Tortino di patate, zafferano e acciughe

Completa il piatto, elaborato dallo chef Matteo Giudici, un guazzetto di cozze e pomodorini. Ci beviamo su un bel calice dell’Alto Adige Riesling Montiggl 2019 della cantina di San Michele Appiano.

Ingredienti per 4 tortini: 

Per il tortino: 200 g di patate lesse; 250 g di panna fresca da cucina; 1 bustina di zafferano; 4 filetti di acciughe; 2 tuorli e 1 uovo intero; sale e pepe qb; 

Per il guazzetto: 250 g di cozze freschissime; 250 g di pomodorini Piccadilly; 2 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio d’olio; sale qb; la buccia grattugiata di 1 lime; un pezzetto di zenzero fresco; qualche foglia di basilico (tenerne qualcuna da parte per la guarnizione del piatto), prezzemolo.

Procedimento: 

Per il tortino: Versare la panna fresca da cucina nel bicchiere del frullatore, unire lo zafferano e le acciughe. Aggiungere le patate già lessate in acqua salata e schiacciate. Unire 2 tuorli e un uovo intero e aggiustare di sale (poco, dato che le acciughe sono già saporite) e pepe. Frullare bene il composto con il frullatore a immersione. Versare la crema ottenuta nei pirottini di alluminio dopo averli unti con un filo d’olio. 

Posizionare sui fornelli una padella, sistemare della carta da forno sul fondo e riempirla per un terzo con acqua fredda. Sistemare i pirottini all’interno della padella, mettere il coperchio e cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti facendo sobbollire senza mai arrivare a bollore (questa tecnica simula la cottura nel forno al vapore). I tortini saranno pronti quando muovendo i pirottini, resteranno ben sodi e la consistenza facendo pressione al centro sarà quella della crème caramel.

Per il guazzetto: sbollentare i pomodorini e togliere la buccia, tagliarli in quattro. Metterli in una ciotola con lo zenzero, la buccia del lime, l’aglio, le foglie di basilico, salare e irrorare d’olio. Lasciar riposare per un’ora. Mettere a questo punto sul fuoco a fiamma molto bassa per circa mezz’ora. A cottura ultimata frullare la salsa ottenuta e filtrarla. 

Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola con aglio e prezzemolo, separare i molluschi e tenere da parte l’acqua. Continuare la cottura dell'acqua delle cozze e, una volta ridotta della metà, aggiungerla alla salsa di pomodoro ottenuta. 

Impiattare versando in ogni piatto il guazzetto di cozze, posizionare il tortino di acciughe al centro, guarnire con le cozze e decorare con qualche foglia di basilico. Completare con un filo d’olio. 

Ottimo anche servito tiepido.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Alto Adige Riesling Montiggl 2019 San Michele Appiano/St. Michael Eppan

Giallo paglierino chiaro con netti riflessi verdolini. Intenso al naso con pesca bianca, kiwi, erbe fresche e cenni agrumati. In bocca è fresco, di medio corpo, equilibrato e di buona salinità. 

Zona di produzione: Monticolo, sopra il lago Grande di Monticolo (480-550m), in provincia di Bolzano. Le vigne sono su pendii esposti a Sud-Sud/Est su terreni ghiaiosi e morenici.

Vitigno: riesling da viti di età variabile da 5 a 20 anni, allevamento a Guyot.

Vendemmia: inizio ottobre, con raccolta e selezione manuali delle uve.

Produzione: fermentazione in contenitori d‘acciaio. Successivamente affinamento sui lieviti fini per altri 5 mesi. Resa 60 hl/ha.

Gradazione alcolica: 13% vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamenti consigliati: piatti di pesce leggeri o della cucina asiatica e ricette a base di verdure. In primavera lo si consiglia con l’insalata di asparagi e piatti a base di prosciutto cotto “pasquale” tirolese e salsa bolzanina. Un piacere anche in abbinamento con i formaggi di capra. 

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA SAN MICHELE APPIANO/ST. MICHAEL EPPAN

Prodotti Correlati