromesso tra passato e presente, con un caminetto antico e le grandi finestre che si aprono sullo skyline collinare, intercalati da tavoli realizzati in pietra lavica, a formare dei decori delicati e moderni, in un contrappunto accentuato dalle sedie Kartell di Starck che alleggeriscono l’ambiente rendendolo gioioso e mosso senza incorrere nel rischio di austerità.

La ricetta proposta:

Ravioli di piccione

…con petto scottato, riduzione di Vino Nobile di Montepulciano Docg Vigna ‘Scianello de La Ciarliana e polvere di burro e salvia.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 375 g di farina di semola rimacinata, 125 g di farina 00, 75 ml di tuorlo, 250 g di uova intere, 2 g di sale

Per il ripieno: 4 piccioni, 4 carote, 4 coste di sedano, 500 ml di fondo di piccione, 2 cipolle, olio e burro q.b.

Per il fondo di Vino Nobile di Montepulciano: 500 ml di Vino Nobile di Montepulciano Vigna ‘Scianello La Ciarliana, 500 ml di fondo bruno di vitello

Per la polvere di burro e salvia: 100 g di salvia, 100 g di burro salato, 50 g di maltodestrina

Procedimento:

Per la pasta: mescolare le farine e il sale, unire le uova e impastare in planetaria per 10 minuti (o più a lungo con le mani, finché l’impasto sia elastico e consistente), coprire e far riposare almeno 2 ore.

Per il ripieno: togliere i petti dai piccioni, confezionare sottovuoto e cuocere in Roner a 48°C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte. 

Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olio extravergine e una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore.

Una volta cotti, disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo.

Per il fondo di Vino Nobile di Montepulciano: unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa.

Per la polvere di burro e salvia: confezionare sottovuoto il burro con la salvia, mettere in infusione per 24 ore a 60°C. Mettere la maltodestrina in una bowl, unire il burro alla salvia e creare la polvere.

Per la cottura della pasta: Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione.

Cuocerli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi.

Composizione del piatto: Su un piatto spennellare il fondo di Vino Nobile di Montepulciano Vigna ‘Scianello La Ciarliana, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.

Vino in abbinamento:

Vino Nobile di Montepulciano Vigna ‘Scianello La Ciarliana

Rubino scuro senza cessioni, olfatto complesso su note anche scure di china, carruba poi il fruttato di marasche e prugne e un sottobosco estivo. Bocca piena e muscolare con il tannino fitto ma non impetuoso a sorreggere la trama. Il finale è austero, persistente e potente.

Zona di produzione: nel comprensorio Docg di Montepulciano, la vigna ‘Scianello, posta a 320 metri sul livello del mare.

Vitigno: prugnolo gentile (biotipo locale di sangiovese) in purezza. 

Vendemmia: prima decade di ottobre.

Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata per 20-25 giorni. Maturazione minimo 12 mesi in botti grandi di Rovere di Slavonia e barrique di rovere francese e successivo affinamento in bottiglia.

Abbinamenti consigliati: i grandi piatti della tradizione culinaria toscana, tra tutti cinghiale in umido e la bistecca fiorentina.

Prodotti Correlati