Tortelli di erbette e ricotta con salmone affumicato

Le feste si avvicinano e il salmone affumicato è un vero e proprio must per i menù natalizi, semplice, versatile e dal sapore intenso. Proviamolo in questo primo piatto completato con burro, parmigiano reggiano e schiuma di latte e beviamoci insieme il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra 2021 Umani Ronchi.

Questa ricetta nasce da un’idea di Gianpaolo Ghilardotti, lo chef imprenditore alla guida di Foodlab, specializzata - con il brand Fumara - nella lavorazione e nell’affumicatura di salmone proveniente dai freddi mari del Nord. 

Ingredienti per 4-6 persone: 

Per la sfoglia: 250 g di farina 00; 3 uova intere; 1 cucchiaio di olio EVO; sale

Per il ripieno: 250 g ricotta, 250 g erbette (già lessate); 1 uovo piccolo; 50 g di grana grattugiato; noce moscata; sale e pepe

Per la finitura: 300 g di salmone norvegese affumicato Fumara; 100 g di burro; 2 foglie di salvia, 100 g latte intero; sale e pepe

Preparazione:

Per la pasta: Disporre la farina a fontana e rompere al centro le uova intere. Aggiungere olio e sale e lavorare l’impasto finché non sarà omogeneo ed elastico. Lasciare a riposo in frigo, avvolto nella pellicola, per circa 1 ora.

Per il ripieno: Strizzare bene le erbette e tritarle finemente col coltello. Aggiungere la ricotta, la noce moscata, l'uovo, il grana grattugiato e regolare di sale e pepe. Amalgamare il tutto mescolando bene.

Ritirare la pasta dal frigorifero, stendere una sfoglia sottile, tagliarla a riquadri di medie dimensioni (5-6 cm di larghezza) e farcire con il ripieno.

Chiudere bene gli estremi e fare cuocere in acqua bollente salata per 4-5 minuti.

Nel frattempo, sciogliere il burro con la salvia fresca leggermente tritata. Tagliare a julienne il salmone affumicato. Preparare la schiuma di latte con un frullatore a immersione

Scolare i tortelli, disporli in un piatto e, con un cucchiaio, stenderci sopra il burro fuso. Aggiungere il salmone e adagiare solo la schiuma di latte.

Servire con una spolverata di parmigiano e, a piacere, una macinata di pepe nero.

Vino in abbinamento:

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra 2021 Umani Ronchi

Giallo paglierino con nuance dorate. Profumi intensi e persistenti di fiori di campo e di frutta a polpa gialla, come pesca, nespola e mela golden. Al palato risulta ricco e vellutato, dotato di freschezza e salinità che ne bilanciano la morbidezza. Il finale è asciutto, persistente e intensamente fruttato.

Zona di produzione: le Colline del Verdicchio. I vigneti, di età compresa tra gli otto e i trenta anni, si estendono sulle due sponde opposte della Valle dell’Esino, nella fascia collinare che va dai 200 ai 350 metri sul livello del mare. I terreni, che risalgono a formazioni plio-pleistoceniche, sono molto profondi, franco argillosi e mediamente calcarei.

Vitigno: 100% Verdicchio, con sistema di allevamento a Guyot e una resa per ettaro massima di 70 q.li

Vendemmia: La vendemmia è eseguita a mano, e normalmente si svolge nel periodo che va da fine settembre alla prima decade di ottobre. Particolare attenzione viene posta nel determinare il momento di raccolta, che deve coincidere con il raggiungimento del migliore equilibrio tra contenuto di zuccheri, maturità fenolica e acidità.

Vinificazione: Dopo una pressatura soffice, il mosto fiore viene raffreddato rapidamente per poi essere decantato in maniera statica. La fermentazione, in serbatoi di acciaio a temperatura controllata tra 16 e 18°C, si protrae per 10-15 giorni. Il vino non effettua fermentazione malolattica. Affina in acciaio per circa 5 mesi a contatto con i propri lieviti. Imbottigliato a fine aprile, riposa ulteriormente in bottiglia per alcuni mesi.

Gradazione alcolica: 13% vol. 

Temperatura di servizio: 12-14°C.

Abbinamenti consigliati: Ideale con piatti di pesce, stufato e alla griglia. Carne bianca arrosto e formaggi freschi.

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